春暖花開，天氣晴好，又到了老一輩紹興人曬制筍幹菜的最佳季節。

　　現在無論城市還是農村，空閒之地均可見用竹匾或席子鋪曬乾菜的場景。那些尚帶著土氣和水分的芥菜，被猛太陽暴曬，在空氣中飄出一股鹹香撲鼻的味道，成為每一個紹興人舌尖上揮之不去的美味。

　　絕佳原料九頭芥

　　説起幹菜，它是由芥菜、油菜、白菜等經腌制曬乾後脫水而成，又稱“烏幹菜”或“霉幹菜”。由於選料方便、製作簡易、成本較低、便於保存、別具滋味，成為很多紹興人日常飲食中不可缺少的“長下飯”，並與烏氈帽、烏篷船一起，被譽為紹興“三烏文化”的典型代表。

　　曬乾菜最好選用九頭芥，此菜葉綠帶黃，細葉碎邊，形如鋸齒，纖維較多，性耐寒，能在雪地裏生長，故又名“雪裏蕻”。九頭芥之名，其實源自於它的形狀，這種菜長到一尺來高的時候，會從根部四週圍繞主桿陸續拱出好多新芽，每個芽頭日後又自成一體，長成蓬蓬壯壯的枝葉，正因為蘗太多，所以稱之為“九頭芥”。

　　九頭芥一般在深秋播種，越冬後次年初春收割，如果水肥充足，一株能長到三四斤左右。每當春風和煦，暖陽高照，這些經歷了風霜雨雪考驗的芥菜，將春天的氣息融入，在陽光下泛起特有的嫩黃。采收時，只需在泥地上將一株株芥菜全部割倒，在猛太陽下暴曬一天，曬癟後挑回家裏，于陰涼角落堆放兩天，待菜葉微微發黃，剔除老葉根須，清水裏反覆揉搓，直到洗得一點雜質都沒有。再在院子里拉一根麻繩，或在道地上支起三腳架，放上竹竿，把一株株芥菜倒挂在上面，讓其儘快瀝幹水分，這便是選料準備的最後一道工序。

　　佐餐美味“倒篤菜”

　　九頭芥經充分脫水，需切成小段，再封壇進行腌制，一般是一層芥菜撒一把鹽，赤足在菜甏或缸壇裏用力踏實，直至微微出水。這樣腌制幾天后，用洗凈的石塊壓實，腌出來的漬水很快就會浸滿，透出誘人的香氣。倒篤是製作幹菜的精髓，顧名思義就是用棍子把切碎並加鹽揉搓脫水後的芥菜“篤”進壇裏，篤緊撳實，再把壇子倒過來，壇口朝下放置，用稻草搓成一根“辮子”，像蚊香一樣盤起來封住壇口，讓滷水透過稻草的縫隙自然流出。這種方法腌制出來的就叫“倒篤菜”。

　　關於倒篤菜的由來，紹興民間有一個廣為流傳而又頗有趣味的故事，事情的發生還有一定“烏龍”色彩。相傳，在很早以前的一個晚上，有位小腳老太為省燈錢而摸黑走路，一個踉蹌將放在堂前的腌菜甏撞倒，昏暗中，她慌忙把甏口朝下，放于角落。個把月後，奇跡發生了，這甏倒置的腌菜不僅沒有腐爛，反而越存越鮮。

　　倒篤菜用來蒸黃魚、拌毛豆、炒年糕，酸爽開胃，鮮嫩可口，簡直是要鮮掉眉毛，其實這些佐餐美味中都少不了倒篤菜增鮮提味的功勞。

　　兩鮮合一“筍幹菜”

　　幹菜曬制之時，正值毛筍上市之季。如今，山上毛筍長勢正旺，挖來毛筍切片切絲，加上倒篤菜煮熟，趁著好太陽曬乾，就成為城鄉居民十分喜歡的筍幹菜了。筍幹菜其實是兩股鮮味的結合，燒湯炒菜或者蒸肉蒸鰻蒸甲魚，都是美味佳肴，同時又是一道獨特零食，嘴饞時從筍堆裏抓一把便可滿足口腹之欲。

　　倒篤菜若是直接取出曬乾，就是有名的霉幹菜了。霉幹菜在餐桌上稱得上“百搭”，配素能提鮮增味，配肉能吸油解膩，配魚能去腥添香，別有一番滋味。其中最深得人心的便是霉幹菜燒肉了，黑亮的幹菜浸透了帶著肉香的油露，挑一筷子在米飯上，鹹香的霉幹菜伴著熱騰騰的米飯一同下肚，這“黑白配”簡直是讓人滿嘴留香，回味無窮。

　　現在媒體上漸有一種用“梅幹菜”替代“霉幹菜”的趨勢，那麼到底哪個詞才算正確呢？其實，最開始的叫法確實是“霉幹菜”，原因是鹽漬加工後的幹菜表面會覆上一層白白的鹽霜，看上去就像黴點一樣，所以得名“霉幹菜”。後來人們出於避俗的心理，覺得“霉”字不好聽，就有了“梅幹菜”的叫法。但無論叫什麼，帶給人們最深的印象始終是它的美味。

　　正如中國烹飪大師、紹興鹹亨集團股份有限公司顧問茅天堯在《魯迅筆下的紹興菜》一文中所説，幹菜是名城紹興標桿性的傳統特産，是紹興特有的江南菜和最典型的家鄉菜，在紹興人心中烙上了深深的印記。幹菜的人脈和人氣是最深和最旺的，它凝聚著紹興人的勤勞、智慧和希望，濃縮成為紹興人民的精神食糧，更是解讀紹興歷史、了解人文風情最直接的切入點。

來源： 潮新聞    | 撰稿：辛文    | 責編：陳曉菲    審核：張淵

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