日前，央視315晚會曝光了槽頭肉梅菜扣肉預製菜亂象，讓原本就陷入輿論爭議的預製菜，又一次被“罵”上了熱搜。

　　昨日，國家市場監管總局、教育部等六部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進産業高品質發展的通知》，明確預製菜範圍，不添加防腐劑，嚴把原料關。

　　溫州搶先佈局預製菜行業，有近300家預製菜企業。預製菜衛生嗎？安全嗎？有營養嗎？還能繼續愉快地下單嗎？帶著網友們的這些疑問，記者走訪溫州當地預製菜企業，實地探訪預製菜生産一線。

　　每份五花肉可溯源

　　“現在雖然是醬油肉銷售的淡季，但我們的訂單還是很可觀的。”坐落于甌海區潘橋街道的溫州東風食品有限公司，入局預製菜領域已有十年。公司負責人汪匡正告訴記者，公司研發醬油肉産品，創立“鄉四季”品牌，通過電商銷售形式，銷售量一直保持增長，去年銷售量達兩千萬元。

　　如此大賣的醬油肉預製菜，它是如何生産而來的？有哪些流程和環節呢？安全情況如何？

　　去肥分割、滾揉腌制、烘烤脫水、包裝成型……記者在無菌生産車間看到，與過去人工曬制不同，東風食品的醬油肉製作不是靠天吃飯，而是採取了標準化流水線作業。記者來到預處理車間，只見“全副武裝”的工作人員正在對解凍後的五花肉進行整修。“影響預製菜品質最關鍵的地方是在原材料，為了讓做出來的成品吃起來不幹不柴也不會油膩，五花肉的選擇很重要，除了要肥肉相間，多餘的油脂還要剔除。”汪匡正説，醬油肉是溫州的特色美食，把這個品類做好，是責任也是情懷。

　　“我們的醬油肉預製菜的原材料是來自政府批准並獲得養殖證的養殖場，主要是來自山東、河北等地。”汪匡正告訴記者，公司所用原材料可以溯源，每批原料都有批號。通過批號可以追溯到對應的養殖場、及宰殺日期、數量等。

　　預製菜，一定是與好的食材相關。溫州市食品研究所高級工程師、溫州預製菜産業研究院成員胡勝群告訴記者，優質食材是預製菜的核心競爭力，只有加大對食材品質的把控力度，預製菜才能有更廣闊的發展空間。

　　要求一分鐘“物歸原處”

　　在“3·15”曝光槽頭肉被做成預製菜後，人們除了關注預製菜的原材料外，對其衛生和健康也引發了廣泛討論。

　　預製菜的生産過程涉及多個環節，衛生防控尤為重要。在東風食品的包裝生産車間，記者看到了一個工器具墻，上面鏟子、剪刀、毛巾、刷子……等在各自的標簽位置上挂得整整齊齊。“影響預製食品産品品質的因素非常多，原料來源、加工方法、食品加工處理的場所及條件包裝方式、貯存環境等都會影響其品質安全。”汪匡正介紹，為了規範生産車間的衛生管理，企業實行了“一分鐘物歸原主”規定，要求員工在包裝車間，完成包裝任務後，所有的設備和器具都要儘快消毒，並按照要求放回到器具墻。

　　為什麼要這樣安排？汪匡正回復，對預製菜來説，安全衛生是底線。只有把管理落到細處，員工們在日常工作中才會形成習慣。

　　安全只是底線，安全之上還要健康和營養。很多網友也在擔心預製菜在營養方面會有流失。胡勝群認為，這個問題不僅是預製菜，在任何的加工食品都會存在。即便是再好的冷凍或保鮮技術，食物加工以後隨著時間的延長都會損失營養素，但只要處理得當損失幾乎都是輕微的。

　　近年來溫州陸續涌現近300家預製菜企業，帶動上下游全鏈條産值近600億元。為了讓預製菜保持新鮮和營養，溫州的各家預製菜公司都研發了專門的解決方案。如：在百珍堂國內首創的2萬噸級智慧化高湯提取生産線上，科技加碼，鮮美的高湯熬湯時間從４小時縮短為１小時，蛋白質含量翻一番，湯汁産量增加17%；在頂諾的包裝車間裏，新採用的設備螺旋速凍機，有30多米長的速凍管道，滾燙的菜品在速凍管道裏全程走一趟大約只要1分鐘，出來的時候溫度就已降至零下18攝氏度，經過加工的預製菜，營養品質可控，通過頂諾搭建的銷售渠道，進入全國1萬多家商超。

　　做好標準化是必然

　　昨日，國家六部門聯合發文除了明確預製菜範圍外，還要求研究制定預製菜食品安全國家標準。

　　“預製菜與其他産業不一樣，它是即食、即熱之後入口的，所以無論是生産標準還是産品規範，標準都應該非常高。”胡勝群介紹，目前，全國範圍內對預製菜的生産標準、産品規範還不夠完善和統一，編制統一的預製菜行業標準勢在必行。

　　事實上，標準缺失一直是預製菜行業的痛點之一。

　　記者發現，當前整個預製菜行業缺少生産標準、食品安全標準和品質控制規程，不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊，導致預製菜産品品質存在較大差異。不僅如此，目前預製菜的定義、産品分類和食品安全指標也比較模糊，缺乏統一標準。

　　記者以“預製菜”為關鍵詞，在全國標準資訊公共服務平臺上查詢，系統立刻檢索到21項不同的預製菜標準，例如“預製菜分類”“預製菜加工技術規範”“預製菜冷鏈配送規範”等。記者還檢索到“速凍預製食品”“預製肉類食品品質安全要求”等諸多與預製菜相關的標準，不過這些標準多為地方標準或行業標準，而非國家標準。

　　除了“國標”補位外，溫州市飯店餐飲烹飪行業協會秘書長吳潔建議企業自律也很重要。預製菜市場主體應加強自律機制建設，自覺遵守法律法規和行業規範，提高産品品質和服務水準，確保每一份預製菜都能達到“食之以安”的基本要求，人們才敢繼續愉快地“下單”預製菜。 

來源： 潮新聞    | 撰稿：辛文    | 責編：陳曉菲    審核：張淵

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