近日，微信朋友圈流傳起一個網友實拍的“水洗麵條”的視頻。從視頻中可以看到，拿麵條不停在水中搓洗後，水越來越渾濁，而麵條慢慢變成了一塊“膠狀物體”。中國食品辟謠聯盟再次辟謠：所謂的麵條中洗出的“膠”，其實是面筋。

　　科信食品安全與營養資訊交流中心副主任鐘凱指出，麵條、麵片、餃子皮等，在用水洗時，澱粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的東西，那就是面筋，而面筋的主要成分是蛋白質，營養非常豐富。

　　掛麵由麵粉加工而成，麵粉由澱粉、蛋白質(俗稱面筋)、脂肪、維生素和礦物質等組成。當加水和面，麵粉中的蛋白質，特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發生膨脹，分子間互相粘結，形成了麵糰的骨架組織。如將麵糰靜置20分鐘後再用清水反覆搓洗，可將麵糰中澱粉等物質洗掉，剩下具有一定黏性和彈性的網路狀凝膠物質，這就是麵粉中的蛋白質，也即民間俗稱的“面筋”。

　　日常和面搟皮時，大家會注意到，搟開後麵片會有所收縮，這是因為面筋所具有的延伸性和彈性;在和面時加入一定量的食用鹽(約為麵粉重量的2%左右)或者食用鹼(約為麵粉重量的0.15%-0.2%)，可以增強面筋的筋力，使麵糰具備更好的延伸性和彈性。此外，面筋具有海綿或纖維狀組織結構，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見的麵包、饅頭等發酵面製品中有很多氣孔的原因。

　　其實，我們在家裏也可以製作面筋食品：和好面後，用水洗出面筋，將洗好的面筋用手團成球形，放入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即成油炸面筋。將面筋投入沸水鍋內煮熟，即是水面筋。

　　此外，視頻中的網友還將掛麵點燃，掛麵可以燃燒，從而質疑掛麵中含有不明物質。這也是較為基礎的科學知識。麵粉由碳、氫等元素組成，都屬可燃性物質，當把掛麵在空氣中點燃時，很容易達到著火點的溫度，滿足物質燃燒三條件(可燃性物、氧氣、燃點溫度)，所以掛麵可燃是正常的現象。

　　對於掛麵含膠或可燃的謠言，原國家食品藥品監督管理總局、湖南省食品藥品監督管理局、河北省食品藥品監督管理局2017年5月份均曾專題辟謠。2018年7月，國家市場監管總局發佈的《食品安全消費提示》，也對掛麵含“膠”及可燃謠言進行了科學解釋。中國食品辟謠聯盟提示網友，注意甄別此類謠言，不信謠不傳謠。

來源： 新華網    | 作者：王忻    | 責編：李佩    審核：張淵

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