中國網訊 12月20日，山西太原。位於晉源區乾陽街上的承業老醋坊，打醋的人往來不絕。在晉源，許多人一輩子吃的都是老溫家的醋，純糧食的傳統老工藝，酸香甜綿。醋坊裏有陳醋、鳳眼陳醋、曲醋等，不同的度數價格不同，唯一相同的，則是街坊們對老溫家醋數十年如一日的喜愛。
不畏辛勞 一家三代釀醋
老溫一家三代都釀醋，溫俊的父親名叫溫承業，溫俊的釀造廠名字叫“承業醋坊”。幾十年間，晉源區大大小小的醬醋廠都相繼關停了，獨“承業”一肩挑起晉源手工純糧釀醋的大旗，而且把醋坊經營的風生水起，是太原寧化府的直供廠家。
溫俊的爺爺釀醋，早在解放前後，老溫家就在現今的晉陽古城墻北門外，推著大桶車，買醋的人排著隊。他父親溫承業老師傅今年94歲，老人的名字裏就是繼續釀醋這門手藝，在醋香中浸滋了一輩子。 溫俊今年60歲，一晃也在“蒸、酵、熏、淋、陳”的五步曲中到了花甲之年。
説起傳統糧食釀醋工藝，溫師傅總是滔滔不絕，選料、潤料、蒸料、酒精發酵、醋酸發酵、淋醋、曬醋、陳釀……娓娓道來，生産起來，每一道工序都不能少，加之是手工人力完成，上百口大缸，上千斤重，每天都要翻一遍，想想都覺得辛苦。
溫俊師傅説，釀醋都得是勤快人，肯吃苦，肯琢磨，才能積累出經驗。比如説，培養醋酸菌，要了解它的生活特性，調節生長繁殖的條件。比如“掌握了傳統的程式，也不一定就能釀好醋，除了選擇上等的高粱、麩皮外，發酵溫度、濕度，熏醋火候及曬醋時的光照、強度都對醋的品質有一定的影響。同樣一斤高粱，同樣的工序，高的時候能出6斤半，少的時候出5斤不到，品質高低全靠經驗。
歲月沉澱 時光中釀造
“和微生物打交道，一輩子都學不完裏面的學問。”溫俊的師傅先是自己的老父親，年輕時他又到太原市食品釀造廠上班，一邊工作一邊學習。 傳統工藝純糧釀醋、醬油、釀酒，他都了然于胸。
將近40歲時，溫俊在晉源區開辦起“承業釀造廠”，70多歲的老父親是廠裏的顧問，父子倆帶著一幫後生們翻缸釀醋。
翻缸一般人都吃不消，每一個大缸都上千斤，每天都要徹底清翻透氣，要翻二三十多缸。最難熬的是夏季，醋坊又熱又悶，酸味撲鼻十分刺鼻，一天下來，身體再好的人也會筋疲力盡。
當穿越了辛勞與汗水的陳醋一股股流出來的時候，那份味濃醇香，回味綿長，溫俊覺得，所有的付出都有了回報。
釀造晉源味道
在晉源區，傳統手工釀醋的人家只有溫俊一家，晉源人吃放心醋都認準“承業”，溫俊也因此被晉源區委、區政府命名為“晉源工匠”。
60歲的溫俊腰板挺直，清瘦的面容，看上去明顯比實際年齡年輕不少，他説，94歲老父親一輩子釀醋，頓頓必有醋，身體特別好。
而今，工業機械化食醋現在市場上越來越多。溫師傅介紹説，“勾兌醋”和“糧食醋”很好區別，“勾兌醋”就是一個酸味，並且它是強烈的、刺鼻的酸味；“糧食醋”它有一種香在裏面，抿一口，柔、綿、隱隱地甜，調味而且養生。
而專注傳統工藝純糧釀醋的承業釀造廠，老師傅們都六七十歲了，難免體力不支，儘管釀造廠也進行了機械化改造，但是有的工序還是需要人力而為，充分發酵，要隨時根據天氣，溫度，變化，人工控調，多年沉澱積累的經驗不是機械手臂能夠取代的。招年輕人也不太容易，特別是翻缸等累活年輕人不願做，受不了這份罪。他自家孩子，對傳統純糧釀醋行業，目前也並不積極。
從承業釀造廠建成到現在二十多年過去了，儘管市場上價格便宜的勾兌醋越來越多，儘管手工純糧醋成本越來越高，溫俊師傅依舊對祖祖輩輩打磨的醋香情有獨鍾。不為別的，只為一撥又撥前來打醋的晉源人那句：“喝一口老溫家的醋，就是晉源獨有的味道。”（李波 楊潤德）