品種豐富的保健食品

    長的,圓的，扁的，螺旋的，用雞蛋染成黃色的，用菠菜染成綠色的，還有用墨魚染成深紅色的，裏頭填上奶酪的……是什麼東西既可以有眾多富有想像力的外形，又能有豐富的營養價值？那就是義大利幾個世紀以來烹飪藝術的象徵：義大利麵條。

    加些橄欖油、番茄、金槍魚或是碎牛肉，做成沙拉或是單獨上桌，義大利麵條總是能令人垂涎欲滴。義大利麵條的烹飪方法簡單卻又多樣，既可以用來做清淡的家常菜，又能出現在高級餐廳中的特色菜譜中。最主要的是，無論是世界衛生組織還是眾多的營養學家，都對義大利麵條高營養、低熱量的特性讚不絕口。

    據研究表明，義大利麵條含有大量碳水化合物、蛋白質和維生素，可以有效地減少人體內的膽固醇堆積，改善冠狀動脈情況，同時也非常適合運動員作為賽前的食品，既不加重消化器官負擔，又能積聚足夠的能量。為什麼義大利麵條能成為義大利美食的代表，難道還需要舉出更多的理由來説明嗎？

    據義大利麵條工業聯合會統計，目前全球義大利麵條的年産量已達到1000萬噸。其中大約有20萬噸是在西班牙生産的。在義大利，每人每年要吃掉28公斤麵條。

    妙趣橫生的傳奇故事

    關於義大利麵條的起源，歷史學家們一直未能達成一致。有人認為，義大利麵條是馬可.波羅從中國帶入義大利的。也有人認為，早在西元前7世紀，當時居住在義大利北方的埃特魯斯坎人就已經開始製作麵條。在托斯卡納地區發現的西元前4世紀的埃特魯斯坎遺址就是最好的證明。在出土的文物中，人們發現了用來和面的大張木頭桌子以及肯定是用來煮麵條的廚房用具。從這些用具可以看出，當時的埃特魯斯坎人已經開始製作各種形狀的麵條了。無論如何，義大利麵條擁有悠久的歷史，並在數千年的演化中不斷改善。

    還有證據表明，在屋大維成為古羅馬的凱撒之後，羅馬的人口已經達到了150萬。保證眾多公民的糧食供應就成為古羅馬政府一個嚴重的問題。於是，當時的人們想出了一種保存麵粉的新方法。將麵粉先和成麵糰，然後用刀子將麵糰切成麵條，這種麵條在太陽下曬乾後可以保存至少一年。於是，曬乾的麵條就這樣在義大利人當中流行開來。不過當時吃幹麵條的都是平民，貴族和富人家裏還是吃現做的麵條。直到19世紀，曬乾的義大利麵條才成為歐洲各國不分貴賤的餐桌美食。

    從那以來，通心粉（義大利麵條的一種）在歷史上不斷地留下自己的名字。1279年一名熱那亞的士兵在他的遺囑中提到“一個裝麵條的小木桶”，在一齣16世紀的喜劇中，一名那不勒斯人在劇中有一句臺詞説：“吃你的通心粉去吧！”義大利民族統一運動英雄加裏波第為了慶祝戰役的勝利，犒賞著名的紅衫軍的是加了橄欖油的金槍魚麵條。連不可一世的拿破侖，也以義大利麵條來鼓勵疲憊不堪的軍隊的士氣。就連我們日常所用的叉子，據説也是為了便於吃義大利麵條而發明的。

    歷史證明，在西元1000年，西西裏島上已經出現了義大利麵條專用菜譜。1150年，西西裏的巴勒莫港每週都有上百艘船滿載義大利麵條駛向世界各國。那不勒斯國王斐迪南二世（1467-1496）下令用機器代替人的雙腳來和面。1740年，威尼斯建成了第一家義大利麵條廠。1800年，人們開始在義大利麵條中加入番茄，並立即成為深受歡迎的美味。

    最近義大利有關部門進行了一次調查，想了解旅遊者眼中的義大利的象徵是什麼，答案實在是令人驚訝，既不是義大利時裝，也不是米開朗琪羅，更不是法拉利跑車，而是義大利麵條。的確，義大利麵條的製作是一種真正的藝術，普通的小麥在大廚的手中，變幻出種種形狀，據統計，早在19世紀，義大利麵條就已經有200多種不同的形狀。

    獨特嚴格的原料品質

    為了保持和改進義大利麵條的品質，麵條生産廠家、工會組織、原料供應商以及研究機構和科研人員都會定期舉行集會，研究幾乎遍佈世界名地廚房的義大利麵條的情況。在最近舉行的一屆世界義大利麵條大會上，有來自27個國家的350多名專家出席。他們所關心的是同一件事情：如何滿足消費者日益挑剔的需求。

    保持義大利麵條品質最關鍵的問題是原料。義大利麵條對原料的要求很高，必須採用蛋白質含量足夠高的硬質小麥。但是隨著世界人口的增長以及對義大利麵條不斷的增長的需求，能夠作為原料的優質小麥就日益顯得不足；另外，一些國家既不出産適合義大利麵條的小麥，又沒有足夠的經濟能力進口原料，有時便難免發生在優質小麥中摻雜劣質原料來製作義大利麵條的情況。這就對義大利麵條的聲譽造成了威脅。

    “全世界的義大利麵條生産廠家都必須擔負起保持義大利麵條傳統品質的責任來。幫助消費者了解義大利麵條的品質，同時保證自己産品的價值，並將最先進的技術運用到自己的生産中去。”這已經是許多專家的共識。

    那麼能夠稱得上義大利麵條的應該是什麼樣呢？專家可以一眼就看出麵條的好壞，而常人不防親口來嘗一嘗。正宗的義大利麵條一定是外表光滑，口感筋道，入口之後不粘不糊，多嚼幾口，滿嘴都應該是義大利麵條特有的甜香。如果這樣，那就抓緊時間好好享用吧。要知道，上等的義大利麵條都必須是在上桌之後趁熱入口的，最美妙的味道，只出現在最適當的時刻。[西班牙《趣味》月刊10月號文章]（作者 瑪麗安.貝尼托）

    《參考消息》2002年12月17日