“公司+鄉廚” 嘉陵區農村“壩壩宴”走向規範化

工作人員監督檢查食品留樣過程

工作人員檢查食材

市場準入不規範，登記備案流於形式，原料食材溯源難，鄉廚食品安全知識提升難，食品留樣不規範，食品安全無保險兜底……這些曾長期存在於農村“壩壩宴”間的難題，如今迎刃而解。

2021年以來，嘉陵區食品安全委員會辦公室在區食安委的領導下，堅持以問題為導向，不斷探索與實踐，開創性建立了“公司+鄉廚”農村“壩壩宴”監管模式，不僅成功破解了農村“壩壩宴”長期存在的問題，還讓“壩壩宴”步入管理規範、安全可靠的良性發展軌道。

公司化管理創新“六統一”機制

一些鄉廚“無證上崗”，食材採購不規範，操作缺乏安全保障，加上農村“壩壩宴”涉及的人多面廣……這些曾是擺在區食品安全監管部門面前的一道道難題。

“通過前期對嘉陵區農村地區食品安全工作的深入調研和實地走訪，發現農村‘壩壩宴’食品安全監管工作流於形式、問題突出，存在食品安全隱患。”嘉陵區市場監督管理局局長、嘉陵區食品安全委員會辦公室主任何毅介紹。

面對難題如何破題，保障農村“壩壩宴”安全？2021年6月，嘉陵區食安辦根據《四川省農村集體聚餐食品安全管理辦法》，圍繞“消除隱患、補齊短板”這一監管思路，著手調查研究，大膽探索創新，指導組建了南充市壩壩餐飲管理有限公司，並積極引導鄉廚加入公司，納入統一管理。

“我們公司對鄉廚統一辦理食品攤販登記卡、統一著裝及健康管理、統一配送原料食材、統一提供辦宴備案、統一開展食品安全及廚藝技能培訓、統一購買食品安全責任保險。”南充市壩壩餐飲管理有限公司總經理蒲濤介紹，該公司建立“六統一”管理機制，實現了全方位掌握鄉廚資訊、全流程追溯食材原料、全過程監管辦宴環節，構建了上可溯源、中可提升、下有保險兜底的閉環，從源頭上消除了農村“壩壩宴”的安全隱患。

“加入公司後，解決了之前進貨渠道不規範、人員管理不到位等問題。目前，我們業務量不斷攀升，業務能力和服務水準也提檔升級。借助公司這個平臺，鄉廚之間還經常交流學習，相互介紹辦宴經驗，我們製作的宴席品質有了進一步提升，業務範圍也得到了拓展。”鄉廚姜正勇深有感觸地説。

“公司+鄉廚”模式贏得了市場的廣泛認可。截至目前，已有重慶、達州、瀘州、廣安、廣元蒼溪等地市場監管部門和協會組織前來嘉陵區考察學習，南部縣、閬中市、高坪區、營山縣、儀隴縣、岳池縣等地的鄉鎮從業人員與南充市壩壩餐飲管理有限公司簽訂加盟協議，擬在當地推廣“壩壩宴”公司化管理模式。

市場化運作提供“一條龍”服務

今年6月底，在嘉陵區食安辦的指導下，南充市壩壩餐飲管理有限公司在嘉陵區安福鎮開展了食品安全知識培訓，邀請專業人員通過政策解讀、案例分析等方式，全面提升鄉廚的食品安全意識。

“截至目前，我區已開展20余場食品安全知識和專業技能培訓，累計培訓鄉廚600余人次。”嘉陵區市場監督管理局食品生産流通監管股股長陳新介紹，南充市壩壩餐飲管理有限公司在該區每月開展一次實操技能培訓，每季度召開一次食品安全知識培訓會，每年度舉辦一次鄉廚技能大賽，每年免費組織鄉廚進行一次健康體檢並完善鄉廚健康檔案。

在南充市壩壩餐飲管理有限公司的龍頭帶動下，與“壩壩宴”相關的100余家生産企業紛紛與該公司達成合作關係，以此形成了辦宴所需原材料的産銷鏈條。

“由於壩壩餐飲管理公司原材料需求量大，我們都是以最優惠的價格與該企業達成合作關係。同時，環保食具進入農村市場的速度大大加快，我們公司的業務量也不斷攀升，真正達到了合作共贏的目的。”四川懶得喜環保新材料有限公司負責人肖疆介紹。

對於簽約鄉廚來説，依靠壩壩餐飲管理公司這個“娘家人”，可以享受“一條龍”服務，既提升了業務技能，又降低了生産成本和從業風險，實現了放心辦宴的目標。

自南充市壩壩餐飲管理有限公司成立以來，嘉陵區已在中心鄉鎮設立5個配送中心，共計簽約鄉廚100余名，累計辦宴20000余桌次。

“下一步，我們將指導公司牽頭成立‘鄉廚協會’‘鄉廚培訓學校’，真正讓鄉廚提檔升級，讓‘壩壩宴’吃得更放心、更有品質。”陳新表示。

智慧化系統實現無死角監管

7月21日下午，在位於嘉陵工業集中區的南充市壩壩餐飲管理有限公司，廠區內停有一輛“壩壩宴”專用車，車箱內蓄水箱、淘洗盆、冰箱、蒸箱、食品留樣櫃、發電機等一應俱全，提供了食品全流程製作的設備保障。車內實時場景均在攝像頭的監控範圍內。

南充市壩壩餐飲管理有限公司總經理蒲濤介紹，該公司於今年6月採購了“壩壩宴”專用車，與此前開發的“壩壩宴申報系統”小程式構成智慧化系統，實現了“壩壩宴”在事前、事中、事後三個環節的無死角監管。

“事前對每餐次就餐人數100人以上的農村集體聚餐實行報告登記備案制度。”蒲濤説，“壩壩宴申報系統”小程式集公司、鄉廚、監管部門、屬地食安辦四方管理于一體，事主選定鄉廚及菜品後，由鄉廚在小程式平臺上填寫上報事主身份、辦宴地點、桌數和菜品等基本資訊；公司將匹配的食材及進貨查驗資料上傳平臺，向相關鄉鎮(街道)食安辦推送備案後，激活食品安全責任保險功能；屬地食安辦在小程式平臺上即可完成備案操作。

辦宴備案後，由屬地食安辦牽頭、轄區市場監管所參與指導，隨機對辦宴現場原料食材匹配、産品合格證明、幫廚情況、辦宴環境、操作規範等進行檢查。通過系列舉措，切實壓實屬地、公司、鄉廚和事主的四方責任。

“‘壩壩宴’專用車上為什麼要配備食品留樣櫃？就是為了宴席菜品的規範留樣。”蒲濤解釋道，辦宴前公司或配送中心對原料食材進行留樣，辦宴中鄉廚對上桌菜品進行現場留樣，辦宴結束後公司或配送中心對上桌菜品留樣並低溫冷藏48小時以上。依靠智慧化系統擰緊“安全閥”，讓食客吃上“放心菜”，極大地降低了農村“壩壩宴”的食品安全風險，真正實現了讓事主更省心、鄉廚更用心、百姓更放心、監管更專心、政府更安心的多贏局面。

“下一步，我們將通過網路平臺，讓老百姓根據自己需求選廚師、選服務員、選菜品，實行個性化定制，讓老百姓從‘壩壩宴’中找到更多的獲得感、幸福感。”蒲濤表示。（李映霞）