從大米到黃酒

　　與其説人在釀酒

　　不如説是大自然釀造

　　記者來的時候，已是冬釀尾聲。

　　所謂冬釀，自然是入冬才釀。這也是最傳統的釀造之法——農曆七月做酒藥，八月做麥曲，九月做淋飯，立冬投料開釀，翌年立春開始壓榨、煎酒，然後泥封窖藏，整個工藝製作時間足足跨越了兩個年份。據説，冬天釀造黃酒，發酵最慢，時間最長，獲得的黃酒品質也最醇美。

　　１月８日，濛濛細雨已經下了好一陣子，甩不盡的水滴訴説著冬日裏的寒意。而酒廠內時不時地冒出一團團熱氣，在空氣中飄散出一股子糯米飯的香味。

　　“紹興有句老話：兒子要親生，老酒要冬釀。現在正是冬釀最忙碌的日子，你們算是來對了。”站在酒廠門口的是塔牌釀造廠廠長陳洪浩。他説，冬釀期間來酒廠參觀的人絡繹不絕，每天至少有三四撥客人。

　　“為什麼黃酒要選在這個季節來釀造？”一路上，這個疑問始終困擾著我們。

　　陳洪浩並沒有直接給出答案。他説，從米到酒的過程極其複雜，與其説人在釀酒，不如説是大自然釀造，這正是這個歷史經典産業最神秘之處。“等你們對整個釀造過程深入了解後，自然會理解的。”

　　跟隨著陳洪浩的腳步，只見酒廠內到處都是一排排、一摞摞碼在一起的老酒罈子。沒幾分鐘，我們來到第20組工坊。這個工坊一共20多名工人，整個冬釀期間，他們要釀出2000噸黃酒。或許是每天的釀酒任務繁重，或許是來參觀的人頻繁，我們的到來並沒有引起工人們的注意。

　　在這裡，我們認識了“酒頭腦”宋國良，一位非常和氣的老釀酒匠。酒廠裏，幾乎每位“酒頭腦”都喜歡喝黃酒，宋國良也不例外，每天吃晚飯時他都習慣喝上半斤。

　　“黃酒主要只有兩種原料：米和水，這兩者之間的首次合作，就發生在釀酒的第一道工序浸米。”不知道是不是錯覺，宋國良的講解不烈不溫，是一種綿綿的暖意，就像黃酒的味道一樣。

　　他領著我們來到工坊的露天平臺，這裡放著幾個大桶，取徽州産的優質糯米，放入鑒湖水中浸泡，任憑風吹日曬雨淋，需要泡上十五六天。低頭看去，只見這一桶桶水或清或濁，不時還有小氣泡從裏面冒出來，泛出絲絲酸味。

　　“這些米不會壞掉了吧。”我們疑惑地問。

　　“十幾天內，糯米會被徹底浸透，米粒漲大，長時間的浸泡，乳酸菌在其中緩慢生長，輕微發酵，所以清水成了酸漿水。”宋國良神秘地説，浸米的關鍵就是水質。

　　為什麼好酒出在紹興？只因鑒湖水是黃酒釀造的基礎，被稱之為紹興黃酒之“血”。多年來，諸多紹興黃酒企業坐落在鑒湖上游，正是這個原因。

　　宋國良解釋説，手工紹興黃酒釀造最看重冬水。一年之中，鑒湖水冬季水體溶氧值高，水質穩定，水溫低能抑制有害菌繁殖，最適合釀酒發酵。此外，鑒湖水之所以神奇，還源於山間泉水微量元素含量較高，對釀酒時的酵母菌生長髮育有利。

　　從平庸到極致

　　必須有心靈深處的衝動

　　沒有衝動就只有平庸

　　浸米只是起點。我們從室外轉入室內，首先見到的是熱騰騰的蒸飯。

　　只見幾個巨大的木製飯甑冒著熱氣，浸好的糯米被工人倒入飯甑之中，約十分鐘，米就蒸熟了。原來，進入酒廠時聞到的飯香就是這裡冒出來的，不過走近飯甑一聞，發現飯香中還帶著一股子酸味，這或許就是乳酸菌的氣味。

　　我們用手從飯甑裏一撈，蒸好的糯米呈半透明狀，顆粒分明，外硬內軟。“蒸熟的糯米需要趕緊冷卻，去和酵母、根霉們相會，但剛出鍋的糯米溫度太高，會燙死酒藥裏的菌群，所以還需要攤冷。”宋國良説，如今，蒸好的糯米飯是用鼓風機吹上一陣使它降溫。而在以前卻是用“攤飯法”，將飯攤涼在席子上，人為翻動使其冷卻。固守傳統並非頑固不化，這正解答了黃酒産業源遠流長的原因所在。

　　降溫後的糯米飯，即將開啟一趟奇妙之旅。

　　跟著宋國良，我們來到釀酒最核心的發酵車間，這裡簡直就是一個酒缸的世界。只見蒸飯被倒入一隻大缸內，隨之而入的還有鑒湖水、麥曲和酒母，用攪拌機讓其混合均勻。然後，工人們在缸外包上一層稻草編織的草卷，缸上覆蓋一層厚厚的竹墊。

　　熱飯、鑒湖水以及菌類，是這趟奇妙之旅的所有主角，而導演就是“酒頭腦”，工具是一個用來攪拌的大耙子。“酒頭腦”最關注的就是溫度，需要不斷觀察酒缸內的溫度進行開耙攪拌，讓混合物在合適的溫度中充分糖化發酵。

　　“黃酒釀造中，頭樁大事就是開耙，尤其是第一次攪拌的‘頭耙’。”宋國良説，“酒頭腦”的水準高低，就看對開耙時間的把控，這是一個非常個性化的判斷，沒有具體量化的標準，完全靠經驗積累而來。

　　為了給我們演示，宋國良翻開昨天的一個酒缸上的草卷。他時而摸一下缸壁的溫度，時而手戳進厚厚的糯米中，取出一小撮聞其香，再唆一小口品其味。“這一缸的溫度有點高了，要早點開耙了。”説完，他把大耙子伸進缸內進行攪拌。

　　開耙，看似簡單，裏頭卻充滿神秘。這是“酒頭腦”對溫度、濕度、氣候的綜合考量，對糯米不同階段發酵的深刻理解。因此，每一缸酒的開頭耙時間不一樣，耙子伸進去的深淺也有所不同，最終每一缸釀出來的黃酒口感也各不相同。

　　從宋國良手中接過耙子，我們照模照樣地學著用手測溫、用鼻聞味，最後用耙子在酒缸內用力攪動。發酵車間內貼著不少標語：美酒的釀造必須有心靈深處的衝動，沒有衝動就只有平庸。

　　“開耙很辛苦的，冬釀3個月期間，我們需要24小時待在酒廠。每隔4個小時開耙一次，來控制發酵溫度、發酵速度和均勻程度，這關係到糖分積累、酵母增殖、酒精和香氣物質生成情況，以及雜菌的控制等一系列問題。”宋國良告訴我們，傳統釀造之法不是光看看就能學會的，他的徒弟往往跟著學七八年才能出師。

　　4天之後，酒缸內的醪液溫度接近室溫，意味著室內發酵完成，隨後被灌入一個個小酒罈之中，搬至室外。

　　從古老到時尚

　　在一味求快的工業化時代

　　手工黃酒如何找準出路

　　離開宋國良所在的釀酒車間，陳洪浩又帶著我們來到工坊外的室外廣場。上萬個酒罈在這裡整齊地壘上三層，場面頗為壯觀。一般而言，這一壇子酒的重量大概在70斤左右，全靠工人手工搬運壘疊，足見手工釀酒的辛勞。

　　“半成品黃酒被灌入酒罈後，蓋上幹荷葉，松松地扣上陶蓋，放置在院子裏進行為期70天的露天發酵。”陳洪浩説，醪液在陽光雨露的照拂下，在冬天低溫的孕育中，糖化發酵依然在緩慢進行。我們掀開其中一個陶蓋，裏面的液體呈渾濁的淡黃色，味道清醇，不斷有小氣泡向上冒，透出一股淡淡的酒香。

　　黃酒到底什麼時候才會釀出來？陳洪浩笑著説，這些半成品已趨近成熟，然後經過壓榨（去除糟粕）、煎酒（滅菌），最後灌壇、封口、貯存。

　　3個月冬釀期，200多名工人，兩萬噸黃酒。這是塔牌黃酒提供的生産數據。

　　“手工釀造的黃酒週期太長，産量又不高，還面臨勞動力成本上漲等問題。”陳洪浩也承認，隨著擴大市場的新需要，費時費力的老方法顯得有些“力不從心”，這是浙江歷史經典産業面臨的共性難題。

　　傳統釀造與現代技術有可能結合嗎？在酒廠內，我們碰到了塔牌科研中心主任單之初。他説，紹興黃酒産業正在進行著一場釀酒流程的變革，機械化、自動化正在取代傳統的手工釀造。在會稽山、古越龍山等龍頭企業，黃酒自動化釀造生産線早已啟動，不銹鋼罐取代了陶土老壇，發酵週期從90天的慢發酵變為20天快速發酵……

　　為了找到手工黃酒和機器黃酒的區別，單之初在實驗室設計了一套簡易的釀酒設備，用同樣的原料和環境來製作兩類黃酒。“機器的高效取代了手工的慢活，大大降低了黃酒産業的用工成本，但手工黃酒口感的獨特性還是有著絕對優勢。”單之初説。

　　為何會出現口感上的差異？我們請教了紹興黃酒釀製技藝省級傳承人潘興祥。他解釋説，冬釀主要是慢酵，發酵過程中把大分子變為小分子物質，漫長的冬季讓發酵更為完全，讓酒的口感更為細膩。

　　在一味求快的工業化時代，手工黃酒該如何找準出路？採訪進入尾聲，我們漸漸為這個歷史經典産業擔憂起來。

　　在塔牌黃酒董事長繆育平的辦公室，我們發現了一種遠高於市場價的“本酒”。“市面上的黃酒都添加了焦糖色，但老底子的黃酒是沒有任何添加劑的，所以我們開發了‘本酒’，酒色呈現的琥珀色是用時間沉澱出來的，口感醇厚，一下子為我們打開了高端市場。”繆育平説，提升手工黃酒的附加值，實現黃酒産品的價值回歸，改變消費者把黃酒認為是低檔酒的錯誤意識，這個歷史經典産業實現千億元産值才有可能實現。

來源： 浙江線上    | 作者：金梁    | 責編：陳童    審核：張淵

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