“揚美三寶”俏銷平話美食誘人

　　揚美豆豉。記者 郭燕群攝

飲食文化是平話文化傳承過程中一大特色。粽子、沙糕、糍粑……在南寧一些講平話的農村，米做的小吃是逢年過節必不可少的食品，平話飲食文化在互相交融中豐富著人們的食譜。

研究平話的專家認為，産生於清末明初亭子圩市的亭子油炸粽、剪粉、疍家年粽、年糕、粉蟲，揚美沙糕、豆豉等小吃，是典型的漢族食物，經過平話人的加工改造，現已成為南寧特有的美食。

江西鎮揚美村作為平話文化的重要源頭之一，是南寧重要的旅遊景點，而並稱“揚美三寶”的揚美沙糕、揚美梅菜和揚美豆豉，以製作工藝精細，用料考究著稱，配料富有濃郁的地方特色，享譽南寧及兩廣地區。“揚美三寶”也進入了非物質文化遺産項目名錄。

揚美梅菜製作技藝傳承人、52歲的梁彩麗介紹，揚美梅菜用新鮮肥厚的芥菜莖葉經晾曬、漂鹽、精選等多道工序腌制而成，適合在冬季前後製作，每年只有一次製作機會。5000公斤左右的芥菜曬乾後，可製作成2500公斤的梅菜。在揚美，用梅菜做的特色菜有梅菜扣肉、梅菜沙骨湯、梅菜卷粉等。

據介紹，揚美在明清時代是商貿集散地，經濟、文化繁榮。純手工製作的“揚美三寶”，那時就已遠近聞名。上世紀四五十年代，隨著左江水運的興盛，沙糕、梅菜和豆豉更是遠銷東南亞及兩廣地區。

在揚美鎮，豆豉製作只剩下“杜家坊”一家，年逾六旬的杜獻琪是第四代代表性傳承人。他介紹，揚美豆豉的原料為黑豆、食鹽，製作工序有四個。清光緒年間，揚美豆豉曾為清代禦廚的首選佐料。100多年來，揚美豆豉先後出現了“廣成號”、“建華號”、“杜家坊”等老字號作坊，最輝煌時，曾有五六家作坊，年産量達三四萬公斤，遠銷福建、上海等地。

經過幾十年的傳承與發展，如今的“揚美三寶”不斷推陳出新，銷售渠道也與時代接軌，其産品在網上也能購買。

近年來，江南區採取了一系列措施保護與振興平話“非遺”美食，例如尋找和認證傳承人，通過專項資金在傳承基地開展“傳、幫、帶”的培訓活動，對基地進行改造和擴建，並利用揚美古鎮的旅遊資源，推出系列具有地方特色的菜肴。