最近，天水麻辣燙火爆出圈，這個新晉頂流點燃了五湖四海遊客的激情，紛紛來一場美食奔赴，集結天水。

　　天水麻辣燙因幹拌的形態和其他地區麻辣燙形成鮮明差異，而在浙江的鮮辣之城衢州，麻辣燙同樣以幹拌的形態沿襲了數十年，打造起獨樹一幟的鮮辣風味。

　　早在2021年，一位美食博主的探店視頻《南方100塊錢的麻辣燙》就曾讓衢州麻辣燙火上微網志熱搜，引發過一波打卡衢州麻辣燙的熱潮。如今，為了一碗麻辣燙，浙江各地依然有人特意奔赴衢州，有人專程坐高鐵一等座前往，也有人自駕而來。

　　一碗麻辣燙是食材與調味料之間美妙的相逢，麻辣鮮香，滋味無窮。它是如何在衢州這片土地上生根發芽的？衢州麻辣燙又為何與眾不同？

　　幹拌還要分盤裝，獨一無二的衢州麻辣燙生意火爆

　　午餐時間，潮新聞記者來到了位於衢州城南的雷計麻辣燙，兩層樓的門店內幾乎坐滿了食客，生意紅火。這是一家開了近30年的老店，如今，在衢州的大街小巷已經擁有20多家分店。記者詢問了一圈，來店裏的既有常來吃的老主顧，也有被朋友推薦前來打卡的新客人。

　　店內，記者還遇到了4位從寧波專程自駕前來品嘗衢州美食的遊客，“我們是跟著小紅書平臺推薦來的，確實很獨特。”打開小紅書平臺，搜索“衢州麻辣燙”關鍵詞，跳出上千條結果，不少人推薦説“下了高鐵直奔衢州麻辣燙”，還不乏“千萬提醒老闆要放甜面醬”的評價。

　　大學時期跟著室友來衢州遊玩過的杭州市民丁凝寒對衢州麻辣燙的獨特口味也一直唸唸不忘，“有點辣又有點甜，真的很上頭。有一回特別想吃，臨時買車票，只能買到高鐵一等座，我還是買上車票坐著高鐵來衢州吃麻辣燙了。”

　　選上幾樣特色菜品，自製的手工肉圓、香菜丸子、滑肉粉絲……店員按照各種食材燙熟之快慢依次將其投入高湯中，待到燙熟之後再撈起，根據菜量的不同分盤裝，食客可以自己去醬料臺上調味，這是雷計麻辣燙的特別之處。

　　“和甘肅天水麻辣燙一樣，我們也是幹拌麻辣燙，但口味上不同，天水麻辣燙偏向油辣，衢州麻辣燙的口味更豐富，有甜、鹹、麻、辣四種醬料，每一種醬料刷的比例不同，麻辣燙的味道就不同,可以説每一份麻辣燙都是獨一無二的。”老闆娘洪雪珠為了研究衢州麻辣燙和天水麻辣燙的區別，特意從網上下單了天水麻辣燙料包製作麻辣燙。

　　洪雪珠還特別強調，天水麻辣燙的點睛之筆是油潑辣子，衢州麻辣燙的靈魂則是甜面醬，麻辣鹹香中刷上甜面醬，讓食材變得更鮮甜，可以瞬間激發食欲。作為衢州麻辣燙的獨家秘笈，甜面醬都是自家熬製的。

　　有相同想法的，還有老巨化麻辣燙的老闆黃輝，“你要問我，我們家的特色是什麼？我會回答是蝦滑粉絲和油豆腐塞肉。但你要問我，衢州麻辣燙的特色是什麼？那一定是甜面醬，這在其他地方是沒有的。”

　　從“簡易版火鍋”到鮮辣小吃，一方麻辣燙養一方人

　　衢州民間美食達人葉佳明説，約20世紀90年代，衢州的街頭巷尾就出現了麻辣燙。“當時，大多是流動攤販，一串串的，主打快捷、便宜，很受年輕人和孩子的喜歡。”在葉佳明看來，麻辣燙就是“簡易版的火鍋”。那個年代，吃火鍋還是一種奢侈消費，而麻辣燙將場地、鍋底和點菜的成本都減至最小，花上一兩元就能滿足口舌之欲。

　　作為一種滿足人們吃火鍋慾望的小吃，麻辣燙正是從四川傳入衢州的。“改革開放後，一些從四川等地來衢州的外來人口，帶來了這種便捷的烹飪方式。”葉佳明説，這種小吃既麻又辣，容易刺激人的味蕾，加上衢州人本身就喜歡吃辣，因此在衢州逐漸流行開，風靡到現在。

　　葉佳明記得，20世紀90年代到21世紀初是衢州麻辣燙的鼎盛時期，大大小小的街道上都有攤販在賣麻辣燙。後來，老巨化麻辣燙、雷計麻辣燙、愛花麻辣燙等成為第一批開起門店的店家。

　　當各色食材在濃郁的鍋底中彼此融合、包容吸收，在衢州生根的麻辣燙也結合當地飲食習慣進行創新和改良，發生了一些變化。

　　口味更立體多元了。“它不像四川麻辣燙那麼麻，也不是單純的辣，口味更豐富，集合了甜、鹹、鮮、麻、辣。”葉佳明説。

　　在衢州，麻辣燙的形態也從帶著湯汁的“簡易火鍋”衍變成幹拌風味。位列“衢州十大名廚”的劉建峰也曾在十多年前開過麻辣燙店，對衢州麻辣燙有所研究。“衢州人對幹煸類食物情有獨鍾，偏愛幹拌的鍋香氣，因此，衢州麻辣燙貼合當地人的美食審美大膽改良。”劉建峰舉例説，衢州人吃烤餅就喜歡搭配炒粉幹，而不是一碗湯。

　　為了迎合當地人的喜好，肉圓、年糕、滑肉粉絲等衢州特色小吃也進入了麻辣燙的家族。

　　如今，衢州麻辣燙調製的秘方也引來不少人到府學習。記者了解到，部分衢州麻辣燙店打出了招加盟商和招收學徒的廣告，也有人主動前來諮詢培訓內容和收費情況。

　　一家招收學徒的麻辣燙店負責人告訴記者，麻辣燙的烹飪課程包括製作串串、調製醬料、刷醬調味，以及整套操作流程。記者了解到，該麻辣燙店培訓收費的標準為每人1.68萬元，也有一些店舖招收學徒的收費在2萬元左右。

　　“我們也希望通過招加盟商、招收學徒的方式，幫助衢州麻辣燙走出去，讓更多的人認識衢州麻辣燙。”上述麻辣燙店負責人表示。

　　“鮮辣衢州”的新質生産力

　　衢州麻辣燙所蘊含的鮮辣味，正是衢州味。

　　“和四川的麻辣、湖南的香辣、貴州的酸辣都不一樣，衢州的辣味具有獨特的鮮辣特點。”在葉佳明看來，衢州麻辣燙就是“鮮辣衢州”的一種代表，“不是只有辣，而是鮮在前，辣在後。”

　　何謂鮮辣？衢州市餐飲協會副秘書長陳曦給出了更明晰的回答，“首先，對食材要求高，重在新鮮品質；其次，對烹飪技藝要求高，注重鎖鮮；同時，在視覺呈現上，令人眼前一亮；最後，在口味上更多元立體，從香辣、麻辣中獨立出來。”

　　一碗麻辣燙已然詮釋出衢州的美食哲學：鮮是自然給與的偏愛，辣像是苦心修得的內功，重口之下又不失食材的本味，才是衢州味的真功夫。

　　作為獨樹一幟的鮮辣之城，衢州麻辣燙等鮮辣美食如何打造新質生産力，實現飄香萬里？天水麻辣燙的出圈對於衢州又有何借鑒意義？

　　在劉建峰看來，和天水麻辣燙相比，衢州麻辣燙的菜品還不夠豐富，融合度不強。“可以立足於衢州本地的食材，將‘三頭一掌’、小海鮮、滷味螺螄等和麻辣燙結合起來，大膽創新。”劉建峰説，衢州麻辣燙店可以多元化經營，帶動其他衢州美食一起發展壯大。

　　同時，他認為，目前，衢州麻辣燙等各色小吃的價錢有點“燙”。“不同的食材、不同的地段等各種成本確實都會影響價格，但不能過度上漲，尤其是節假日。”劉建峰建議，衢州可以考慮出臺特色小吃的規範標準，引導行業健康發展，“類似于餐飲門店的衛生分級管理，按照不同的用材、配料等為門店劃分不同等級，引導店家在一定範圍內定價。”

　　加強行業自律和監管已經在行動中。陳曦介紹説，衢州火鍋燒烤麻辣燙專業委員會已經開始籌建，預計今年六七月成立，包含400多家相關企業，其中有50多家麻辣燙經營者，“我們希望通過專委會制定各品類的規範標準，併發揮協會的力量，為符合規範要求的門店提供推廣、運營、授權等各方面支援。美食既要尊重大眾調性，也要滿足個性，由此，才能葆有長久的生命力。”他補充説，衢州的鮮辣美食還有不少，比如，衢州鴨頭、衢州烤餅等等，需要進一步挖掘鮮辣文化的內涵。

　　“保持自己的特色最重要。”葉佳明認為，作為南孔聖地，衢州鮮辣美食要結合當地源遠流長的歷史文化做文章，“衢州美食可以在繼承的基礎上再創新，挖掘藏著歷史和故事的味道。”

　　如果説美食是解鎖城市地圖的鑰匙，人文歷史、秀美山川則是奔赴的“詩與遠方”。

來源： 潮新聞    | 撰稿： 張蓉 趙璐潔    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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