婚喪嫁娶、老人做壽、孩子滿月、喬遷新居、子女升學……在浙江農村，隨著物質生活不斷改善，家宴數量及規模逐年攀升。
寧海上橋村家宴服務中心
如何有效保障家宴食品安全？如何讓客人吃好的同時又避免鋪張浪費？今年浙江省政府將“農村家宴廚房建設”工作列入十大民生實事之首，17個部門聯合出臺《浙江省餐飲業品質安全提升三年行動計劃（2018—2020年）》，要求三年內建成4500家規範化農村家宴中心，今年計劃建成1500家。
截至9月，全省共建成農村家宴放心廚房1511個，超額完成全年任務。
立標準
義烏佛堂鎮農村家宴申報流程
“我們社區家宴中心生意很火，至少要提前半年才能預訂到。”紹興市柯橋區雙瀆社區食品安全協管員張斌告訴記者：“新建的家宴中心設施齊全，居民覺得在這裡設宴很有面子。”
雙瀆社區是柯橋較大的新農村集聚點，1000多戶村民在此建新房，村舍變高樓，荒田成綠地，過上了城裏人的生活，但重大農村風俗還在堅持，特別是每逢紅白喜事，都要擺一場地地道道的“流水宴”。
為滿足村民需求，2014年雙瀆社區對社區文化禮堂改造提升，建立了農村家宴服務中心。中心佔地近500平方米，一次能容納400人到500人用餐，村民只需交600元服務費就能“包場”。
設宴時，在家宴中心兩側的墻上，兩個大螢幕會輪流切換後廚製作菜肴的鏡頭：在粗加工間，肉類、蔬菜、水産分區域清洗；切配間，三套砧板分類使用，肉類、蔬菜、水産有序擺放；在涼菜操作區，用專門的砧板切配，有專門的保鮮盒留樣……
雙瀆社區負責人説，家宴中心嚴格對照省政府出臺的《農村家宴放心廚房建設標準》來建設，對家宴中心的用水、食品安全管理制度、面積、功能間設置、設施設備、工用具配備、消毒設施等都劃定基本標準。
海寧市則根據省定標準，發佈了《農村家宴中心服務管理規範》，提出更為具體的規範要求，明確家宴中心的服務性質、服務流程和物業管理，並按A、B、C三個等級進行標準化達標評定。目前，海寧新建和改造提升家宴中心83家。
按照貼近百姓、融入農村的要求，浙江各地充分利用農村現有文化禮堂、居家養老中心、村級服務中心、村活動室等資源，建設農村家宴放心廚房，讓老百姓的家宴既有鄉土味道、宴會感覺，更有安全保障。
定規矩
嘉興家宴鄉廚大賽
“以前農村燒菜，有一塊砧板三把刀，就可開工了。現在需持證上崗。”從業20多年的鄉廚傅旭升説，現在下廚必須按照色標管理要求，連切菜都有規範：藍色砧板切海鮮，紅色砧板切肉類，綠色砧板切蔬菜。
在浙江，做一名家宴廚師必須持有三張證照：營業執照、健康證明、食品安全管理培訓合格證書，這些還被列入地方政府食品安全管理範疇。
▲海寧：制定發佈浙江省首個《農村家宴廚師服務操作規範》地方標準，要求農村家宴廚師具備一定資質，對聚餐地衛生條件、食品原料清單和菜肴清單等“心裏有本賬”，對宴席食品要規範留樣。
同時，海寧在各鄉鎮（街道）組建鄉廚協會，把1319名鄉廚納入市場化評價體系，實行積分公示制度，設定“紅灰黑榜”，列入“黑榜”的廚師不得進入家宴中心承辦酒席，同時其承辦的家宴不納入食品安全責任保險賠付範圍。
▲寧海：開展“平價功能表”試點工作，通過向標準化配菜公司直接採購原料來杜絕“回扣”現象，破解“舌尖上的浪費”，把農村酒席從無序無規引向合理合規，確保在“平價功能表”推廣價格下調的同時，酒宴品質不降低。
▲嵊州：要求廚師全部參加考核，合格後統一發職業技能證書，並對取得中、高級廚師證書的農村家宴廚師給予獎勵。
為提升農村家宴專業服務水準，一些地方還開展“鄉村廚王”“金牌鄉廚”等技能比賽，將食品安全操作規範納入評分標準，吸引專業餐飲服務管理公司進入農村家宴産業。
強服務
整潔的甌海區肇山村家宴中心廚房
如果好日子集中，家宴中心預約不到，村民另選場地舉辦宴席。這些家宴，會不會成為食品安全監管盲區？
▲明確監管範圍
浙江明確規定，凡舉辦10桌以上宴席或者100人以上集體聚餐的，由舉辦方先向村食品安全協管員報告，進行備案登記；根據聚餐規模，由市場監管所、鎮街食安辦、村居食安站實行分類指導。
▲引入移動廚房
回應村民需求，嘉興兩家餐飲管理公司推出移動的農村家宴放心廚房。
移動廚房與鄉下襬酒最大的不同是，明確了各功能區的劃分、設施設備配置和現場管理三部分。“每道菜，還會專門留樣，如果發生意外，確保能及時溯源。”試點公司之一，家有喜事餐飲有限公司負責人張春孝説，移動廚房如果發生食品安全事故，或經抽查考核連續2次未達標，將被撤銷品牌標識使用資格。
▲推廣食安險兜底
強化安全兜底，嘉興在農村集體聚餐領域全面推行食品安全責任保險，普遍採取鎮政府（街道辦事處）直接與保險公司簽約，把所有申報備案登記的農村集體聚餐活動全部納入食品安全責任保險範圍。
嵊州出臺《農村家宴保險方案》，按照政府購買公共服務、以獎代補、相關單位自籌和慈善捐款等出資方式，為農村家宴加固一道責任險。2017年底，嵊州市所有鄉鎮（街道）均開展食安險工作，覆蓋面達100%。
來源： 《今日浙江》雜誌 | 作者：沈鑫 | 責編：趙曉霞 審核：張淵
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