中國的快餐業起步較晚，自1987年4月美國肯德基快餐連鎖店在中國落戶，現代快餐的概念才引入到中國。短短10年裏，中國快餐業呈現出傳統與現代、中式與西式、高檔與低檔快餐競爭與並存的市場格局。

    目前，中國快餐業的發展尚處於初創階段，還處於借鑒、模倣和積累階段，沒有形成體系和規模。但快餐的消費市場與供應市場已基本形成，在沿海與內陸的一些大中型城市、旅遊城市和經濟較發達地區，快餐已成為出差、旅遊、商務往來等流動人口和工薪階層、學生以及人們在外活動就餐不可缺少的一種需求。據預測，本世紀初，我國快餐産業增量（營業額）將達2000億元。這是我國商品市場和勞務市場中最大也是最有吸引力的利潤單元，勢必引發激烈的競爭，從而營造出新的産業平臺和新的産業梯隊。

    經營主體仍是中式快餐

    調查顯示，目前，中國快餐市場的經營主體仍然是中式快餐，被訪的快餐企業中，78.9％為中式快餐店，而21.1％是西式快餐店。儘管西式快餐日益受到歡迎，中式快餐仍以其價格優勢和在主要消費層次中的口味優勢，佔據大部分國內快餐市場。

    從被訪的快餐企業所有制類型看，1/3多為中外合資快餐企業，私營企業和外商獨資企業其次，而國有所有制的快餐企業只佔16％。可見，中外合資快餐企業在市場中佔有絕對的競爭優勢，外商獨資和私營快餐企業也是市場中的活躍因素。

    根據所調查的快餐企業，西式快餐企業多將目標消費群體鎖定在青少年和家庭組合上，其中16歲以下的少年兒童多由父母或長輩、親屬陪伴進行消費。而中式快餐企業目標客戶多定位在年齡段為25歲—44歲間的消費群。調查發現，隨著年齡的增長，喜歡中式快餐的消費者明顯增加。現在，馬蘭拉麵就定位在成年工薪階層，與西式快餐是錯開的。由此可見，發展中式快餐要突出特色，確定自己的目標顧客群。

    另外，家庭休閒是快餐行業主要目標顧客群體，這主要因為我國實行雙休日，節假日外出休閒購物、旅遊度假的人數迅速增加；寫字樓主要集中于對午餐快餐的需求，這個市場規模很大而且市場化程度很高，非常適應一般快餐公司的進入；學生快餐市場容量巨大而且穩定，是一塊有待開發的寶地；假日經濟效應使我國商務、觀光等各類旅遊者增多，在交通樞紐和旅遊景點設置快餐網點，可獲得這一部分目標顧客。

    多數採取連鎖經營

    在被調查的快餐企業中，多數採取連鎖經營方式。但實際上，實行連鎖經營的多是規模較大、管理規範的快餐企業。

    目前，快餐專賣店和速食便當為快餐業主要經營模式，速食便當以流動客為主，由於點多面廣、物美價廉、簡單便捷，是上班族及學生的早餐、小食、加餐的理想選擇；美食廣場由於突出風味特色，使消費者有廣泛的選擇性；快餐綜合店以本土的特色菜品和外來的精緻美食為結合點，打破了品種單一的固定模式，不斷擴大和吸引消費者，如“大快活”、“大家樂”、“美心”都屬於這類經營模式。

    在實行連鎖經營的快餐企業中，一半左右加盟店數量在10家以下，其次是10家—20家（佔36％），這説明目前實行連鎖經營的快餐企業規模較小，與我國目前初級的快餐産業業態相一致。

    服務領域不斷拓寬

    快餐企業日銷售額在1萬元以上的佔被訪企業的31％，這其中大部分為西式快餐企業；日銷售額在3000元—4000元的快餐企業佔25％，多為中式快餐企業。可見，西式快餐企業經營狀況要遠遠好于中式快餐企業。

    調查表明，絕大多數快餐企業採取適量購貨、適量加工、適量生産的模式。

    另外，一半以上的快餐企業仍以手工操作為主，並實行適量工廠化生産；其次，完全手工操作的佔21％，多數中式快餐企業屬於這種以手工操作、現場加工和單店經營為主的傳統式快餐企業。而26％的快餐企業採用完全工廠化或以工廠化為主、手工操作為輔的經營操作方式，其中多數西式快餐企業屬於這種以工業化、標準化為主要特徵的現代快餐企業。

    根據調查發現，我國快餐業經營方式和服務領域也不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便餐店、社區店與送餐、外賣、小吃廣場等；從服務對象上看，由以流動人口、外出人口為主向單位後勤與家庭廚房延伸；從品種結構上看，有餐飲成品、半成品、方便食品等等。

    相信，隨著快餐行業的發展和現代快餐模式的建立，全國大中城市都將涌現出一批受市場歡迎和認可的中式快餐代表企業。但中國快餐業的發展與社會需求還有不相適應的地方，主要是中式快餐品種開發緩慢，生産技術落後，産業化和組織化程度低等。然而，由於快餐與經濟高速發展進步密切相關，中國的快餐業必將隨中國經濟的高速發展，展現出廣闊的市場前景。

    《市場報》 2001年12月17日