500個衢州鴨頭，半小時內一搶而空——這是發生在4月23日，復旦大學衢州周·美食文化嘉年華上的一幕。在該校食堂持續4天的衢州美食窗口，限量50份的鴨頭總是最先被搶完。

　　對於這火熱場面，在衢州銷售衢州鴨頭的店主們早已司空見慣。無論是美食一條街上的小店，還是偏安郊區的小鋪，在衢州，每逢週末或節假日，買衢州鴨頭的顧客常排著長隊、摩肩接踵。

　　但從全國而言，雖然衢州鴨頭門店眾多，但熱度並不算高。更重要的是，與蘭州拉麵、沙縣小吃等餐飲頂流比較，衢州鴨頭無論在品牌知名度和效應方面都相去甚遠。近日，潮新聞記者走進衢州，探尋衢州鴨頭在當地火爆的秘密，也尋找衢州鴨頭品牌全國化過程中遇到的困境，以及地方政府、行業協會積極探尋衢州鴨頭躋身頂流的求解之道。

　　口味和安全之爭

　　在衢州，鴨頭店幾乎隨處可見。作為衢州特色美食一條街，長約300米的馬站底密集分佈著十多家衢州鴨頭店。即便空中飄著濛濛細雨，遊客挨著遊客的嘈雜聲和一鍋鍋鹵料的香辣氣息仍從街頭傳到街尾。

　　臨近飯點，滿天香鴨頭店面的四五張餐桌已坐滿食客，一旁，買老裴鴨頭的隊伍也已從店門口蜿蜒到馬路上。

　　衢州鴨頭為何這麼火？每家店老闆心裏都有自己的答案。“我們的鴨頭現鹵現撈，新鮮、健康，是用紅曲米和老抽上色。”滿天香鴨頭的老闆娘鄭金花將磨碎的香料放在盤子裏，八角、小米辣、豆蔻、衢桔皮等一應俱全，“用一年多的老湯鹵制，中間不停地加新湯，湯汁辣度剛好。”

　　如今，滿天香鴨頭、老裴鴨頭等是外地遊客青睞的市區網紅店，而偏安航埠鎮的小平鴨頭是本地人熱衷的館子。工作日下午兩點，店面仍坐了好幾桌本地食客；廚房門口，鹵鍋裏的鴨頭整齊地排成一圈，剛出鍋就被人數以十計地買走。

　　老闆周小平的外甥劉家輝向記者強調，自家鴨頭只用新湯鹵制，“老湯煮出來很油膩，浮著一層油脂，還可能存在衛生問題。”

　　“現場來吃的多，發快遞也多。”周小平抹了把汗，熟練地將鴨頭夾出來，舀上湯汁，分裝到一個個套著塑膠袋的瀝水盆裏。冷卻後，帶著湯汁的鴨頭會連同塑膠袋一起進入真空包裝機，變成可冷藏保存7天、發往全國的真空食品。最近，小平鴨頭店還在研究氮氣鎖鮮技術，期望真空包裝鴨頭能保存更長時間。

　　從小平鴨頭到滿天香鴨頭、老裴鴨頭等，衢州諸多鴨頭店都在售賣自家的真空包裝産品。“沒有無菌的生産環境，沒有標識標簽，這些容易出問題！”但對此，一粒志鴨頭老闆佔金根一臉憤懣。

　　走進一粒志鴨頭的門店，中間是經過高溫殺菌的鴨頭等休閒滷味零食，左側冷櫃存放著真空包裝的帶湯鴨頭，右側貨架擺著各式滷味禮盒，只有收銀臺的餐盤上才能看見現鹵現賣的鴨頭。不同於眾多鴨頭小吃店，一粒志鴨頭主營可外帶的休閒食品。

　　佔金根將店內一袋真空包裝鴨頭遞給記者看，標簽上印著配料、營養成分表、凈含量、産品標準號、生産許可證號、生産日期和保質期等資訊。

　　在衢州鴨頭的江湖裏，一粒志走出了獨樹一幟的一條路。為了方便外地食客打包，2007年，一粒志從主營“三頭一掌”的大排檔向工廠化轉型。在流水線上，鴨頭要經過解凍、修剪、清洗、鹵制、包裝、殺菌等十多道工序才出廠。“車間無塵無菌，且控制在18℃的恒溫，防止食品變質。”佔金根坦言，高溫殺菌後的鴨頭會失去部分嚼勁，影響口感，但食品安全是第一位。

　　目前，一粒志在全國有超過120家加盟店，僅在衢州就30多家，衢州車間裏生産的各類真空和保鮮裝鴨頭源源不斷地輸送向加盟店。不過，口感已然造成消費者的流失。當記者向多位衢州人提到一粒志鴨頭，他們不約而同地搖頭，“想吃鴨頭，我肯定不買這家。”

　　可另一邊，生意火熱的小店，食品安全情況堪憂。衢州市餐飲協會一位業內人士説，一些鴨頭店在生意繁忙時，鴨頭不清洗就放鍋裏鹵，“冷凍廠會用松香水進行第一遍清洗，如果鹵制好的鴨頭能吃出松香味，説明鴨頭送到店家後基本沒洗過。”他還透露，部分店家為了上色或調味會使用“黑科技”,比如，添加辣椒精或保水劑。

　　在社交平臺上，記者也檢索到一些網友關於衢州鴨頭店不衛生的投訴。有人在網紅鴨頭店裏吃出不明物，有人發現打包回家的鴨頭顏色發黑，還有人從小店買的真空包裝鴨頭加熱後充滿腥味……

　　衢州老闆固守城池，外地學徒全國開店

　　當口味不一的衢州鴨頭店遍佈全國，人們不禁疑惑，它們正宗嗎？什麼是正宗的衢州鴨頭？可即便深入衢州，記者依然沒找到這個問題的答案。

　　“衢州的鴨頭店很多，大家都有自己的配方，味道也有差異。”幾乎每家鴨頭店的老闆都這樣説，同時，他們各自認為自家鴨頭才是衢州鴨頭的代表。

　　“小吃想要規範發展就要標準化。”2019年，身為“三頭一掌”協會會長，佔金根帶著這樣的想法率先起草了一份衢州鴨頭標準，以此要求協會成員。目前，這個協會僅包含30多家鴨頭店。

　　同時，一粒志鴨頭每月開兩期培訓班，如今已經培養七八百位學員，到全國開鴨頭店。滿天香鴨頭、小平鴨頭等也通過學員把自己的獨家配方銷往全國。目前，有三四十位學員會每月在小平鴨頭店購買鹵料，其中，江浙滬和江西的學員最多。

　　“培訓時，我們會把用到的調料、鹵制方法都教給他們，但也有所保留，像每種香料的配比等機密不會教。”佔金根説，學員回到家鄉開店，如果想保持一致口味，需要長期採購自家調料包，“但有些人為了節省成本，可能做一段時間，就不再向我們買，而是自己調製配方，味道肯定就不一樣。”

　　此外，記者走訪的幾家衢州本地鴨頭店都不允許學員用自家品牌開店。“目前我們不做加盟。”劉家輝表示。

　　打著“衢州鴨頭”名號的門店佔領了各大城市的街頭巷尾，本地鴨頭店的店主們卻心知肚明，其中不少不是衢州人開的，“都會迎合本地口味，不正宗，但因為衢州鴨頭有知名度，開店都説是衢州鴨頭。”鄭金花無奈地説。

　　前兩年，鄭金花聽説杭州西湖邊有一家生意很好的衢州鴨頭店，特意去排隊購買，一格格擺在外面的幹鴨頭讓她感到震驚，“是甜的，味道不對。我們都習慣帶湯汁、撒上蔥花吃。它不能代表衢州鴨頭。”

　　然而，相比起外地的“李鬼”店，老闆們更在意眼前的生意和自家店舖的名聲，並不是“衢州鴨頭”這個以地域為名的品牌或是相應的行業標準。“我們品牌的知名度足夠了，有更多人氣就好。”鄭金花坦言。

　　為什麼真正的衢州鴨頭沒走向全國？記者在走訪中發現，不少衢州本地的鴨頭店都從家庭作坊式的早餐店或排檔店起家，發現鴨頭銷量好且便攜後，才轉向專門做鴨頭。

　　夫妻店的性質、早年間自己盤下的店面，以及線上線下的紅火生意，造就了衢州遍地開花的蒼蠅館子，也讓已經五六十歲的本地老闆們無暇再照料更多連鎖店或發展加盟模式。

　　在店裏的一天，鄭金花都忙著發快遞、協調外賣訂單、接待顧客，幾乎腳不沾地，“精力不夠，這家店我都焦頭爛額，現在的利潤我們很滿足。”

　　曾有外地學員向周小平詢問是否能加盟，但他擔心加盟後影響品牌形象，沒接受。“好像上一輩衢州人都不太有野心，沒想過將品牌推廣向全國。他們可能年紀大了，也搞不來。”周小平的女兒周燕説。

　　作為“鴨頭二代”，周燕正幫父親張羅衢州市區的分店，還計劃和親戚去義烏和杭州開分店。“想讓真正的衢州鴨頭髮展成幹撈滷味那種走向全國的門店。”表哥劉家輝也有相同的想法。

　　“衢州鴨頭”公共品牌未來如何

　　根據衢州市餐飲協會掌握的數據，目前，全國有29000多家衢州鴨頭店，單在衢州市區，經營衢州鴨頭的門店就超過1000家。

　　作為一种經濟小吃，衢州鴨頭的歷史要追溯到上世紀80年代。彼時，衢州一家肉聯廠專門處理兔肉，兔毛、兔皮、兔肉都有銷路，唯獨留下了兔頭分給員工。員工們嘗試鹵制兔頭，這種便宜又鮮辣的小吃很快風行衢州。隨後，做法相似的衢州鴨頭也出現了。

　　風味獨特、又具備社交屬性，衢州鴨頭滿足了當代年輕人的消費習慣，近幾年，熱度高漲。

　　隨著極具本地特色的滷味産品逐漸攻佔街頭巷尾，在江湖混戰中，如何讓衢州鴨頭真正飄香萬里？

　　衢州市商務局商貿運作處副處長王煒向潮新聞記者透露，今年，衢州已經打算註冊“衢州鴨頭”的公共品牌，試圖引導衢州鴨頭走向規範發展。

　　在統一標識上，自2019年起，衢州市供銷社已經開始嘗試，推出農産品區域公用品牌“三衢味”。根據系列標準體系和産品準入退出機制，目前，衢州已有200多家企業、500多種産品獲得“三衢味”品牌授權，其中，包含6家加工衢州鴨頭的企業。衢州市供銷社理事會副主任陳晶介紹説，“三衢味”的品牌運營不僅保障了食品安全，也為中小農業企業共同打開了市場銷路。

　　那麼，“衢州鴨頭”的公共品牌將如何運營？對此，衢州市餐飲協會副秘書長陳曦已經有了不少細緻的構想。

　　“第一步是確立標準，包括用哪種等級的鴨頭、哪些香料、哪種辣椒、具備哪些口味等，鴨頭要處理乾淨鴨毛並充分清洗，同時，不能添加辣椒精、保水劑等黑科技。”陳曦補充説，這是普遍性、適用性的標準，旨在解決食品安全和衛生問題，但在守住底線的基礎上，也會允許、鼓勵不同品牌的多樣化特色發展，“比如，有的店家加蜂蜜調味，有的加陳皮，有的加檸檬，還有的推出鴨頭砂鍋，滿足不同消費群體的個性化需求。”

　　不過，行業標準畢竟不具備強制性，店家未必會自覺遵守。在陳曦的設想中，衢州鴨頭規範發展的第二步是將行業標準納入地方立法，“就像衢州發佈了全國首部圍棋地方法規，我們希望推動衢州率先設立涉及鴨頭這一特色小吃的地方法規。”

　　“衢州鴨頭飛得高可能是一時的，飛得久、飛得遠才更加重要。”陳曦也期望當地能打造起完善的衢州鴨頭供應鏈體系，從鴨頭原料的採購到鹵制調料包的配方，為授牌“衢州鴨頭”的門店提供統一方案，“授牌不僅意味著規範門店的鴨頭加工，也會利用官方渠道為這些門店導流、推廣。”

　　陳曦透露説，目前，在全國遍地開花的衢州鴨頭店八成以上都不是衢州人開的。這些門店會接受衢州制定的這套規範標準嗎？陳曦相信，市場的規範是循序漸進的過程，“先在衢州市打造起一些旗艦店，再選幾個城市做試點，最後逐步鋪向全國。” 

來源： 潮新聞    | 撰稿：張蓉 潘璐 通訊員 張澤愷 徐翠    | 責編：汪傑菲    審核：張淵

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