此次老壇酸菜“塌房”事件波及甚廣，連豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發酵食品也跟著“躺槍”。不少人覺得，發酵食品和腌制食品一樣，都經歷了漫長的存儲和發酵過程，在此期間它們會長出很多黴菌，一定存在安全問題。

　　事實真是如此嗎？

　　“若是正規廠家按照規範操作生産的發酵食品，消費者可放心食用，沒必要擔心。”王浩解釋，制做這些發酵食品的確需要黴菌幫忙，但此“霉”非彼“霉”。黴菌的種類有很多種，並非所有黴菌都對人體有害，有些黴菌不但對人體無害，而且還能治病，如青黴菌、鏈黴菌等。

　　生産黃豆醬、腐乳時常用的黴菌，有米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛黴菌、根黴菌、紅曲菌等，這些黴菌都是由人工挑選，並被證明無毒的菌種，完全可以食用，對人的身體無害。而且，這些黴菌還能分泌各種酶類，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物組織分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白質分解成多肽及多種氨基酸。

　　此外，像豆腐乳、醬油、黃豆醬中都含有較高的鹽分，在高濃度鹽分的環境中，微生物幾乎難以生存。只要在製作過程中，嚴格執行國家衛生標準、沒有致病黴菌，這些發酵食品都是無害的，消費者但吃無妨。

　　這些發酵食品大多由大豆製成，大豆中硝酸鹽含量微乎其微，因此在發酵過程中並不會産生多少亞硝酸鹽。不過，王浩提醒，這類食品不易存放過久，一旦保存不當，出現發黴變質就可能會産生致癌黴菌——黃麴霉菌。

來源：科技日報    | 撰稿：辛文    | 責編：盧橋輝    審核：張淵

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