天氣炎熱，有一種食物就會銷量大增，它就是冰淇淋；説到冰淇淋，應該是很多人的鍾愛之物，軟膩香甜、冰鎮爽口，但“人紅是非多”，近期關於冰淇淋的傳言也不少，不搞清楚這些傳言的真假，這手裏的冰淇淋還真吃不下去。

　　冰淇淋融化後再冷凍有毒 存疑

　　最近網上傳言：冰淇淋融化之後如果再繼續冷凍會産生大量的李斯特菌，吃了它會導致人體“食物中毒”，真的是這樣嗎？

　　李斯特菌是一種兼性厭氧細菌，主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。只要具備相應的環境條件，它就能大量繁殖。中國醫科大學航空總醫院臨床營養科主管營養師張田指出，李斯特菌最可怕之處就是不怕冷。因為它在0—45℃的環境中都可以生存，甚至在-20℃的冷凍室還能活1年。可見，一般的冷凍不足以將它們殺死。

　　但是，李斯特菌是怕高溫的。國家二級公共營養師王思露撰文説，一般在高於70℃的高溫下李斯特菌就難以存活，而冰淇淋的包裝在使用之前都會經過嚴格高溫殺菌處理，溫度均已超過70℃。

　　王思露認為，“冰淇淋融化之後再冷凍會産生致病物質”的言論，其實並不靠譜。因為，冰淇淋在“融化—冷凍”的過程中，完全屬於物理性質上的變化，根本不會發生化學上的改變，所以從本身來講並不會産生新的物質。而且，冰淇淋在整體製作工藝中已經過了嚴格的滅菌處理。也就是説，只要冰淇淋有嚴格的封閉包裝，且不在常溫下暴露較長時間，就根本不會導致李斯特菌大量繁殖，造成食物中毒的情況。

　　然而，張田指出，在食品加工中，中心溫度必須達到70℃持續2分鐘以上才可以將李斯特菌滅活。由於冰淇淋不屬於加熱後食用的食品，因此即使滅菌處理後，二次污染的可能性也較大，尤其是大包裝的冰淇淋，未吃完的冰淇淋再放置冰箱冷藏，由於空氣中廣泛存在李斯特菌，因此被污染的可能性極大。“但是，經過標準滅菌未拆封的、包裝和形狀完好的冰淇淋一般不存在這種問題。”張田説。

　　因此，專家建議，在挑選冰淇淋時，一定要買“正規廠家生産、大型超市售賣、保存條件靠譜”的産品，而雜牌、不靠譜的冰淇淋在加工過程中由於操作不當或者殺菌不到位，就容易出現被李斯特菌污染的情況。

　　“椰子灰”冰淇淋能排毒養顏 錯

　　如果，今年夏天你沒吃過“椰子灰”冰淇淋，你都不好意思説是混大都市的。最近，椰子灰冰淇淋以其與眾不同的黝黑外表迅速成為網紅，在國內賣得如火如荼。據商家稱，添加了椰殼活性炭的椰子灰冰淇淋，濃香十足，同時還具有清腸排毒、美容養顏的功效……然而，人們心裏有些犯嘀咕，活性炭能吃嗎？

　　如果你在購買冰淇淋時有看配料表的習慣，就能看到椰子灰冰淇淋的配料表上，並沒有活性炭成分，寫的是著色劑（153）即植物炭黑。

　　根據我國2011年發佈的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，植物活性炭是食品工業用加工助劑的一類，“可在各類食品加工過程中使用”。在該標準中同樣寫明：植物炭黑可以作為著色劑使用，加入到冷凍飲品、糖果、大米製品、小麥粉製品、糕點和餅乾之中，最大使用量不超過5克/千克。也就是説，無論是植物炭黑，還是活性炭，都是我國允許使用的食品添加劑。

　　“但是活性炭不能吃，也被禁止加入到食品中。”張田解釋説，雖然食品工業中也用到了活性炭，但其僅作為加工助劑使用，用於吸附食品雜質及顏色，需在食品加工完成後去除，並非專門添加到食物中。“因為過多的活性炭成分會導致人體脫水，還會影響其他營養物質及藥物的吸收，降低胃腸蠕動，引起噁心、便秘等。”

　　另外，無論是植物炭黑還是活性炭，都不能被人體所吸收，既到不了血液，也影響不了全身組織，更不能吸附體內毒素，只會隨糞便排泄，導致大便呈黑色。所以，所謂排毒、吸附毒素完全就是商家的忽悠。

　　暴食冰淇淋可致頭疼 對

　　還有網路傳言説，不要吃太多冰淇淋，很可能會腦結冰，導致頭疼。這也太匪夷所思了吧，吃冰淇淋和頭有什麼關係？

　　然而專家卻説，這個真的可以有。“冰淇淋頭痛”又叫冷刺激頭痛。“大量、快速地進食過冷食物，會對口腔黏膜産生巨大刺激，引起血管收縮與舒張，刺激疼痛感受器，繼而引發神經性頭痛。”張田表示，“不只是吃完冰淇淋，會出現頭部異常疼痛，有時喝冰鎮飲料或啤酒也可能出現類此情況。”

　　張田提醒，如果在吃冷飲時出現這種情況，要立即停止食用冷飲，並用手反覆按摩太陽穴，緩解肌肉痙攣，減輕疼痛。雖然這種疼痛只是暫時性的，不會“凍壞”腦子。但是，對於有腦血管疾病的人來説，最好不要大口吃冷飲，也不要過度貪涼，對著空調吃冰淇淋，否則會引起腦血管強烈收縮，發生不測。

　　專家提醒公眾，吃冰淇淋、冰西瓜，喝冰飲料時不要過急過快，最好將食物在嘴裏含一會兒，讓口腔適應這個溫度再做咀嚼和吞咽的動作。

　　冰淇淋添加劑越多越難融化 錯

　　和以前相比，現在的冰淇淋似乎變得更易融化了，有些産品在室溫下放置很久都不會完全化掉。不容易化的冰淇淋吃起來更加方便，也不用擔心弄臟衣服。但是有傳言卻説，冰淇淋之所以不易融化是因為添加劑過多造成的，吃這種冰淇淋有害健康。到底是添加劑搞的鬼，還是現在的科技越來越高，可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋呢？

　　張田解釋説，冰淇淋等冷凍食品主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑，融化速度受很多因素影響。比如，産品中空氣的含量、冰晶的形狀和大小，以及凝凍過程中脂肪形成的網狀結構等。為了保證消費者拿到手的産品都是完好的，就必須增加它的抗融能力。於是，食品添加劑就義無反顧地擔起了重任,乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分都與增加抗融性有關。

　　但對於生産者來説，它們也不是多多益善的。過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質，實際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究對添加了不同量乳化劑和穩定劑的冰淇淋進行了分析，其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結果發現，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。而且，提高冰淇淋的抗融性不光靠食品添加劑。通過食品原料和生成工藝的改進，人們已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

　　“冰淇淋的融化主要是一個熱交換的過程。”科信食品安全與營養資訊交流中心副主任鐘凱博士介紹，如果添加了增稠劑，就改變了其物理性質，即便冰淇淋早已經融化了，但感官上會覺得好像是融化的慢了或者沒有融化。因此，不能以冰淇淋融化的速度和融化後的狀態倒推添加劑種類的多少。

　　鐘凱認為，冰淇淋中添加劑的作用主要是讓其感觀更好，如果沒有添加劑，冰淇淋的質地就沒法均勻，凍出來的狀態就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風味。其實只要是符合國家標準生産的産品都是安全的，沒有必要為冰淇淋中的添加劑擔憂。

來源： 科技日報    | 作者：李穎    | 責編：王佳雯    審核：張淵

新聞投稿：184042016@qq.com    新聞熱線：13157110107