早春,甘洛的桃花陸續綻放,49歲的阿爾所吉莫開始為一年裏最佳的釀酒季節做準備。受疫情影響,外地的高粱進不來,本地幾乎沒人種高粱,她抱著試一試的心態,去了附近的酒廠。也是空手而回,酒廠的高粱要過一段時間才能拉到,阿爾所吉莫只能等待。
![](http://img.tianfupic.com/2021/0308/20210308113825180.jpg)
彝人尚酒,並通過酒衍生出特有的酒文化,彝諺道“祭祖送靈酒,宗族和解酒,姻親聯姻酒,逢年過節酒,鬥嘴玩耍酒,集聚開會酒,出征壯行酒,調解判案酒,走親訪友酒,聊天談論酒,祭祀祭神酒,接客待物酒,娶媳嫁女酒,生産勞動酒,田邊地角酒,放牧剪毛酒……”
一杯美酒,呈現出豐富的彝家生活畫面,蘊藏著一顆匠心對傳統技藝的傳承。
釀造彝家美酒
數十年堅持一顆匠心
今年春節,國家提倡就地過年,阿爾所吉莫的三個孩子都在外地過年,家裏冷清清的。她用家裏所剩不多的高粱煮了兩壇酒,然後,便等著酒廠的高粱到貨,再多做幾壇“桃花酒”。
阿爾所吉莫不識字,但她知道,“桃花酒”是最美味的。“桃花酒”並不是用桃花釀酒,而是在桃花盛開的時候釀造的酒。她所釀製的彝族桿桿酒,在當地又叫罈罈酒,彝名為“爾嘎”,是流傳于甘洛彝族地區的高粱發酵酒。因配製時用土壇裝盛,飲用時插入打通的細竹竿,用以吸飲壇內之酒而得名。
桿桿酒的釀造技藝並沒有什麼秘方,過去,家家戶戶都會在彝族年到來之前,提前釀造一壇桿桿酒。在過年的前一晚上,開封,加水,次日插上特製的空心細竹竿吸飲,味道最是香甜。
幾十年前,客人到府,沒有肉可以,但卻不能沒有酒。家裏開封的頭道桿桿酒,必定要請鄰居們先來嘗嘗。每當辛勤釀製換來大家的讚美,阿爾所吉莫的心裏會美滋滋的,一切的辛苦也覺得值了。
阿爾所吉莫並不知道什麼是傳承,她只記得,七八歲的時候,父母做桿桿酒,自己已經能幫上忙了。十幾歲,便能自己釀酒了。百家人釀百家酒,每家的酒都不完全相同,有人喜歡用玉米,有人用苦蕎,有人用高粱。阿爾所吉莫覺得,用高粱釀造的桿桿酒,是最好的。要做出色彩澄黃、酒味醇正、口感舒爽的桿桿酒,在原料選取上就不能馬虎,選擇的高粱要顆粒飽滿、色彩光亮、不含雜質。
“以前要麼自己種高粱煮酒,要麼市場上買,現在農村很多人都外出打工了,幾乎沒有人種高粱,像我一樣煮得多,就只能買外地的高粱。”
桿桿酒的製作,沒有具體的標準,備料、蒸煮、冷卻、加酒曲發酵、入壇密封等十多道工序全靠經驗來掌控,其中蒸煮和加酒曲最考手藝。這也是決定一壇桿桿酒優劣的關鍵環節。
蒸煮過程,水的多少尤為關鍵,要保證高粱剛熟透水剛好收幹才能釀出好酒。過於軟綿或者沒有熟透都不行。酒曲的多少和配料,也會影響口感。彝家的酒曲,最早是自製的。《酒之起源》裏面有這樣的記載:製作酒曲的原料有十六種“三種在高原,放牧者帶回;三種在沼澤,放豬者帶回;三種在坡上,挖地者帶回;三種在岩上,取蜜者帶回;三種在森林,狩獵者帶回;三種在平原,勞作者帶回……”如今,市場上有多種酒曲可供人選擇,所以免去了很多麻煩。
有意思的是,在釀造桿桿酒的過程中,有諸多需要注意的民俗事項,比如:在冷卻、加酒曲的時候要關好門,禁止外人觀看,要提前告知家人不要高聲喧嘩,不準小孩玩原材料。在釀製過程中還要念誦祝辭,祈求酒神賜酒色香味美,燒幹辣椒放在高粱上,用嗆人的味道趕走來搗亂的各方神靈。
“總的來説,做桿桿酒不難,做得久了,做得多了,自然而然就做得好了,最主要是願意堅持做下來。”
一壇桿桿酒,從準備到選料、再到完成釀造,少則七八天,多則十幾天,阿爾所吉莫堅持了近三十年,這是她喜歡做的事情,看到節日裏孩子們喝著桿桿酒聊天,聽到大家説“扎及扎(很美味)”,她就又有了做下去的動力。
傳承傳統技藝
讓桿桿酒的酒香代代相傳
一年裏,阿爾所吉莫能做二三十壇桿桿酒,除了留一壇自用,其餘都賣掉。桿桿酒的收入並不多,要養家糊口還做不到,所以,大部分時間,她還要做一些農活兒。儘管如此,她也開心,最早釀酒的時候,她也沒想過,有一天,大家都不做桿桿酒了,有一天,她的桿桿酒還能賣錢了。
更令她沒有想到的是,2009年,釀造酒傳統釀造技藝(彝族桿桿酒釀造技藝)被列入涼山州第二批省級非物質文化遺産名錄,而她成了省級傳承人。桿桿酒和彝族的酒文化再次被聯繫在一起,被越來越多的人認識。
其實,彝家釀酒,並不是近代的事。在涼山非遺網上面對此有介紹:考古發現,早在龍山文化、河姆渡文化時期就有了酒的釀造、飲用等酒器具,有關文字記載反映商代飲酒之風就已普通盛行。涼山彝族述源詩《酒的來源》載:“……彈毛搟氈阿約阿先來發明,出征打仗來茲敏阿機發明,釀酒制酒來合洛色扎來發明”。可見至遲在兩漢以前,彝族就發明瞭釀酒技藝。
相關的典故也有記載:相傳在遠古時代,漢藏彝三兄弟居於一地,情同手足。有一年,三弟彝族糧食大豐收,磨面成飯,請兩個哥哥吃,因做得太多,未能吃完,第二天化成了水漿,散發出奇異的酒香味,三兄弟你一碗我一碗圍坐火塘慢慢喝,釀酒至此開始。還有一些民間傳説,石達開飲後曾以詩讚道:“千顆明珠一甕收,吸進黃河水倒流;五嶽抱著擎天柱,天子見了也低頭。”
這些酒文化,阿爾所吉莫並不知道。她只是用心去做好每一壇酒,她説,如果有地方放,如果高粱充足,如果銷量好,她可以一直做。但很多時候,這三個條件不能同時達到。
“不知道為什麼,現在大家過彝族年都不喝桿桿酒了,基本上都是買啤酒,可能是因為方便,婚禮上也很少有人用桿桿酒來迎客,所以沒必要做那麼多。”
桿桿酒的口感,和普通酒一樣,時間越久酒香越濃,雖説存放兩三個月就能飲用了,但存放兩三年的桿桿酒才是最為香甜醉人的。為了方便客人,阿爾所吉莫做了大小兩種規格的桿桿酒,大的一百多斤,小的三十多斤,價格也不同,小的幾百塊,大的一千多元。
因為釀酒,阿爾所吉莫還學會了製作“支布”,也就是喝桿桿酒專用的空心竹竿。等竹子長到大拇指粗細時,砍一大把回來,洗凈曬乾,用燒紅的鐵絲把竹心燒空,再用繩子係在竹竿兩頭,把竹竿壓彎就完成了。“現在為了好看,還要綁點花線在竹竿上面,街上也有賣的,也有人專門做這個來賣,便宜的一二十,貴的幾十塊。”
如今,阿爾所吉莫的三個孩子也學會了釀造桿桿酒,還有不少喜歡桿桿酒的年輕人也來向她學習,她總是會毫無保留地把自己的經驗分享給大家。她希望桿桿酒能夠一直有人做下去,到自己年老做不動時,還能喝到甜甜的桿桿酒。
一杯濁酒,唯有慢品才能看見,這不僅是彝族釀酒工藝發展的歷史見證,更是古代社會釀酒工藝從低度型酒飲品,向烈酒型發展過程的獨特記憶和活態遺留。(李曉超 吉孜哈土)