今年央視3·15晚會曝光的“土坑酸菜”，引發輿論譁然，涉事企業停産整改。近日，據媒體報道，湖南省華容縣此前被緊急叫停的32家芥菜加工企業，目前有11家通過驗收恢復生産。

　　報道中描述了工廠和種植戶目前的窘境：“由於今年土坑生産的酸菜難以賣掉，收購價格只有往年的6成，很多種植戶面臨虧損的困境。”現在沒有幾個農民想種芥菜了，插旗菜業還有幾百個工人沒法安置。”另有媒體統計，截至目前，“土坑酸菜”相關企業累計被罰款881萬餘元。

　　在市場上，失去消費者的信任，毀掉品牌和口碑，代價就是這樣殘酷。這樣殘酷的代價並不是只針對某家或某幾家企業，而是由整個酸菜行業共同承擔。

　　痛定思痛。面對消費者心裏的疙瘩，解決辦法只有嚴格規範生産流程，以科學、專業的標準生産優質的産品，重新慢慢取得消費者的認可，修復信任裂痕。

　　重啟的道路一定會很難，因為信任的重塑並不簡單。在酸菜“塌房”後，不少網友評論“想到酸菜就噁心”“再也不想吃了”。食以安為先，如果企業不能保障安全衛生生産，那就是在衝擊消費者的底線，經營必然不能走遠。時隔兩個月重新開張，相關企業是否整改到位，還有待時間的檢驗。

　　在相關報道中可以看到，政府在大力推進標準腌制池建設，但部分村民農戶內心卻仍有顧慮。“現在改成集中水泥池，每個要花費1萬多塊錢，再加上芥菜從地裏運到水泥池的運輸成本，每斤酸菜賣5毛錢的話肯定賠本了。”“自己家種的芥菜從來沒打過農藥，腌制的時候土窖裏面要放兩層薄膜。”

　　這樣的顧慮背後，其實是對於傳統腌制過程的慣性依賴，也反映了“土坑”這樣的原始作坊模式與規範化專業化生産之間的矛盾。然而，理念的轉變恰恰是整改過程中的必要一步。檢測報告固然重要，但報告背後的生産操作理念、從業者對於食品安全的認知同樣應該被強調。

　　轉型中的陣痛是必須要克服的一關。尤其是對於酸菜這類發酵食品來説，如果生産過程中沒有嚴格按照標準控制各項參數，那便極易産生食品安全隱患。雜質污染、菌落超標、亞硝酸鹽超標、防腐劑超標等問題都不容小覷。

　　標準化、工業化的生産模式改進勢在必行，符合安全標準是最基本的要求。轉型升級中産生的成本，是為了推動産業良性發展的必要支出，這雖然考驗著生産者的消化能力，但市場最終也會給出轉化，在迴圈中形成酸菜産品的合理定價。如果流程優化了、整體品質和標準提升了，相信會有消費者為2.0版本的酸菜買單，但這個過程需要時間的考驗，在此期間企業必須時刻繃緊食品品質安全這根弦。

　　突然的爆雷和輿論監督下的整改，對酸菜企業來説壓力不小，但對整個行業來説並不是壞事。此前，粗放的加工模式和堪憂的生産環境，也正是酸菜産業發展的重要瓶頸。大眾注視下的轉型是酸菜行業良性發展的契機。當然，這個過程中消費者的認可是十分重要的一環，信任危機的修復並不容易，相關企業還應做好準備，久久為功。 

來源：光明日報    | 撰稿：張永群    | 責編：汪傑菲    審核：張淵

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