麵食深受人們的喜愛，不知你是否思考過，為何同樣是麵條，有的口感筋道，有的則是一煮就斷裂，這其中就是面筋蛋白成分在發揮作用。
麵粉由澱粉、蛋白質（俗稱面筋）、脂肪、維生素和礦物質等組成。當加水和面時，麵粉中的蛋白質，特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白會大量吸收水分，發生膨脹，分子間互相粘結，形成了麵糰的骨架組織。這種由麵粉蛋白質中的麥膠蛋白（麥醇溶蛋白）和麥谷蛋白吸水後形成的網狀結構就是面筋。
從蛋白質分子吸水到形成面筋的過程中，蛋白質的空間結構産生變化，蛋白質分子近似球形，表面是親水基團，內部是疏水基團。當麵粉加入水後，水分子滲入蛋白質分子的內部，使內部非極性基團外翻，外部水化了的極性基團內聚，體積膨脹，肽鏈“鬆散—擴展”相互交織在一起，從而形成面筋網路。所以，加水後的麵粉在揉捏作用下蛋白質形成的面筋網路越緊密，産生的面筋蛋白越多，含有的黏性和彈性越強，揉成的麵糰便越筋道。
而如果要取出這種面筋蛋白，可將麵糰靜置後再用清水反覆搓洗，搓洗過程中澱粉逐漸消失，剩下具有一定黏性和彈性的網路狀凝膠物質就是麵粉中的面筋蛋白。
那麼，如何讓麵條更筋道呢？
除選擇高筋麵粉外，若無法改變麵粉中蛋白質的含量，往麵粉里加鹽，能使面筋蛋白質之間的相互作用加強，使麵條更筋道。此外，還可以在麵糰中加鹼，但這種做法會破壞麵粉中的維生素B1和B2，降低其營養價值。較好的方法是，在和面時加個雞蛋，蛋清的蛋白質能增加麵條的“筋力”，而蛋黃中的卵磷脂能讓麵條口感滑爽，營養也會更加豐富。
