何昌鈺（左）正在準備製作客家牛肉的原料
儀隴客家牛肉歷史悠久，因其獨特的風味和極具特色的製作技藝，深受當地群眾喜愛。日前，客家牛肉製作技藝入選第六批省級非物質文化遺産代表性項目名錄。
近日，儀隴客家牛肉製作技藝第十五代傳承人何昌鈺講述百年技藝傳承的故事。
傳統技藝 匠心傳承十五代
將精選的牛肉分割精修，再剔除所附筋膜、油脂、碎肉，分切成塊……日前，何昌鈺早早起床，開始製作客家牛肉。他一邊忙著手裏的活兒，一邊熱情地説起自己的故事。
今年50歲的何昌鈺製作客家牛肉已有43年。“我是隨母姓傳承，7歲那年，我開始學習製作客家牛肉。到17歲時，便可以獨立操作所有製作步驟。”何昌鈺説，客家牛肉製作技藝最早可以追溯至明末清初年間。數百年來，一代又一代傳承人繼承著客家人勤勞刻苦、努力開拓的淳樸家風，採用客家先輩獨創的秘方，輔以天然香辛料，再配合祖傳烹制技藝，讓越來越多的人喜歡上了這份美味。
“我們的選料和做法都十分考究。牛肉原料要選用本地黃牛的脊背肉、臀部肉、大腿肉等部位，選用比例只佔整頭牛總量的40%左右。”説起客家牛肉製作技藝，何昌鈺頭頭是道。他説，製作客家牛肉的工序複雜繁瑣，要通過兩次高溫滅菌程式後，再使用真空包裝工藝。因此，即使已有43年製作經驗的他，按照要求每製作一次客家牛肉也需要用時3小時以上。
多年的技藝傳承路，給何昌鈺留下了許多印象深刻的事情。“最讓我記憶猶新的是，以往家裏經濟並不寬裕，有一次我自做主張，借錢購買了一頭自然老死的黃牛。”他回憶，當時正逢4月，氣溫日益升高。眼看牛肉即將變質，他開始絞盡腦汁思考要如何才能將牛肉肉質的保質期延長。
“我把牛肉放置陽光下，等它自然風乾。”何昌鈺説，待牛肉自然風乾時，他又在牛肉上塗抹上了百草灰。最後牛肉肉質不僅沒有損壞，吃起來甚至感覺更有風味了。
正是這一次經歷，讓何昌鈺發現了延長牛肉肉質保質期的方法。於是，他在傳承祖傳秘方的同時不斷改良配方，讓客家牛肉越來越好。
創新發展 “客家味道”飄向遠方
客家牛肉被越來越多的當地人喜愛，讓何昌鈺思考起了一個問題，那便是如何才能讓客家牛肉走出“深閨”，走向全國，走向世界？
“2015年，我創立了公司和客家牛肉製作技藝非遺工坊，讓更多人來學習、傳承客家牛肉製作技藝。”何昌鈺説，自非遺工坊成立後，不少人都加入了學習、傳承客家牛肉製作技藝的道路。時至今日，仍有近10名學徒長期跟隨他學習。
“在所有學徒中，年齡最大的已經50多歲，年齡最小的僅9歲左右。”何昌鈺説，近年來，不少學徒從非遺工坊學成後，開始自主創業，擁有了屬於自己的公司、門店等，年均增收最高可達數十萬元。
除此之外，多年來，何昌鈺還在拓寬客家牛肉銷售渠道上不斷努力。“僅通過門店售賣，無法讓客家牛肉走出南充、走向全國。”他説，“近年來，我搭建了‘線上+線下+基地’的聯動銷售模式，通過‘網紅’帶貨直播、融媒體矩陣推廣等方式，讓客家牛肉的身影走進了大眾視野。”
“如今，我們的牛肉不僅走向了全國，還遠銷馬來西亞、西班牙、阿根廷、越南等地。”何昌鈺介紹，去年，其公司出口額達2千余萬元，年總産值超過了4千萬元。
客家牛肉製作技藝成功入選第六批省級非物質文化遺産代表性項目名錄這一消息傳來，讓何昌鈺幹勁更足了。“現在，我們公司已經建成1萬平方米的非遺工坊。”何昌鈺表示，將通過“基地+電商+産業+扶貧”的模式，讓“客家味道”飄得更遠。（柴梓嫣）
