“麻辣燙界的海底撈”楊國福麻辣燙最近向港交所遞交招股申請書，擬在主機板上市。作為大眾小吃的典型代表，麻辣燙在國人心中的地位，幾乎可以比肩黃燜雞米飯、沙縣小吃、蘭州拉麵這三大餐飲“巨頭”。

　　不過，關注這個新聞的林先生發現，不知道從什麼時候開始，吃麻辣燙的門檻變高了，“隨便一頓就要三四十元錢，還沒吃到多少肉。”

　　向來是平價小吃代表的麻辣燙，是從什麼時候開始變貴的？

　　平價小吃代表麻辣燙

　　現在隨便吃一頓就要三四十元

　　昨天，家住杭州市區的林先生在小區附近的麻辣燙店，點了一份總價40多元的麻辣燙。這份差不多比黃燜雞米飯價格貴1倍的麻辣燙一端上桌，林先生就覺得“不是很值這個價”。

　　“除了點了一串8元錢的蝦仁，這份麻辣燙基本沒有肉，真不知道為什麼能賣這麼貴。”和林先生的感受類似，同樣在杭州上班的東北人喬小姐，也覺得現在吃麻辣燙的門檻有點高。

　　喬小姐是哈爾濱人，上中學時就經常去學校附近的楊國福“打牙祭”，“當時一碗麻辣燙的價格不高，不用稱斤，5元錢任選。關鍵味道也不錯，對於我們這種學生族來説非常友好。”她把這家麻辣燙店安利給了不少同學。

　　不過，最近兩三年，曾經對楊國福“愛得深沉”的喬小姐，也已經很久沒吃過一次他家的麻辣燙了，“主要還是貴，隨便一點就要三四十元。”喬小姐説，她是2012年來杭州上大學的。在她的印象裏，當時她經常去一些重慶人開的麻辣燙店，計價方式都是按串，且葷素不同價。比如一串馬鈴薯1元錢，一串魚豆腐2元錢。

　　麻辣燙變貴，是不是和現在店裏的計價方式改變有關？昨天下午，帶著喬小姐的這個疑問，橙柿互動記者分別到市區的兩家麻辣燙店做了對比實驗。

　　同樣規格的一份麻辣燙

　　稱斤計價比按串計價貴了6.7元

　　我首先來到了天水巷的一家麻辣燙店。開店的是一對年輕夫妻，和街頭林立的品牌麻辣燙店不同，這家夫妻店的裝修幾乎沒有。

　　冰櫃裏的食材，除了番茄、雞蛋以及包裝類食品外，都是拿竹籤串起來的。推開兩個冰櫃，我依次點了馬鈴薯（一串三片）、香菇（一串三個）、海帶結（一串三個）、白菜（一串4片）、萵苣（一串2片）、蝦餃（一串4個）、魚豆腐（一串3個），以及一把茼蒿稈、6個腐竹、2根蟹棒。按照素菜2元一串、葷菜3元一串的價格計算，老闆娘收了我25元。

　　老闆娘説，這家她和老公一起經營的麻辣燙店不是加盟品牌的，“店在天水巷開了10年了，一直都是按串賣。”她也知道論斤賣更賺錢，不過老顧客都很反對。“他們對價格比較敏感，都説按串點，會更划算。”

　　同樣的菜品，如果去論斤稱重的品牌麻辣燙店，價格是多少？

　　隨後，我又來到了中山北路的一家連鎖品牌麻辣燙店。和開在小巷子裏的那家麻辣燙店不同，這家品牌連鎖麻辣燙店，菜品更豐富一些。放置葷菜和素菜的冰櫃並排而立。在冰櫃上方，也張貼著“500g25.8元”的價格資訊，且清楚説明葷素同價。

　　我按照相同的菜品規格點了一份麻辣燙，老闆稱斤後結算的價格是31.7元。

　　我把在上一家麻辣燙店點的凈菜稱斤後，顯示的重量是0.6kg。這家麻辣燙的凈菜稱斤後，重量是0.615kg。也就是説，差不多重量相同的兩份麻辣燙，稱斤計價的會比按串計價的貴6.7元。

　　按常理來説，葷菜比素菜貴。葷素同價的麻辣燙店這麼計價，會不會虧錢？

　　“杭州早三四年前就不太有按串計價的麻辣燙店了。”某品牌麻辣燙店的銷售人員説，別看很多連鎖品牌麻辣燙店葷素同價，但還是有的賺。

　　“葷菜重量重，更壓秤。”該銷售員以貢丸舉例，在超市，一斤普通貢丸的價格差不多在10元左右，麻辣燙店裏的貢丸一般標價26元一斤。“其實開這種葷素同價的麻辣燙店，賺的就是菜品的差價錢。”

　　麻辣燙消費門檻變高

　　和背後原材料成本漲價有關嗎？

　　“這主要還是因為麻辣燙受成本推動的影響比較大。”全食展組委會主任王海寧分析説，近兩年，蔬菜價格上漲以及以丸子為主的預製菜品成本高企，推動了街頭麻辣燙價格的上漲。

　　他的這一分析也得到了經營者的認可。2017年，杭州人小于加盟了一家品牌連鎖麻辣燙店。平時開店所用的各種菜品，除了蔬菜是店裏自主採購外，其他常溫貨品及凍品都要從總部App下單採買。

　　“常溫的包括寬粉、細粉、木耳、海帶絲、腐竹等泡發類的食品。凍品就以各類丸子為主。”小于説，2020年疫情開始後，他就明顯感覺到進貨價在悄悄變高。

　　“原來每個月我進2萬元左右的貨就足夠了。”現在同樣規格的貨，價格要2.5萬元。“像一箱黑木耳，半個月前價格還是950元，半個月後就漲到了960元。一個月後又漲到了970元。”

　　小于説，總部並沒有在App上標注具體的漲價資訊，“加盟商們也和總部反映過，總部反饋現在食品原材料價格都在上漲，沒辦法只能跟著漲。”

　　雖然是加盟商，不過大家對自己開的麻辣燙店都有一定的議價權。“總部會給一個價格區間，比如葷素都是25.8元-29.8元一斤。地段比較靠近市中心的可以達到31.8元一斤。”小于説，這也是消費者在不同地段點了同等規格的麻辣燙，但價格不一樣的背後原因。

　　杭州麻辣燙已出現“3.0版本”

　　每人平均消費金額超過50元

　　2017年，小于在杭州東站附近商場開出了第一家麻辣燙店。三年後，又在臨平區開了同品牌的第二家店。開店的這三年，小于深刻感受到了杭州麻辣燙店的 “內卷”。

　　如果説杭州最早開的1.0版本麻辣燙店，都是按串計價的；2.0版本麻辣燙店，是以張亮、楊國福為代表的按斤計價；現在，隨著衢州、成都流派麻辣燙涌向杭州市場，杭州的麻辣燙界競爭早已進入白熱化。

　　“就在上個星期，離我臨平店不到800米，又開了一家東北劉文祥麻辣燙店。”

　　在大眾點評上搜索麻辣燙並篩選新店，我發現，杭州現在出現了很多號稱來自成都、衢州等地的新麻辣燙品牌。比如來自成都的煮小簍盤盤麻辣燙，來自衢州的巨化雷記麻辣燙，且顯示的平均單人消費金額都超過了50元。

　　這些較有地方特色的品牌麻辣燙，大多宣傳“地道、正宗”。比如，成都的麻辣燙店會在達人探店時，著重介紹店裏的毛肚都是從當地空運過來的。衢州麻辣燙店則是把衢州當地小吃粉條滑肉引進到杭州。此外，從裝修風格上來看，也加入了很多城市地方特色元素。

　　曾幾何時，杭州的麻辣燙都是以“路邊攤”、檔口小店的傳統形象出現的。隨著近幾年杭州街頭麻辣燙店從口味以及裝修兩方面升級後，且隨著多種流派的出現，麻辣燙也逐步走向“高端化”。

　　和君諮詢合夥人、連鎖經營負責人文志宏在接受媒體採訪時就表示，任何一個消費的品類發展到一定程度，都可能會分化出更細分的品類，或者分化成高、中、低檔。麻辣燙這個品類發展到現在，出現中高檔定位的品牌，也遵循了這樣的發展規律。 

來源：杭州日報    | 撰稿：萬禺    | 責編：汪傑菲    審核：張淵

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