溫州餐飲企業從源頭減少餐飲浪費 昔日“邊角料”，成了老饕心頭好

“服務員，再加一份小炒野生菌。”8月30日晚，溫州首府甲第酒店內，正在用餐的市民宗萬里又點了一份下酒菜。

“好咧！”服務員李冬笑瞇瞇地找前台下單，不禁感慨道：“這‘變廢為寶’的新菜，一晚上已經賣出30多份，要成為我們的招牌菜啦。”

原來，“小炒野生菌”是首府甲第酒店利用邊角料研製的一道創意菜。為杜絕“舌尖上的浪費”，連日來，在溫州市文明辦等單位指導下，溫州市飯店餐飲烹飪行業協會開展“誠信經營　反對餐飲浪費”活動，發佈了百家飯店餐飲企業示範單位名單，溫州老字號首府甲第酒店位列其中。

“制止餐飲浪費，源頭是關鍵。”首府甲第酒店廚師長淩財達説，為確保物盡其用，他們著手從原材料盤點、菜品搭配、烹煮操作到後廚監督等多環節來節約食材，還推行激勵機制，開展“利用邊角料，研製創新菜”活動。在廚師們的巧思下，邊角料也開始“出道”：原本要丟棄的生薑皮、蔥須，被榨成了汁，用於腌制魚肉；鴨骨架上的碎肉，加入大蔥、香料等加工成了“香酥鴨方”；刀工雕刻後的剩餘香菇菜、胡蘿蔔，經過加工後油炸，成為一道油炸蔬菜球拼盤。

研製最成功的還數“小炒野生菌”。菌菇是酒店常用食材，以往，為了菜品美觀，廚師一般會裁切掉蘑菇根部的一部分，如今，各類野生菌“根部廢料”大集合，經烹製成了爽口又營養的當紅下酒菜。

除了後廚“變廢為寶”，首府甲第酒店還在點餐及買單環節升級“光碟提醒服務”，並使用專門設計的精美打包袋，鼓勵顧客將剩菜打包回家。通過巧用邊角料，首府甲第酒店平均每日可節約食材成本近4000元。

溫州市飯店餐飲烹飪行業協會秘書長吳潔説，除了首府甲第酒店巧用邊角料以外，在溫州餐飲企業中，如“小碼菜”“半份菜”“一菜多吃”“光碟有禮”等拒絕浪費的巧招妙招層出不窮。還有不少餐飲企業推薦顧客選擇“排菜制”，根據預定就餐人數，由廚師長提前排菜，這樣不僅保證了菜品樣式齊全、營養搭配合理，更是將“光碟行動”提前至採購環節，從源頭減少食材浪費。（中欣）