追求色香味形,講究營養的科學搭配,已是春節餐飲的新時尚。上海營養學家童本德近日特意為全國百姓開了一份春節年飯功能表。
除夕晚餐
冷盤:蜜汁紅棗、蔥油海蟄頭、滷水鵝掌、蒜泥黃瓜。
熱菜:羊肉煲、幹燒明蝦、醬爆牛蛙、西芹白果、奶湯萵筍、韭黃蝦肉水餃(點心)、火腿燉乳鴿(湯)。
年初一
早餐:桂圓水泡蛋、酒釀桂花湯圓、牛奶、白菜肉絲春卷。
中餐:冷盤:百合南瓜、糟鳳爪、麻辣海帶節、鹽水鴨。熱菜:蔥姜局(左加火字旁)青蟹、醬燒回魚塊、水煮牛肉、蔥油荷蘭豆、蒜泥橄欖菜、八寶飯(點心)、姜母燉老鴨(湯)。
晚餐:冷盤:桂花糯藕、蔥油牛百葉、酸辣白菜、臘雞腿。
熱菜:竹香銀雪魚、白灼草蝦、辣香小狗肉煲(兔肉)、酒香豆苗、蠔油生菜、鮮肉小籠包(點心)、洋參園魚湯(即甲魚)。
飲品:加飯酒、紅葡萄酒、茶水、西瓜汁、番茄汁。
這是時尚與科學性的融合。各餐均葷素搭配、清淡少油,有綠葉菜,並有兩樣帶有刺激口味的辣味菜肴,各餐均有充足的蛋白質,並有甜味菜肴和點心來補充碳水化合物,還有補充碘類的海産品。可以説,各種維生素、礦物質、微量元素均充足,符合現代營養要求。
我國地域遼闊,東北、華北、西北、西南、華南、華東地區百姓口味各不相同。童本德説:"我既考慮了這個功能表營養的搭配合理,也兼顧香、辣、酸、甜一應俱全,適合南北方口味。3至5個人的家庭,用這份功能表最為適宜。人多的家庭可按各地不同的口味調整,小盤換大盤。"
童本德説,過去的菜譜,不太講究營養合理搭配,人們對營養不足關注較多,而對營養過剩認識卻不足,認為營養越多越好。其實,春節一日三餐的營養成份,仍應和往常一樣。春節期間活動比平時相對少一些,吃得更應清淡少油,不宜喝過濃過鮮的湯類,容易造成胃損傷。早、中、晚主要營養成份如蛋白質、脂肪、碳水化合物的比例應是30%、40%、30%為宜。
《解放日報》