周健報道 “創業18年，一直在今天，我還要兼任産品經理，因為所有的菜品、所有特色的産品，基本上都要全面通過我自己的品嘗、認可才能上餐桌。”巴奴毛肚火鍋店創始人杜中兵，10月22日在上海的發佈會上表示，顧客不是不願意花更多的錢，而是餐飲業有沒有提供好食材、好口味。美團點評當天發佈的火鍋市場的報告表明，火鍋已經是正餐市場份額佔比最大的品類，中高端火鍋店增幅顯著。
創始人堅持親自抓産品開發和品質
巴奴預計11月底，在上海環球港開出上海首店，定位於中高端火鍋，以毛肚為主打菜品，每人平均客單在170元左右，將為上海中高端火鍋市場帶來全新力量。此前，其曾在北京、無錫、常州、鄭州等地，依靠毛肚成為必吃榜餐廳，其中，在北京創下700%的翻臺率。
“不管是菜品，還是鍋底的味道，還有整個鍋底麻辣、鮮香的均衡度都是我比較在意的。”杜中兵解釋，他堅持親自抓産品品質和産品開發。
“為什麼別人的毛肚只有12塊錢而且還是滿滿的一盤8兩，你只有4兩毛肚賣18塊？”杜中兵表示，自己在火鍋上有獨特想法，持續在供應鏈上投資，要找到最好的調料、食材。“産品主義是我一直堅持的一個理念、一個做法。巴奴這麼多年活下來了，還有一幫那麼忠誠的食客在追隨，我認為巴奴最成功的就是在這一點上。”
他指出，巴奴毛肚火鍋在上海開店，“並不是像別人説的，你們是不是要搞什麼大事？不是，今天把大家召集過來就是想告訴大家，這是我們曾經做過的，希望我們這些想法，能夠給上海的火鍋帶來一些不同，上海的顧客，特別是今天在座的各位美食專家，能夠進一步給我們提出修正的意見，希望我們能夠一起推動火鍋，讓它完善的更好。”
業內人士介紹，巴奴是毛肚火鍋品類中的佼佼者，在2002年，當行業普遍使用火鹼發制毛肚時，其率先採用“木瓜蛋白酶嫩化技術”漲發毛肚，推出綠色健康毛肚，隨後更是將毛肚火鍋推向火鍋界最熱門的細分品類。
火鍋是正餐市場佔比最大品類
“火鍋為正餐市場份額佔比最大的品類，高達13.7%，2020年，中國火鍋市場規模將達7000億。”發佈會上，美團點評餐飲大客戶部資深數據分析師諸妍雯分享了《解密消費者愛的火鍋》報告，她分析，近兩年火鍋品類門店數逐月穩固提升，增幅已達34%。
目前，上海有6700多家火鍋店，2018年火鍋門店數受高需求影響猛增3成，火鍋店瀏覽量增加了60%。
在白熱化的競爭中，呈現了低價火鍋店全面洗牌，客單價120元以上的中高端火鍋店增幅顯著的情況。
每人平均120元以上的火鍋品牌，增速在26.7%以上，尤其在三四線城市增速最快，最高可達59.3%，一線連鎖火鍋品牌迅速在一線城市跑馬圈地，快速下沉。
川渝火鍋成火鍋最大賽道
中國火鍋市場，可謂派系林立，百花齊放，川渝火鍋門店數佔比57%，為最大派系。其他火鍋為雲貴火鍋，臺式火鍋，北派火鍋，粵系火鍋等派系。
數據顯示：川渝火鍋推薦菜，排行第一的為毛肚，遠超牛肉、羊肉、蝦滑。諸妍雯説，大數據表明，毛肚的推薦率超越了牛羊肉，成火鍋人氣王。
“鮮脆的毛肚，大口嚼起來，太誘人了。”32歲的張女士説，她是毛肚重度消費者，一週要去吃兩次毛肚火鍋，之前她經常和家人開車去無錫吃巴奴的毛肚。
究竟什麼人，愛吃毛肚？數據顯示，25-30歲已工作群體更愛毛肚，女性消費者佔比62%，平均每個消費者每次點1.2份毛肚，每人平均花費138元。
