餐廳廚房是食品安全的關鍵環節

“廚房重地，閒人免進”，以前，餐飲店廚房高挂“免戰牌”，廚房的衛生狀況如何讓人無從知曉。而現在，從清洗到烹飪，只要是食材加工的全過程，你都可以通過視頻看得清清楚楚。在南寧，擁有這種“透明廚房”的餐飲店已有20家。南寧通過創建餐飲服務示範工程，重點打造南寧市青秀區長湖路美食街、航洋國際購物中心美食街、民歌湖酒吧街和萬象城等4條餐飲服務食品安全示範街，讓你外出就餐看得清楚、吃得放心。

視頻監控：讓食客看清後廚操作

在食客當中，流傳一句玩笑話：去餐廳吃飯千萬別去廚房看，看了怕影響食欲。這句玩笑話道出了人們對餐廳廚房衛生狀況的擔憂。如今，在南寧一些餐廳視頻直播廚師做菜，讓你對廚房的衛生狀況一目了然。

2月28日上午，記者跟隨南寧市食品藥品監督所的工作人員來到萬象城的“外婆家”餐廳。在餐廳門口上方的電視螢幕上，可以清楚地看到廚師們正在忙著進行洗菜、切肉等工序。走進餐廳廚房，記者發現，廚桌上放著一溜“彩色”砧板。工作人員介紹，這正是我市創建規範餐飲服務示範工程實施3個“管理”（食品安全專兼職人員管理、色標管理、“五常”或“6T”法管理）中的“色標管理”。紅色砧板標識生肉和家禽，藍色砧板標識海河鮮，等等，使操作人員直接通過顏色區別砧板的“葷、素、生、熟”，避免混用。餐廳負責人劉戰雄告訴記者，安裝了視頻監控系統之後，餐廳的生意不但沒有受到影響，反而越來越好。把餐飲服務企業的食品衛生狀況從“後臺”請到“前臺”，直接面對消費者和監管部門的監督，不僅有效減少了餐廳暗箱操作的空間，同時也極大地強化了餐廳的自律意識。

南寧市食品藥品監督局黨組成員、副局長伍志慧表示，餐飲服務單位後廚加工場所是餐飲食品安全的關鍵環節，引入監管電子化新模式，食品安全監管人員可以動態監控、遠端監控。同時將監控引入餐廳的電視上，讓食客看得到廚房操作情況，實時監督餐飲單位規範操作。到2015年底，青秀區大型餐飲服務單位、集體用餐配送單位、中央廚房、學校食堂將全部完成電子化實時監控工作。

下館子可看“笑臉”選飯店

今後，你下館子前，不妨先看看店堂的“臉譜”標識和等級，這裡邊可有不少“奧妙”。

2月28日上午，記者來到萬象城的“到長沙”餐館，看到門口的顯眼位置貼著餐飲服務食品安全等級公示牌，上面印著一張綠色的大笑臉。據工作人員介紹，臉譜笑得越“燦爛”，意味著食品安全動態等級評定為優秀。

南寧市食品藥品監督局黨組成員、副局長伍志慧介紹，食品藥品監管部門針對各類餐飲單位，在一年內不定期對其從業人員健康狀況、場所環境、設備設施、食品加工處理過程式控制制等食品安全管理狀況實施動態指標量化評價，實際得分會用“大笑”“微笑”“平臉”三個卡通臉譜表示，分別代表著餐飲店食品安全監督動態等級為優秀、良好、一般。再根據餐飲單位過去一年中的動態等級評定結果進行年度等級綜合判定，年度等級分為優秀、良好、一般，分別用A、B、C三個字母表示。

獲得“大笑臉”的餐館可不是“一勞永逸”。動態等級並非一成不變，它將根據日常監管的具體情況而作出相應的調整，按等級確定日常監管頻次，實施動態管理。今後，如果你在餐廳門口看到一張“笑容可掬”的“臉”，就可以放心地走進這家餐廳享受美食。

堵死地溝油源頭

2月28日上午，記者來到位於萬象城負層的油水分離處理池，從萬象城內的餐飲單位排出來的餐廚污水在這裡進行集中處理。萬象城環境部對餐廚廢棄物進行統一處理後，再由有資質的公司回收。這樣的油水分離處理池在萬象城就有8個，有效切斷了地溝油回流餐桌等非法利益鏈，變廢為寶、化害為利。

據了解，在創建餐飲服務示範工程活動中，我市創新“54321”餐飲服務示範創建工作，即建立5個“臺賬”（食品原料採購索證索票登記臺賬、食品添加劑使用臺賬、餐飲具洗消臺賬、食品留樣登記臺賬、餐廚廢棄物管理臺賬）；規範4個“上墻”（制度按崗位上墻、食品添加劑公示上墻、各部位標識上墻、量化公示上墻）；實施3個“管理”（食品安全專兼職人員管理、色標管理、“五常”或“6T”法管理）；開展2個“檢查”（從業人員晨檢、食品原料購進自檢）；實現1個“透明”（電子監管），從而實現到2014年我市範圍內創建“12345”示範工程的目標，即在我市範圍內創建1個食品安全示範區、2個食品安全示範街道辦事處（鄉鎮）、3個食品安全示範社區（村）、4條食品安全示範街、500家食品安全示範單位。