中國網財經6月28日訊 繼區域限定紅酸湯鍋底去年在貴州爆火後,日前,“火鍋龍頭”海底撈又在酸湯火鍋上發力,將非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”融入酸湯鍋,正式推出雷山酸湯鍋。
這一次,為了讓苗鄉美食走出貴州,海底撈與當地合作企業簽訂獨家供應協議,初步敲定了超300噸魚醬酸的收購訂單,計劃在旗下超1300家門店上線雷山酸湯鍋,通過完善的門店網路佈局,助力魚醬酸走向全國。同時,海底撈還被雷山縣人民政府授權為“貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣魚醬酸指定推廣機構”。
海底撈董事會副主席周兆呈表示,“雷山酸湯鍋”這口酸爽的背後,是海底撈將地域風味推向全國的一次重要嘗試,也開闢了公司支援鄉村振興和地方産業發展的新路徑。
“作為致力於通過美食傳遞快樂的餐飲品牌,海底撈在創立的30年來,一直在將百花齊放的中華飲食文化,融入沸騰的火鍋,讓美好隨處發生。當海底撈遇到雷山,文化基因的碰撞,又將帶來奇妙的化學反應,創造出更多精彩的美味體驗。”周兆呈表示。
收購300噸魚醬酸,千店上新雷山酸湯鍋
一壇好酸湯,一勺知黔味。作為酸湯的發源地,黔東南地區食酸已有上千年曆史,這既是貴州地域飲食文化的特點,也是刻在貴州人基因裏的“鄉愁之味”。
最近一年,酸湯火鍋更是憑其輕油健康、開胃助消化等特點迅速搶佔火鍋市場,捲起新一輪消費熱潮。辰智大數據顯示,截至今年一季度,全國店名包含“酸湯”的餐飲門店超過8700家,近一年門店增長率超過40%,“酸湯”菜品近一年增長率超過60%。有説法顯示,貴州的酸共多達128個種類,其中,魚醬酸在眾多“酸”中別具一格。
據雷山縣魚醬酸非遺工藝傳承人白坐騰介紹,魚醬酸作為當地傳統烹調佳品之一,具有酸、辣、甜、鹹、香的風味。其製作的工藝十分講究,是以當地雷山特産鮮紅辣椒和爬岩魚為主要原料,按一定比例配鮮生薑、甜酒、白酒、食鹽等輔料,經破碎後古法發酵而成。
“這種美食不僅味道鮮美,而且營養豐富,含有豐富的蛋白質、脂肪和多種利於人體健康的礦物質。”白坐騰稱,魚醬酸的風味獨特,既可生食也可熟食,是一種上好的調味佐料和火鍋底料。事實上,早在2019年6月,雷山縣就已成功將魚醬酸製作技藝申報入選貴州省第五批省級非物質文化遺産代表性項目名錄。
在此背景下,海底撈和頤海國際的産品團隊自2023年起便對酸湯産業展開了系統調研。“去年,我們在阿里巴巴派駐雷山縣的鄉村振興特派員的幫助下,接觸到雷山縣魚醬酸這一極具苗族特色的産品,隨後便一起協同對這款非遺産品進行了‘改造’。”海底撈雷山酸湯鍋研發團隊相關負責人表示,在確保口味獨特、産品安全和産量穩定後,團隊根據酸度、辣度的不同對酸湯鍋底進行口味微調,制定出多檔出品標準,使其更適合大眾口味。
目前,海底撈已與當地企業達成合作,初步敲定了超300噸魚醬酸的收購訂單,這相當於合作企業魚醬酸年産量的三分之一,為企業解決銷售端後顧之憂、持續擴大産能提供了信心和底氣。不僅如此,為了更好的推廣貴州特色文化,海底撈還提取貴州雷山苗秀藍白的經典元素做物料,對上千家門店進行裝飾煥新。接下來,海底撈還將在北京、上海、廣州推出貴州苗族主題店,開啟“貴州風”苗族特色巡演。
深入源頭駐場幫扶,促上下游産業聯動發展
從門店端來看,這似乎只是海底撈一次常規上新,但對於國家鄉村振興示範縣——雷山縣而言,此次合作是一次帶動産業、自然、人文發展的新動能。
原本,雷山縣山林保護資源多,耕地少,産業空間相對受限。以雷山魚醬酸為例,因其主要採用非遺傳統技藝製作,很難通過大規模擴大産能的方式,大幅度拉動當地經濟發展。“雷山縣全縣總面積1204.36平方公里,其中生態空間面積為797.52平方公里,受生態紅線空間限制,農業和工業規模化發展相應受限,産業發展帶動群眾增收效果不夠理想。同時,由於産品市場化程度低,龍頭企業、專業合作社發展品質不充分,帶動輻射面不夠寬廣,存在‘功能表式’幫扶帶動,農副産品品質不高,産品銷售處於自産自銷狀態。”當地負責人解釋道。
為此,海底撈和頤海國際深入源頭,派駐專人至雷山進行駐廠,根據業內領先的食品安全標準、建立農産品追溯體系,並對當地相關合作企業進行工藝幫扶和技術指導,以實現規範化、工藝化生産,暢通農産品流通渠道。
雷山縣農業農村局局長郭昌標表示,海底撈大批量訂單採購雷山魚醬酸,解決了魚醬酸銷售端的後顧之憂。“我們的魚醬酸製作公司便可加大馬力搞生産,村民也可安安心心擴大辣椒等原材料種植面積,有力促進村民增收致富。同時,通過海底撈龐大的市場主體,雷山魚醬酸的知名度得以進一步提升,擴大雷山魚醬酸的品牌影響力。”在他看來,酸湯産品市場需求的提升,將促進雷山縣和海底撈不斷加深合作,從而帶動黔東南州酸湯産業上下游産業鏈的聯動發展。
眼下,郭昌標的憧憬正逐步具象化。一方面,由於魚醬酸以當地特産鮮紅辣椒為主要原料,魚醬酸産業發展也間接帶動了當地辣椒種植業的繁榮。例如,辣椒良種種植和耕地提質改造進一步提高了雷山縣辣椒的單産和品質,同時生産魚醬酸企業對辣椒的收購價也比市場價高約0.3元/斤。不僅有效帶動群眾發展産業增收,銷售渠道的拓展也帶動2.32萬噸年産鮮辣椒實現有産有銷。
除了生産上游,辣椒的分揀、挑選、清洗等也創造了許多季節性就業崗位,就拿魚醬酸科技公司來説,2023年全年帶動搬遷群眾季節性就業2000余人次,有效帶動搬遷群眾就業增收。
小小魚醬酸,“涮”起大産業。中共雷山縣委副書記王雨露表示,與海底撈的合作,將有力推動雷山縣以魚醬酸為支點,持續撬動當地上下游産業發展,帶動村民增收致富。“我們雷山將與海底撈攜手,共同推出一系列優質酸湯産品,讓古老的傳統技藝和優質的現代服務碰撞出舌尖上的滿足、味蕾上的享受。”
(責任編輯:朱赫)