“濟南又要多一個吃好東西的地方了!”這幾天，資深吃貨小智和好幾個人念叨著。原來，她所説的就是濟南香格里拉大酒店，就在本週末，香格里拉將啟動大型專場招聘，這意味著這家籌備多年的五星級標準酒店快要亮相了!
小智在大眾點評裏已經收藏了香格里拉大酒店自助餐廳，儘管點開後顯示“該商戶尚未開業”。很明顯，濟南又要多一個高端餐飲好去處了。最近五年裏，高端餐飲完全顛覆了小智們的想像，大而全的傳統酒店不斷降價再降價，而新生代的主題餐廳卻愈發價格不菲。
高端餐飲轉型忙
自2012年底，濟南的高端餐飲店們就開始亮出十八般武藝求轉型。比如倪氏海泰，在2013年前根本就不愁客人，婚宴一桌低於2000元根本就不接，現在不僅主動去拉家宴、婚宴，還有折扣價，一桌低於1000元已經很正常。
藍海大酒店則又繼續開起了新店——藍海禦華大飯店，儘管是藍海旗下最高端系列，但大眾消費和高端消費都有，其自助餐定價就在130元左右。藍海禦華的相關負責人説，“和以前高端消費最不同的就是，我們不再設最低消費，大眾消費和高端消費都能吃，定價也比較微利。”
“單純的打折降價也不是長久之計。”舜和集團董事長任興本砸掉了舜和國際酒店二樓內裝飾華麗的荷花洲餐廳，改為海鮮超市。“有人説花這麼多心血和資金設計出來的餐廳砸掉太可惜，但我認為，留著不能用的東西只能是阻礙新事物發展。”結果，2013年當年，不少高端酒店遭受重創，而舜和酒店卻逆勢增長8%。
一批高端店倒下
另一個高端酒店的境況就很不妙，直接關門停業，它就是凈雅大酒店。八一立交橋附近的門店在今年6月就搖身變成了“新凈雅烹小鮮”。而早在1998年，凈雅大酒店就已來到濟南，最多時在濟南同時經營3家門店。這個從山東走向全國的餐飲品牌，曾是高端餐飲的名片，如今已發展到大規模關門的地步。
殘存在不少濟南人記憶中“逝去”的高端酒店還有兩家，一個是天外村大酒店，它曾是中國十佳酒店和國際餐飲名店，酒店的裝潢可謂高端大氣上檔次，不少外地人都會慕名而來;一個是鐘鼎樓，曾風光了10年之久，周邊毗鄰多個省直、市直機關單位和宿舍。但在2013年，這兩個高端餐飲店都倒下了。
幾乎同期，高端自助餐龍頭金錢豹閃入閃離。2011年4月底，金錢豹濟南店開業，成為其山東首店，無限量供應哈根達斯冰激淩、鮑魚、魚翅等高檔食材，曾讓不少人過了把癮，儘管其價格定位高端。當時，業內人士給出的評價是，填補了濟南國際化高檔自助餐的空白，促進整個山東餐飲業的發展。但是，一年多後，金錢豹濟南店就關閉了。
主題餐廳傍高端
實際上，目前對高端餐飲的界定還比較模糊。據了解，濟南市高檔消費餐廳一般集中在星級酒店、高檔西餐廳及著名中餐廳。濟南市高端餐飲店的數量，最近幾年呈快速下降趨勢。有分析認為，2012年以來，數量減少了將近一半，2012年時有77家，2016年只有41家左右。而從佔比上看，濟南高端餐飲2012年時約佔本地餐飲市場的12.17%，到2016年時已是7.13%。
所謂高端餐飲店，是指每人平均消費金額能達到一定標準的店面。2012年時，濟南高端餐飲每人平均消費金額395元，2013年時是332元，到了2014年就降到了289元，2016年則是261元。一些餐飲店每人平均消費金額降到了大眾消費水準也就不再算高端餐飲店。即使是高端餐飲店，每人平均消費也在下降。
值得注意的是，越來越多的主題餐廳躋身高端餐飲行列。綠地普利中心新開的法國菜MOKUTANYA餐廳，每人平均消費接近1500元;奧體中心西柳體育場的蟹美匯主題餐廳每人平均消費600元左右;小廣寒電影藝術餐廳每人平均消費則在360元左右……
另外，星級酒店也在濟南或落地或升級，其內設的餐廳自然也多屬高端。即將亮相的濟南香格里拉大酒店，“各個餐廳、宴會廳都能滿足承辦大中型宴會及高端婚宴的需求”。而在今年4月，濟南貴和皇冠假日酒店升級為濟南魯能貴和洲際酒店，成為洲際酒店集團旗下奢華酒店品牌的又一位成員。
小而精大行其道
縱觀全國，自2014年起，越來越多的餐飲公司就開始逐漸推出子品牌餐廳以鞏固市場，比如外婆家旗下的自有品牌“爐魚”、“你別走”，呷哺呷哺新開高端品牌火鍋“湊湊”;57度湘旗下的“水貨”、“豬豬餐廳”等，這一趨勢在2017年變得更為明顯。
具體來看，湘鄂情頻頻關店止損，俏江南、凈雅、全聚德等暫緩門店擴張，而小南國則推出了南小館、新榮記推出了榮小管、大董推出小大董、羲和雅苑推出羲和小館兒、輝哥火鍋推出小輝哥，這些品牌都採用下沉戰略，推出了客單消費相對較低廉的子品牌，在單店面積上也普遍從上千平方米收縮至數百平方米。
以外婆家為例，據不完全統計，外婆家現在旗下共有15個子品牌餐廳，每一個都有自己的特色，更多著眼的是不同菜係、種類的細分領域。越來越多的人正告別傳統的大場面吃飯，而將吃飯定格為私人化、親朋化的小聚，傳統餐飲的“大而全”正在慢慢地被“小而精”所取代。
相關連結 餐飲業演化史
2007年至2013年，是國內高端餐飲瘋狂生長的時期，涌現出如湘鄂情、俏江南、小南國、凈雅、順峰等一大批知名企業，它們追求裝潢富麗堂皇以及媒體造勢。
2013年之後，國內餐飲業的輝煌開始暗淡，取而代之的是與商場結合模式的興起，催生出如西貝攸面、新辣道、黃記煌、外婆家等餐飲品牌，入駐商場的大眾餐飲成為主流。
2015年至今，則是O2O外賣市場的天下，餐飲行業結合網際網路的大趨勢，又給行業格局帶來了不小的改變。在總規模不斷上升的同時，中國餐飲業不斷經歷著結構和品質的變化。
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