對話商丘丨昕隆美食王靖：商丘美食文化需要傳承與創新

我們經常説“傳承”，傳承文化、傳承非遺、傳承家族的手藝。那麼，“傳承”究竟是什麼？

我們認為，傳承是一種精神的延續，是一種樂於奉獻的精神，是一種我們每個人都應該珍惜並加以保護的傳統文化。

在豫東商丘，有這樣一家店。店內的每個餐桌對應的墻壁上，都貼有一段富有哲理的文字；每一道菜的製作，都經過從原料到成品的精細加工。這家店就是位於建業十八城的昕隆美食。

方塘傳媒《重新發現商丘》邀請昕隆美食掌門人王靖，和我們一起聊聊“三代人的味道傳承”。

1三代人的傳承，一輩子的記憶

模倣很簡單，傳承卻很難。饃，作為老一代人賴以生存的食物，在新一代青年人的視線裏卻越來越罕見。

當“饃”這種食物出現在隱語居的時候，很多人表示不理解。和昕隆美食的“魚”一樣，“饃”也有著“曲徑通幽”的故事。

《重新發現商丘》：隱語居和昕隆美食都是你的心血，隱語居的“饃”一度受到外界的好評。據説，這個“饃”有一個意味深長的故事。真實的情況是怎樣的？

王靖：對，隱語居是我過去幾年工作的重心。隱語居的理念主要是意境營造、菜品保障和傳承創新。

“饃”主要是傳承創新方面的內容。當在朋友圈看到有朋友在尋找老家的手工饃時，我忽然意識到，我們老一代人的技藝傳承進行得並不是很好。朋友幾經週折並沒有找到自己心心唸唸的饃。剛好回老家探親，我便央求姥姥教我。從和面、發酵、“擠劑子”，搓揉到光滑如嬰兒的肌膚般細滑、起鍋，都是姥姥手把手地教我。當朋友挎著一籃子的紅薯來換我的手工饃的時候，我被當時的場景深深感動了，童年的感覺仿佛瞬間回來了。饃，是我們一代人的記憶。我們需要重溫這種記憶，同齡人肯定也需要。今天滿世界找手工饃的是我的朋友，明天就有可能是其他或許並不相識的人。他的需求又該如何得到滿足呢？於是，我們開始在隱語居免費贈送手工饃。

手工饃不僅是隱語居為大家提供便利的初心，更是三代人的傳承，一代人的記憶。

《重新發現商丘》：隱語居，“隱”，“小隱隱于野，大隱隱于市”，真知無語，就是真正的知己是不需要語言的；“隱”是尋找的意思，真味無語。可見這裡的菜品不需要做任何宣傳，食客們會口口相傳，聽到這個名字，就會很自然的過來尋找。從一些訂餐軟體可以看出，顧客對隱語居的評價很高。但是，隱語居年底開始不再營業，這是怎麼回事？

王靖：隱語居，代表的是一種心境，超脫世俗、與世無爭的心境。它的構造有四層，每一層都各有特色。它有一個小院子，被我們修飾得與周圍環境剛好融合，而且還能給顧客提供一個很好的用餐環境。

隱語居一共有上下四層，但其所在的樓房無法支撐電梯的安裝，僅僅依靠員工上上下下傳菜效率不高且無法保障菜品的新鮮度。隱語居已經完成了它的既有使命，于我而言，應該是説是一次完美謝幕。它讓我深入探究美食的境界，它讓我完成了自己想做個人品牌美食店的心願，同時，之前的昕隆資源給隱語居能相互輸送，隱語居賦予昕隆更加厚重的文化，幫助昕隆在品牌上有了新的提升，比如菜品方面，它可能引領了昕隆美食。所以，現在的昕隆是五福齊全，已經很好了。

現在，昕隆美食更加注重傳承和創新，在裝飾風格上選擇的是更為接地氣的傳統元素，在菜品保障上更加注重多元化、高品質發展。

《重新發現商丘》：這麼説來，你有更多的時間放在昕隆美食的經營上，昕隆美食將會精彩綻放。它的發展歷程是怎樣的？

王靖：確切地説，昕隆美食的歷史從21年前甚至更早的時候就已經開始了。從21年前簡易的大排檔到十幾平的小門面房再到現在上下兩層的昕隆美食，顧客需求引導我們一步步走向更好。為了給顧客提供更好的用餐環境和用餐體驗，我們一點點改進成為了今天的樣子。

《重新發現商丘》：昕隆美食20年之際，從外地引入了台北脆魚。現在已經成為昕隆美食的招牌菜品。如何認識這條魚？

王靖：這是一條特別的魚。30多年前，這條魚被廣東的林姓父子由台北引進，以蠶豆餵養在大山中的300畝甘泉池中。蠶豆造就了魚的脆爽，1700公里的保鮮配備保障了食材的新鮮，粵地大師手把手的調製使南方的脆魚在北方也美味無比。

2菜品品質是美食餐飲的基礎

在餐飲行業，菜品品質一直是重中之重。昕隆美食作為一家二十多年的老店，它的菜品品質是如何保障的？這是眾多消費者共同關注的話題。

《重新發現商丘》：昕隆美食的菜品品質是如何保障的?

王靖：二十多年來，昕隆一直把菜品品質放在很高的位置。菜品品質是美食餐飲行業的基礎。我認為昕隆的菜品品質主要是從以下幾方面保障的。

乾淨衛生是基本配備。我的媽媽是回族人，昕隆最開始做的是清真食品。大家都知道，回族人對衛生更為認真。這也是昕隆大排檔時期獲得大量顧客的原因之一。顧客認為媽媽做的食物乾淨衛生，所以才來我們的大排檔。昕隆規模越來越大，也繼承了媽媽做餐飲的一貫傳統。

食材選自優良産地，保鮮程度高。我們剛才提到的自廣東引進的台北脆魚，每週一趟的全程打氧車駛過1700公里的直線距離，為我們送來了新鮮的脆魚。每天限量的菜品提供，更是昕隆菜品新鮮的保障。

廚師不斷學習，及時改進菜品味道。我們的時代在變化，顧客的口味也在變化，廚師的手藝也要不斷提升。我們會不定期組織廚師學習，通過品嘗同行菜品等方式，不斷提高廚師的水準。

根據顧客需求提供菜品，與時俱進。昕隆最開始做的是清真食品，但是隨著時代的發展，清真食品的膻味給顧客帶來了工作和生活上的煩惱。權衡之下，昕隆決定，保留清真食品提供乾淨衛生的優良傳統，去除給顧客帶來煩惱的部分。同時，昕隆保留了老食客們百吃不厭的那些特色菜品，或者是爆款的大麻脆魚，當然也有網紅菜，盡最大可能滿足顧客需要。

《重新發現商丘》：位於豫東的商丘，自古以來就是兵家必爭之地和商賈雲集中心。在漫長的歷史發展過程中，形成了獨具特色的菜品。昕隆美食的特色菜有哪些？這些特色菜和商丘有著怎樣的故事？

王靖：商丘在特色菜傳承與發展方面尚存在缺失，其知名度和美譽度都還有很大的上升空間。昕隆美食的特色菜有水激饃、紅燒大鯉魚、扒羊肉、八寶飯、爆炒小公雞、米蒸饃、串丸子和胡蘿蔔豆芽炒粉條等。

我們認為，地方特色菜跟地方家常菜進行有機融合，才是本地特色菜發展的未來路徑。與過去相比，我們所處的時代不同，顧客的口味也發生了變化。過去，衣食住行無法得到很好的滿足，更多的人希望在餐館吃到的是家裏無法做到的“山珍海味”和“大魚大肉”；如今，隨著生活水準的提高，越來越多的在外年輕人不再執著于“大魚大肉”，而是把視線轉移到了日常工作繁忙導致無法吃到的家常菜上。以胡蘿蔔豆芽炒粉條為例，相信每一個豫東人士都深有感觸。那就是童年時媽媽做的菜，那是一種記憶的象徵。

3百年老店的養成計劃

《重新發現商丘》：剛才我們提到了商丘的特色菜，但是就我們目前了解到的情況來看，商丘的特色菜知名度不高。對此你怎麼看？

王靖：美食需要傳承和創新。商丘的特色菜知名度不高與過去商丘本身知名度不高可能是有一定關係的。除此之外，主流媒體的深入挖掘和報道不足也是重要原因。

當然，從商丘目前的發展狀況來看，這種情況會在近期內得到解決。交通的不斷完善和內外部經濟體（如萬達、方特、商丘古城等）的共同發展，為商丘帶來了更大的生機與活力。內外部媒體（如商丘日報、方塘傳媒《重新發現商丘》等）的進入和快速發展，也將為商丘帶來新的發展契機。

《重新發現商丘》：豫東商丘正在向一個交通更加便利、社會更加富裕、人民更加幸福的方向發展。值此快速發展之際，昕隆美食對未來有著怎樣的規劃？

王靖：昕隆美食的發展目標是成為一家百年老店。同一件事，把它做好並不難，難的是經過時間的沖刷，依然保持那顆初心。昕隆已經陪伴大家走過了21年的時光，也將努力陪伴大家走過更多的美好歲月。

百年老店的規劃主要是來自於我的一個想法。我想等我90歲了，我的朋友們還有手工饅頭吃。向前走不是要再開店，而是讓自己更清明的沉澱下來，做好傳統的傳承與創新，讓我們的下一代、下下一代、下下下一代都可以體驗到我們祖祖輩輩傳承下來的美食。

特色菜的傳承不應該是一成不變的，而應該根據時代的變化而變化。我和我的廚師們經常談論一個話題，沒有不好吃的菜，只有製作用心與否。只要保持食材的“鮮”，每一種食材都是好材料。咱們本土的食材應該被好好的挖掘，通過創新的理念和不斷的嘗試，為食客呈現為更好的菜品。