最近有市民發現，紹興越城區有多家知名西餐廳相繼暫停營業，其中包括在城東開了許多年的清咖西餐廳、延安路上的Ruby紅寶石餐廳、Crazy About You美式西餐中富店等。可以説，面對快速變化的消費市場、更加挑剔的食客，本地一些西餐廳也面臨著一定程度的經營困境。眼下紹興西餐廳的運營現狀如何？持續攬客有哪些新突破口？記者進行了走訪。

　　一批網紅西餐廳默默閉店

　　“還打算約朋友週末來聚餐呢，怎麼突然就關門了？”4月25日中午，市民陳女士經過延安路時，突然發現曾經的Ruby紅寶石餐廳門庭冷落，雖然店門口的花圃仍舊繁花似錦，但店內一片黯然，早已不見往日充滿濃郁歐式復古風的西餐廳氛圍，餐廳門口也貼上了一則園區商鋪的招租資訊。

　　默默暫停營業的西餐廳不僅這一家，更早些時候，在本地開了多年的清咖西餐廳也淡出了食客視野。記者昨天下午趕到位於越城區城東的東城智庫發現，原來清咖的位置上已經有一家名為南禾小館的新餐廳在裝修，還在招聘服務員、迎賓等工作人員。

　　2016年，剡溪路上的老服裝廠房轉型成為文創園時，清咖西餐廳也作為時尚餐廳入駐。因為其建築風格新潮、氛圍文藝，一度成了本地潮人的聚集地。那些年，對不少80後、90後來説，在清咖喝一杯咖啡、吃一份簡餐是“小資生活”的象徵。

　　如今時過境遷，越城區、柯橋區的多家西餐廳均出現了停業的情況，在越城區雲東路上的中富大廈一樓，兩三家西餐廳都已經“人去店空”，其中包括開業時意氣風發的Crazy About You美式西餐中富店、定位高端的Rico Rico餐廳咖啡吧等。

　　至於本地西餐廳相繼停業的原因，記者從業內人士處打聽到，有的餐廳是因為老闆轉行，不再做餐飲；有的餐廳則是因為持續虧損，所以等租約到期後沒有再續約。

　　無獨有偶，最近在杭州、上海等大城市，也相繼傳來高端精緻西餐廳倒閉的情況，有的高檔西餐廳在閉店之前還積極自救過，有的通過套餐降低每人平均消費等形式來拉攏消費者，有的西餐廳通過增開烘焙檔口帶動消費，但都沒能讓餐廳恢復往日的盛況。

　　本地西餐發展經歷多輪洗牌

　　在一位餐飲業內人士口中，記者聽到了今年是西餐“小年”的説法。實際上，不僅是西餐，泰國菜、日本料理等外國菜，近年來都日漸式微。

　　“這兩年有消費下沉的趨勢，縣域經濟更具活力，更多市民也願意走進鄉村，體驗當地特色。與此同時，城市裏帶有儀式感的消費就會回落。”Crazy About You美式西餐中富店負責人葉先生告訴記者，從趨勢來看，不少食客對外國菜的需求和頻次都在下降，更注重高性價比的餐飲消費，加上各具特色的地方菜不斷搶佔市場，因而這兩年稱為西餐“小年”也不為過。

　　事實上，在過去10年間，伴隨著西餐的風靡，本地西餐廳已經經歷過多輪洗牌。

　　據業內人士回溯，10多年前，紹興引領西餐風潮的初代西餐廳是伯頓牛排、尊寶比薩、金日圓比薩等；後來，清咖在西餐簡餐和融合菜領域做得比較好，也在本地掀起一股西餐簡餐的風潮，隨即檸檬館等日式西餐簡餐店也遍地開花；之後，隨著更多綜合體進駐紹興，連鎖西餐品牌王品牛排進駐銀泰百貨金帝店，當時以300多元/人的客單價成為本地西餐的天花板。

　　這兩年，隨著餐飲市場逐漸成熟，西餐的品類也更加細分化。“就好像中餐也有很多細分，比如有的是商務宴請的地方，有的是吃家常菜的地方，還有是吃小吃的，西餐廳也逐漸有了細分，在不少食客心目中，也有了吃牛排去哪家、吃Brunch（早午餐）去哪家、過紀念日去哪家等不同品類的不同排名。”業內人士告訴記者，最近幾年新開的西餐廳也更加注重定位的打造，但是，面對更加挑剔的食客、快速變化的消費市場，高端精緻西餐廳也不斷面臨新舊交替，很多當年的網紅餐廳已經不復存在。

　　新消費趨勢下，轉型迫在眉睫

　　這些年，餐飲業逐漸“內卷”，新餐廳一茬接一茬地涌現，消費者的注意力被不斷轉移。在資深美食愛好者王女士看來，過去一年裏，諸多西餐廳相繼閉店，似乎也代表著一波餐飲消費趨勢的終結，如今的消費者更加理智、謹慎，也更注重質價比，高端西餐廳的轉型迫在眉睫，增加餐飲體驗似乎是不錯的突破口。

　　1月底收掉Crazy About You美式西餐中富店後，負責人葉先生最近忙於迪蕩店的重新裝修，這一波裝修將持續3個月左右，而餐廳將在隔壁繼續營業。

　　“中富店是在疫情期間開起來的。我們接受因疫情帶來的消費受限，也接受這次大膽嘗試後的告別。”葉先生告訴記者，更早開的迪蕩店已經開了6年，正面臨餐廳升級的時間節點，所以打算在保持原有風格的基礎上，進行設備更替和裝修升級，給食客提供更多新鮮感。

　　隨著山姆會員商店在紹興開業時間的臨近，更多人可以就近買到性價比更高的牛排産品，所以也有人猜測，買牛排回家煎的人會越來越多，有客人還向葉先生提出降價促銷的建議，但葉先生認為餐廳的專業並不僅是提供食材，此次重新裝修，也會為食客提供更豐富的用餐體驗。

　　“裝修後的西餐廳會增加更多‘明檔’，一大變化便是食客可以在用餐區看到廚房裏的傳統意式烤爐，廚師在廚房裏打面、放料、進比薩爐的過程一目了然，有更多視覺上的樂趣。”葉先生表示，給食客展現更多廚房區域，對食客來説既有欣賞的意義，又會增加對餐廳菜品工藝、廚師技術的認可，能夠在提升消費體驗的同時呈現餐廳特色。

　　西餐廳攬客紛紛出新招

　　也有西餐廳持續為食客提供儀式感、體驗感，從而留住客人。

　　不久前，市民趙小姐在越城區梅龍湖畔的艾維提西廚吧辦了一場小型的生日聚會，她發現和去年相比，餐廳對一些裝飾佈置進行了升級，拍照更出片了，而且餐廳免費提供的生日佈置還用上了星座幸運色的氣球，這讓她十分驚喜。

　　記者在採訪中了解到，和西餐的消費習慣、消費能力有關，光顧艾維提西廚吧的客人年齡段主要在25—45歲之間。

　　“我們這家西餐廳已經開業8年了，這些年逐漸根據消費者需求去作産品設計和餐廳定位，如今已經是一家比較成熟的、主打歐陸菜係的西餐廳。”艾維提西廚吧負責人張小姐告訴記者，餐廳一直很注重氛圍感的佈置以及提供精緻的菜品，所以這些年一直是不少年輕人生日聚餐、紀念日派對等活動的首選西餐廳，從目前餐廳的營收總數來看，生日、紀念日的消費佔到其中的一半左右。在整體餐飲需求收縮的背景下，對年輕人來説，生日、紀念日的儀式感還是消費剛需，因而他們也推出了相應的套餐産品、提供免費佈置等服務。

　　為了持續給消費者提供新鮮感，菜品創新也是西餐廳的抓手。張小姐介紹，一方面西餐廳針對紹興消費者的口味，作了很多嘗試和融合，比如一款鮮蝦蔥油拌義大利面，用的是義大利面中的天使面，但選擇了中餐中蔥油拌面的烹飪方式，一經推出就廣受好評。另一方面，針對餐飲消費低迷的現狀，在原材料價格不變甚至上漲的大背景下，餐廳推出小份菜，提供性價比更高的食材，同時用預訂的方式，滿足一些客人對高端食材的要求。

來源： 紹興晚報    | 撰稿：辛文    | 責編：陳曉菲    審核：張淵

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