金華火腿是 “有錢的吃貨”的最愛

　　如果有人要饋贈你八樣禮物：金華火腿兩隻、紹興陳酒一壇、崇明大布八匹、常州梳篦兩副、六安佳茗四瓶、徽州名墨二匣、江西瓷器十事、廣東罐食六色，出於禮節，你只能收下其中兩樣，請問你會收下什麼禮物？理由是什麼？

　　這是刊登在1917年第33期《中華童子界》雜誌上的一道“懸賞題”。該雜誌是面向中小學生的，可見，“金華火腿”在民國初年不僅家喻戶曉，而且連在校上學的“童子”，也都知道“金華之土産，以火腿為最”，名聲十分響亮。

　　“金華火腿”的獨特，在於其口味。《時事新報》“其滋味比尋常食品不同”，《新無錫》稱“金華火腿，饕餮家聞之，饞涎欲滴”，《申報》説“其味鹹淡適中，且富有香氣”，《中央日報》説“金華火腿最為優美，善食者得有門徑”，又稱金華火腿“制法精良馳名遐邇，肉食者流大快朵頤”，《大美週報》稱“油潤兼香，其味可口，煮任何肴饌，無不咸宜”，《前線日報》説“早就聞名遐邇……膾炙人口，無不稱道，山珍海味之外，總要把它算上一樣尊貴菜看待”，《時事新報晚刊》稱“香味俱佳，一向尊為酒席中的珍品”，等等。

　　總之，金華火腿堪稱“高檔的奢侈品”，是“有錢的吃貨”的最愛。《申報》説：“滬上富戶，每逢佳節，戚友之間，往往互送饋物，火腿尤為通用。”《前線日報》稱：“大人先生太太小姐對它的寵愛，大有每飯不忘的興慨。”《飛報》1948年9月22日報道，副總統李宗仁夫婦遊覽無錫、杭州、海寧、嘉興回上海時，“侍從攜有大批金華火腿裝上汽車”，可見李宗仁對金華火腿有多麼喜愛，自是“有錢的吃貨”了。抗戰期間上海大亨黃金榮曾以每只10萬或20萬元的高價，義賣火腿70余只，用於捐助救濟（見《吉普》1946年第36期）。這些火腿是黃金榮的“家藏貨”，都是由他的忠實門徒孝敬的，可見他不但是個“有錢的吃貨”，還是個“吃貨的收藏家”。

　　以至於沒有經濟條件者，因為“吃的誘惑”而徒生煩惱。1947年12月23日《和平日報》以《金華火腿身價百倍，窮酸學子望櫥興嘆》為題報道説：“金華為名聞遐邇的火腿産地，但其身價奇昂，英大（注：指英士大學，校址在金華）同學大多無法一嘗滋味，路過‘肉’香四溢的火腿店，也只能望‘肉’興嘆。”更有因“想吃火腿”而生事端者。1879年9月3日《申報》報道，杭州某人想吃火腿而無錢購買，便在火腿店門口搶了客人剛買來的一隻火腿，隨後獲得“笞以小板數百下”，再“取重枷一面，枷號縣門外示眾”的“賞賜”。

　　金華火腿的

　　産業鏈有多長？

　　民國時期，金華火腿的年産量到底有多少？這需要權威的、可靠的數據。據國民政府工商部工商訪問局編輯出版的《工商半月刊》1929年刊登的調查報告《金華火腿》：蘭溪年出産25萬隻，義烏20萬隻，浦江4萬——5萬隻，東陽23萬隻，金華20萬隻，武義2萬——3萬隻，永康、湯溪不詳。按此數據，全金華年産火腿95萬隻。又據交通銀行總管理處設計部編輯的《交行通信》1935年《金華火腿之調查》，“舊金華府屬縣所産之腿，民國二十年（1931）計814198隻，民國二十一年（1932）計992141隻”，數據精確到“只”。另據首都各界提倡國貨委員會宣傳組編輯發行的《國貨月刊》公佈的1931年數據，金華各縣出産火腿為：東陽27.8萬隻，義烏16.2萬隻，金華8.3萬隻，浦江7.8萬隻，永康2.2萬隻，武義1.8萬隻，總計七縣産量為81.4198萬隻，與前文對應。

　　火腿銷往哪去？據《工商半月刊》介紹：蘭溪火腿年産25萬隻以上，都銷往上海；義烏年産不下于20萬隻，專銷天津一路；其餘東陽、金華、浦江、武義出産的火腿，都分銷到杭州、紹興、寧波等地。有遠銷美國舊金山的，但為數不多，且多由香港出口，究竟有多少，無法統計。

　　在浙贛鐵路開通之前，金華火腿多以船運的方式運到蕭山臨浦和杭州。銷往上海、杭州的，多直接運到杭州；銷往寧波、紹興的，多運到蕭山臨浦。普通貨運，每件（火腿三十到四十隻）0.5元。杭州到上海，則通過火車裝運，每件運費1元。

　　從事火腿經營的，有火腿行、火腿鋪。蘭溪一縣，有駿豐、元發、丁隆泰、趙一新、正記等5家火腿行，30多家火腿鋪；義烏約300家火腿鋪；金華、浦江、武義各100多家。火腿行雇工二三十人，火腿鋪雇工10多人，可見金華火腿産業是非常興旺的，帶動了不少人就業。

　　杭州是金華火腿的集散地，有正大、和濟、鎮東、福大、隆泰、永大、隆昌等火腿行7家，華豐、金華、大東陽、萬隆、和記等火腿公司5家，火腿鋪和兼售火腿鋪80多家。以上以正大、華豐生意最大，每年貿易總值，每家都在二三十萬元之數，其餘各家貿易值在二三萬元到七八萬元之間不等。值得一提的是，清和坊的南貨鋪方裕和，本來是銷售茶葉零食兼售火腿的，但因為選貨嚴謹，遠近購買火腿的多到這家，所以銷量很大，幾乎超過正大、華豐等火腿行、火腿公司。

　　社會局對首都南京市火腿業進行過調查，調查結果刊登在《中央日報》上。據調查，1928年，南京市金華火腿進口約1萬隻。東陽蔣腿新腿每擔（百斤）大洋96元，陳腿每擔120元，零售價每斤1.12—1.20元不等；金華茶腿，零售價每斤0.96元。全國三大名腿之一的衝南腿（蘇州出産），零售價每斤0.56元；另一名腿——雲南腿因交通梗塞，市面無貨。還有揚州鎮江六合江寧一帶出産的北腿，零售價每斤約0.5元。可見，在所有火腿中，金華火腿價格是最高的，且與其他火腿相比，價格懸殊。

　　金華每年産豬76萬頭

　　接近全省的三分之一

　　金華火腿風味獨特，引起那個時期各大報刊注意，對火腿的製作方法極為關注。如《盛京時報》《中央日報》等各家報刊幾乎都刊登過類似《金華火腿之製造法》《金華火腿制法述略》《金華火腿之腌制藝術》《金華火腿製作秘法》的文章，金華蔣風先生也在《申報》1949年2月19日撰文介紹金華火腿的腌制過程。

　　業內人士撰文指出，金華火腿之所以獨樹一幟，其奧秘不僅僅在獨特的製作方法，還在於嚴格的選料（如東陽蔣腿只選重七八十斤豬的後腿），更得益於獨具優勢的豬的種類——金華豬。

　　《中央日報》1934年12月21日、22日連續刊文介紹金華豬：金華豬是黑白混合種，頭、尾、臀三個部位為黑色，其餘部位為白色（即兩頭烏）。毛細面光滑，皮薄而細白，耳大下垂，能搖動自如，眼小鼻長，略向上屈，肩厚，背廣，腳、頸短而厚碩，背中部微凹，線條優美。金華豬性情溫和，飼養容易，六七個月就能充分發育，體重七八十斤到一百五六十斤不等。繁殖能力強盛，一般一胎能産10多頭。金華豬肉質鮮美，纖維柔軟，肥瘦均勻，堪稱中國最優秀的種豬。只有用金華豬的豬腿製成的火腿，品質才能達到最佳。

　　潘伯庸在《交行通信》1935年第2期的《金華火腿之調查》介紹，金華各縣毛豬的産量，每年大約有76萬頭。又據《國貨月刊》1936年第4期介紹：金華有養豬戶5.43萬戶，蘭溪4.5萬戶，東陽8.5萬戶，義烏9.5萬戶，永康2萬戶，武義3.1萬戶，浦江4.5萬戶。金華七縣（湯溪縣較少，未統計在內），共有養豬戶37.5萬戶，年産豬75.96萬頭。其中用來製作火腿的，有38萬頭。

　　這也帶動了火腿製作産業的發展。那時製作火腿的專門作坊，叫“腿棧”，金華各縣有腿棧50多家。同時，腌制火腿産業不限于腿棧，還有大量的以腌制火腿為業的農家，東陽有400多家，義烏300多家，金華、蘭溪各200多家，浦江、武義、永康等縣各100多家。

　　金華每年養豬76萬頭，到底是多還是少？《國貨月刊》介紹，浙江全省共75縣，每年産豬共約240萬頭，而金華七縣每年達76萬頭，差不多接近全省産量的三分之一，可見金華養豬業的發達。

　　促進金華火腿産業發展

　　專家的思路還是不錯的

　　金華火腿的市場，也是有時波動的。如國民十七年（1928），美國及菲律賓藉口金華火腿染有病疫，禁止進口金華火腿，導致上海市政府衛生局開始檢驗進市肉品，進入“嚴管”程式。這對金華火腿，是一個巨大打擊，使得市場每況愈下。據《國貨月刊》公佈的數據，民國二十年（1931），金華各縣火腿産量81.4198萬隻，價值285萬元，平均每只3.5元。到民國二十四年（1935），金華火腿産量減少為49.7萬隻，總價值也減為125萬元，平均每只2.5元。各縣腿商，多有停業者。如1935年的金華縣，有乾乾、新味和、瑞新、邵源泰、正宏、新頤和、仁和、公記、乾源、乾泰裕、仁和信、公試等多家腿棧，共銷售7.2萬隻。1936年一落千丈，銳減為2.3萬隻。除乾乾、新味和、瑞新、正宏、仁和等腿棧外，其他各棧均已停業。

　　《國貨月刊》分析，金華火腿業急劇衰落的原因有這樣幾項：一是經濟不景氣。經濟不景氣後，一般購買力跟著減退，産業停滯。腿業自難例外，存貨山積，價格慘落，腿商雖著力掙扎，也不得不限制生産，或停止腌制新腿。二是成本極高。火腿屬於手工業，從開始製作到出售，相差至少半年，多則一兩年，如果沒有雄厚的資本，就很難週轉。金華縣原有錢莊7家，全縣商店多賴錢莊週轉。而近兩年來，除穗源、慎源外，其餘5家錢莊，或已停業，或已倒閉。金融一呆滯，産業就衰落，火腿業受累尤甚。三是受罐頭食品競爭衝擊。民國時期浙省的交通事業突飛猛進，公路和鐵路網日趨完善。然而就因為交通的發達，都市中的機械工業製造品，靠著資本雄厚，規模宏大，價格低廉，技術靈巧，加之交通便利運費減低，大量傾銷到農村。而舊式農村手工業，因為技術落伍，資本枯竭，無從改良。兩者競爭的結果，贏家自然屬於機械工業。精美靈巧、售價低廉的罐頭食品，和價格昂貴、裝潢笨拙的火腿競爭，是一個典型的例子。四是捐稅太多。1936年金華等縣的糧賦，正稅一兩（折金五元數角），此外還有其他臨時攤派的附捐稅、常規徵收的房捐和屠宰稅。宰豬一頭，收稅四角。此外毛豬經牙行之手賣給肉商或腿商，又交佣金三角左右。此等捐稅，自然加重農民負擔，也妨礙了養豬産業。

　　專家提出了促進火腿産業發展的對策：

　　一是組織養豬合作社。成立合作社，或直接，或委託地方銀行辦理貸款。並聘請專家，研究指導改良豬種。而且豬肉或豬腿經合作社之手賣給肉商或腿商，也可免除牙行佣金的榨取，是一舉數得之舉。這樣，養豬業發達可期，火腿業復興有望。

　　二是製作火腿罐頭。取他人之長，補己之短，如能將整只火腿分塊切開，裝置在罐頭中，不但外觀更加美觀，而且不易發黴變味，遠銷外地。何況一隻火腿分裝數罐，售價變得低廉，銷路自然更旺。

　　三是改良腌制方法。撒鹽法是金華火腿的原有製作方法，耗時過長，成本太高。專家建議採用廣泛流行于美國及歐洲的熏幹法。熏幹法製作簡便，時間節省，成本較廉，便於大規模生産。在金融枯竭週轉不靈的時候，如能使用熏幹法製作，也可減少資本上的不少困難。

　　四是減免苛捐雜稅。減免捐稅是國家大計，也與火腿産業有極大的關係。

　　如今，金華火腿是中國國家地理標誌産品，世界“三大名腿”之一，年産量在300萬——400萬隻之間（銷量佔國內火腿市場銷售量的50%左右），年産值15億元以上。2023年，經過技術改良，“發酵火腿製品（即食型）”獲得食品生産許可，標誌著金華火腿進入“即食食品”時代。 

來源： 金華日報    | 撰稿：辛文    | 責編：陳曉菲    審核：張淵

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