海納百川相容並蓄

    作為一個城市，上海的歷史也不算長，而單就一個城市的菜肴獨成一個菜係，實乃罕見。上海菜形成的時間也不過一百多年，卻能在中華各大菜肴美食中獨具風騷，這得歸功於開埠後的上海作為內聯全國、外通世界的一方重鎮，五方雜居，四海融匯，善於吸收外來文化的上海人把“拿來主義”的精神用在了做菜上。

    現在的上海菜有兩種涵義：狹義的上海菜叫本幫菜，上海市民的家常菜即屬於本幫菜範圍；廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜係。可以這麼説，上海菜是以當地本幫菜為基礎，兼有京、魯、蘇、錫、川、廣、閩、杭、豫、徽、湘等肴饌，和素菜、清真菜以及西餐等特色風味，並按上海內聯全國、外通世界的商埠特點，適應五方雜處的口味需求，加以適當變化，形成相容並蓄且不失開拓創新的海派風格菜肴。

    從一道上海色拉就足以見上海菜係之特色。上海作家陳丹燕寫道：“它綜合了法國的水果色拉，俄國的馬鈴薯色拉和中國人喜食的熟菜的做法。上海人那願意嘗試從歐美來的新事物的種種特點，就成了上海中西兩種餐館裏都能夠吃到的一道冷盤……色拉代表著上海人的生活基本方式：亦中亦西，但把它們融化成屬於自己的，帶著自己這個城市的痕跡。”

    濃油赤醬風情萬種

    香港著名電影人吳思遠是上海人，他心中藏一個宿願，想拍一個地道的上海故事，一如上海菜：濃油赤醬。

    “濃油赤醬”是指上海菜油重味濃的特點，這可是上海菜對四方美味融會貫通之後保留的“原汁原味”。在鄉泊鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、九轉肥腸等這些上海菜館的必備菜肴上，濃油赤醬都有淋漓盡致的表現。

    據説上個世紀30年代的上海女作家張愛玲就是在濃油赤醬的滋養中煨熟了上海人。看看張愛玲的經典之作《傾城之戀》中寫白流蘇和范柳原到香港吃上海菜的寥寥幾筆，就可見張愛玲對上海菜的鍾愛。

    要論當下的上海人氏對本家菜的推崇，王家衛算是一個。《花樣年華》發生在香港，故事卻渾然是一幅舊上海的市井風情畫。

    且不説來自上海的房東孫太太對新來的房客周慕雲夫婦殷勤招呼“試試我們的上海菜啊”，單單瞧瞧一襲旗袍的蘇麗珍幾次夜裏提著便當到街角處買雲吞面和周慕雲相遇，就不難窺探導演籍著上海菜在片中不露聲色的玩轉舊上海風情。而為了精心營造齣劇中人的生活和上海房東的氛圍，王家衛還特別設計了一份功能表，每個季節換不同的時令菜肴，並找來了一上海女子當廚師，拍片時讓演員吃她燒的上海菜。

    對飲食男女的細膩情感極盡奢華的刻畫，或許正像那濃油赤醬的上海菜。不過受世界飲食潮流趨向於低糖、低脂、低鈉的影響，很多上海菜館不再一如既往地濃油赤醬，減少了油、糖的投放量，使本幫菜更加符合現代人的飲食口味，因而濃油赤醬的純正底色在近年來上海菜的銳意革新中恐怕也維持不久。於是又有人擔心，上海菜惟一的那點個性，從此將消逝在一場虛構的上海的風花雪月之中。

    精緻細膩溫雅講究

    國人吃蟹，已有相當長的歷史。清代文學家李漁（號笠翁），自稱“蟹奴”，他説：“蟹之鮮而肥、甘而膩、白似玉、黃似金……”集色、香、味于一身，李漁善於用蟹粉做菜，做成的蟹粉菜美味可口。今人若要享受李漁這般口福，不妨去上海菜館中嘗嘗大閘蟹。

    “秋風起、蟹腳癢、菊花開、聞蟹來”，上海人吃蟹有“九雌十雄”之説，即指農曆九月選吃肉肥膏滿的母蟹，最為鮮美；農曆十月選吃精壯有力、肉滿殼硬的公蟹。選蟹是一門學問，“金爪、青背、鐵銹肚”謂之正宗的大閘蟹。上海菜中的地道蟹肴選用正宗陽澄湖大閘蟹，以其“烹制精、色味好、花色多、品種廣”享譽烹飪界，獨步國內外。要享用這道美味，還得專門的工具，如蟹錘、蟹鉤、蟹剪、蟹鉗、蟹架等多種工具，謂之蟹八件。

    上海人吃蟹的這番講究滲透出了上海人的性格。如果説廈門的“小資”在於溫馨，上海的“小資”則在於精緻，從上海麵條中即可窺見一斑。什麼榨菜肉絲面、雪菜肉絲面、蒜苗鱔絲面、香菇筍絲面，面面俱到又絲絲入扣，如那燜肉面，面上臥著塊五花肉，一點不膩，入嘴即化，細細品味，説不定還能品出幾分“柔情蜜意”來。

    相對於北方菜而言，上海菜的分量會“緊湊”些，這也體現出素以精細出名的上海人做事之風格。

    懷舊情懷浪漫演繹

    “醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”。古人尚有在大自然環抱中飲酒作樂的浪漫情懷，更何況“衣食足而知禮節”的現代人。在上海菜餐館裏大快朵頤，與口中的美味佳肴相得益彰的是那瀰漫在空氣中的懷舊情懷。

    黃包車、舊式電話機，上個世紀30年代的香煙、花露水廣告的美女月份牌俏笑盼兮；發黃的大喇叭中，周璇的《天涯歌女》淺唱低吟，或是一曲神思飛揚的黑人爵士樂……想必你已穿越時空隧道，置身於十里洋場，看風月無邊，舊歡如夢。待身著舊時江南女子衣衫的侍者將道道美味送上，也許你這刻才幡然甦醒，感嘆歲月流金。

    舞弄起風花雪月來，當然是上海人的拿手好戲，如那柳永的“楊柳岸，曉風殘月”，但也不能刻意的把上海歸入懷舊一類。懷舊從上個世紀末即成為一種時尚，上海或許是一座適合懷舊的時尚都市，而上海菜也伴隨這座城市的日趨國際化不斷演繹出花樣年華的風情。

    上海菜的特點

    上海菜以烹制河鮮、海鮮、禽、畜和時令菜蔬著稱。

    烹調方法有紅燒、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油燜等，口味則有鹹鮮、鹹甜、甜酸、鹹辣、甜辣、糟香等不一而足。

    其菜品樸實素雅，注重厚味，濃淡兼長，清醇和美。主要特色風味菜肴有景德板雞、幫幫雞粥、小紹興白斬雞、小金陵鹽水鴨、沈家魚頭王、沙律蝦、蟹粉獅子頭、百粒魚球、糯米蒸膏蟹、翡翠蝦蟹、水晶肴肉、陽澄蟹卷等等。

    大閘蟹的吃法

    大閘蟹的吃法，最講究的是要使用“蟹八件”，也就是吃的時候所使用的工具，有小刀，小鉗子，小矬子、小榔頭什麼的，高級一點的“蟹八件”是用純銀做的，聽老輩人講，有水準的人，蟹殼裏面的肉能吃的精光，一絲纖維也不會落下，吃完了，還能把它的殼拼成一隻完整的蟹。

    現如今，人們的眼光越來越挑剔，一般的大閘蟹還不一定上眼，要吃就吃陽澄湖的大閘蟹，青背，白底，腳勁足，蟹肉結實而細嫩，絨毛細膩而整齊。

    大閘蟹端上桌後，翻開底蓋，連著把蟹背也一同剝開，蟹背裏金色的膏黃就展現在眼前，即使光看不吃也是一種至美的享受，用筷子仔細地把膏黃剝下來，蘸上早已準備好的調料，放進嘴裏，細細地品味，慢慢地咀嚼。有人説，一塊膏黃如果不送下兩三口酒的話，他就不是上海人。

    吃蟹的調料也挺有講究，醋一定要鎮江的香醋，最好是陳年的，不至於太酸，影響舌蕾對蟹肉的感覺；生薑要當年的，姜味足，用刀背拍成細泥；味精少許，棉糖少許。先吃好蟹背裏的膏黃，接下去就要吃蟹肉了。先把大閘蟹掰成兩半，依次品嘗蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用乾淨的牙籤之類的東西輕輕地剔下來，切忌把整個蟹身都蘸上調料咬著吃，這無異於牛飲上等的龍井。十隻蟹腳也是很值得玩味的，千萬不要把蟹腳當成雞肋，其實，蟹腳裏的肉是最鮮美的。最難處理的是兩隻大螯，牙齒硬的可以咬，但最好是用專用的小榔頭，輕輕地敲，把殼敲開，但又不至於敲碎螯裏的肉，高明一點的，剝開殼，螯裏的肉是完整的，當然，這需要幾年的工夫。

     《廈門晚報》