豬腸和主食相結合的“名小吃”,成都有肥腸酸辣粉,西安葫蘆頭就饃。北京的滷煮小腸,也叫滷煮火燒,雖是“下水”,但以腸為主,著名字號是“小腸陳”。
各有各的風味,老北京誇稱“這一口”。不過時下換了世紀,變了市場,調了口味,照舊大街小巷河邊橋頭,都可以吃到“這一口”的,恐怕要算溫州的豬臟粉了。
市場經濟以後,我回鄉的次數多多了。一早一晚,總在近邊吃一碗豬臟粉。不論散步或趕路,碰著豬臟粉攤店,少不得看一眼,順便還要打聽一下,哪還有老式攤兒。
現在或攤或店都是客人坐下了,抓一把發好的米粉在笊籬裏,沉到熱鍋裏燙一燙,上碗,澆一勺切好做好溫好的豬臟,好比蓋澆飯或臊子面。
到處尋訪老式,從東門外十八家巷弄口,到西廓外翠微山腳下橋頭,所有的老店做法都是新式。和50歲左右的老老闆,説説老式的鍋灶(模樣),都搖頭表示見也沒有見過。
三十年代八字橋大樹下的豬臟粉攤兒,小有名氣。夜晚,剛看見黑黑半天空的大榕樹,就聞見“這一口”的香味了。樹杈上吊下“單百支”燈泡,也照不透樹影幢幢,只照得樹下鐵鍋賊亮。過路不論君子小人,全會盯牢尺八敞口鐵鍋:那粗臟頭,細小腸,整根整根竹筏一樣浮在湯裏,邊上散著粉幹,鼓脹又不寸斷,正好老百姓形容做轎杠一色。微火起小花,熱氣可燙手。挑一箸粉幹盤在碗底,刀尖幫忙,手抓臟頭上砧板,嗖嗖幾刀,碼在粉幹上面,放刀抓勺,一勺熱湯……
暫停,到了熱湯這裡,請行人留步,坐客住口。須知香飄樹影的是它,愛“這一口”的沒它不愛,它才是原湯原汁。原裏邊姜、蔥、蒜、花椒、大料、豆蔻、桂皮縱有十種二十種作料也只為佐,原的還是臟味。豬臟在豬身上屬“下水”之下者,以穢物為內容,難怪俗話有道:豬臟吃多了吃出屎來,因此必須搓、揉、漂、洗乾淨,但,怪了,還須留有原味,這原味就只能意會不可言傳了。也就是“這一口”的奧妙,神秘,大象無形,大味無窮。
傳説粟裕大將身經百戰,年老回到遊過的地方看看,瞞過警衛,躲開官員,悄悄來到豬臟粉攤頭坐了一坐。這個傳説可能是“商業炒作”,不過含有“文藝創作”的想像力。樹影幢幢,熱湯騰騰,戰功赫赫,白髮蒼蒼。攤主“小鬼”時節跟隨出征,挂彩回鄉擺攤,歲月遂過……這是電視連續劇了。
這裡必須是老式攤頭,若新式的如吃碗臊子面,如何載得動這許多想像。
空講,時代變了,節奏快了,該淘汰的當淘汰。那麼請來北京,見識名小吃滷煮“小腸陳”。當門大鍋,砧板尺高,徒子徒孫白衣白帽,板刀飛濺,鐵勺伴奏,不愧首都繁華街頭文化悠久一景。
離我家百米,就有分店。你若肯來,我肯陪你去排隊,一邊圍觀,刀下留情,勺頭有義。你我偷得浮生半刻間,豈可淘汰。
《北京青年報》