重慶市雲陽縣巴陽鎮杠子面傳承人劉益。

“做面如做人，都是一場修行。杠子面，意味著我的人生一輩子都要跟它打交道，離不開了……”重慶市雲陽縣巴陽鎮杠子面傳承人劉益，和面結緣已有20年。他説，他要用最好的材料和工藝，來還原老味道。在他未來的規劃裏，還打算好好帶幾個徒弟，把這門老手藝、老味道慢慢傳承下去。

接過爺爺的竹杠子

一根兩米長的竹杠子，碗口粗，一頭固定在案板鐵環上，一頭用手來回擺渡，一坨十斤重的麵糰任由杠子壓打。在重慶市雲陽縣巴陽鎮巴陽村杠子面傳習所，今年48歲的劉益正在做杠子面的壓面工序。“做一次杠子面，要來回壓三百多次。”劉益説，雙手放在竹杠子上來回擺渡壓面，是為了借身體的巧力把面壓勻，面不能壓“死”，通過反覆壓，面從最先的麵糰變成長六七米、寬一米的半透明狀態，再通過手工切成麵條。每天，劉益都要“跳”將近三千次。

杠子面發源於巴陽峽兩岸，距今已有千年曆史。巴陽先民用石碾盤將麥子磨成麵粉，再用竹杠將麵粉反覆壓打，製成麵條，故名“杠子面”，杠子面是巴陽峽縴夫必吃的麵食之一。劉益的爺爺劉官賢是土生土長的巴陽人，那時候劉官賢在巴陽峽的渡口擺攤，因做的杠子面“細如絲，韌勁足，入口滑糯，香味純正”，深受當地人和來往客商喜愛。後來，劉官賢就應聘到商船當了一名炊事員，跟著商船一路走南闖北，也讓杠子面隨著時間的發酵越來越有名。自劉官賢開始，杠子面一代傳一代，傳到劉益父親劉學堂那一輩，卻面臨著失傳的危機，因為在劉學堂看來，杠子面是小手藝，學點小手藝除了混溫飽，沒有任何前途。好在劉益的姑姑劉學梅從小受他爺爺熏陶，和麵粉打上了交道，開起了餐飲服務公司。

劉益在26歲之前，一直從事木雕藝術，根本沒想到這輩子還能與面扯上關係，直到2016年初，外公離世前想吃一碗杠子面卻沒能吃上的遺憾，深深刺痛了他的心。他感到傳統文化被丟棄後沒人去做了，就想把它撿起來。也是從那時候起，他想盡一切辦法要把那碗老一輩味道的杠子面重新做出來。

劉益對杠子面的做法一竅不通，好在他姑姑是做餐飲服務公司的，給了他一個拜師學藝的門路。從認識麵粉到做包子饅頭，再到上手做杠子面，劉益慢慢摸索，步驟很繁瑣的時候，他就記筆記，不時翻看。下班後，他就把自己關在廚房裏，一邊回憶白天的製作要點，一邊動手製作、練習。日復一日地練習，劉益發現了杠子面的樂趣所在。“麵粉一包一包地用鼻子聞，杠子面一碗一碗地用嘴巴吃。”他説，吃了自己做的幾十碗不合格的杠子面，慢慢習得了做杠子面的經驗。一個月以後，劉益從他姑姑手中接過爺爺那根竹杠子，摸著竹杠子上被時間侵蝕過的痕跡，他能感受到爺爺在歲月長河中堅守的初心。“我喜歡老的技藝，看到杠子面技藝面臨失傳，覺得太可惜了。我們家的手藝還是應該傳承下來。做事要一心一意，木雕和做面，需要有所取捨。”

和面、醒面、壓面、除皮、切面、晾曬等十道工序，對劉益而言，無疑是人生另外一場“修行”。他説，面可以説是最變化多端的主食了。同樣的麵粉，經過揉、搟、拉、切、拍等手法，就能變成長短粗細寬窄不一、千姿百態的麵條，讓人體會到不同味道的驚喜。同樣，人也是如此，“做面如做人，都是一場修行。一面一世界，面是一生，一生是面”。

開第一家杠子麵館

為傳承好杠子面，2016年底，劉益在重慶江北區鯉魚池建新東路開了第一家杠子麵館——劉一點重慶杠子面。麵館雖然只有十平方米，但對於他來説，已是心滿意足。

斑駁的土木板搭建的餐臺，藍花布作隔擋　……麵館經過改造，別有一番風情。“這個店就像我的孩子，整整弄了大半年才弄好。墻上的舊報紙、算盤、老式撥盤電話機，都是我自己平時收藏所得。一桌一椅都是心血。”劉益説，杠子面有悠久的歷史，只是一直未得到傳承。為了傳承這門手藝，再苦再難，他也覺得值得。

和許多創業者一樣，上天並沒有眷顧劉益。開業第一天，他只賣出了8碗麵。“這8碗麵還有一半是熟人過來照顧生意。”當記者和他聊到為何會把麵館開到鯉魚池建新東路沒有人流量的地方。他説，以前這是長安廠的老式澡堂所在地，這邊有長安廠的記憶在，杠子面是老傳統的手工面，都是有一種情懷，所以選擇在那裏開店。靠著一份情懷去開店，最終的結局往往都是這樣。開店還沒有多久，劉益就因收益慘澹而關閉了他人生第一家杠子麵館。劉益説，這些年，他前前後後開了有四五家店。但是他到現在還是認為，開店只是他謀生的一種手段，傳承老味道才是自己最大的夢想。

當記者問他，傳統技藝如何與商業融合？他説：“我只想把事幹好，專業的事讓專業的人幹去。”對他來説，老一輩的東西不能丟，傳承大於商業，傳承老味道才是自己最大的夢想。

創業不斷遇到困難，又不斷戰勝困難。開店請不起店員，劉益就自己當店員，早起晚睡；到外地旅遊必吃麵，周邊新開的麵館他肯定要先去嘗一嘗，辨別個中味道；聽到的、學來的制面技術都要逐一試驗，研究差異。“要想傳承杠子面，我必須比常人付出更多的努力。”劉益説。

重慶市雲陽縣巴陽鎮杠子面傳承人劉益。

改良杠子面工藝

傳統手工麵條有“壓”“拉”“切”三種製作技法，杠子面顯然屬於第一種。但不管怎麼做，和面是必不可少的一步。在劉益看來，即便製作流程繁瑣辛苦，也不能隨意降低標準，因為老一輩人給他講過一個道理：面要筋道，人要厚道。

將麵粉放上案板，大碗打發雞蛋，加清水揉製成團，用棉布木盒覆蓋並稍微靜置，等待進一步處理。劉益介紹，從壓面坯、搟荷葉邊、搟長寬到切面，整個杠子面的製作過程通常需要半個小時。在此期間，他要用手扶在竹竿子上來回壓打至少　300次，面葉厚度是否合適，全靠個人經驗判斷，10斤麵粉做出來的面大概能賣40碗。

剛煮熟撈出的杠子面還在冒熱氣，口感可以用“面細筋道，滿口鮮香”形容。劉益説，製作杠子面費時費力，經濟效益遠不如機器批量化生産的好，但這是祖輩傳下來的手藝，也是許多老主顧追求的傳統味道。

傳統手工麵條面臨著下鍋時間久了就容易斷、口感不筋道爽滑等問題，杠子面也面臨著同樣的問題。為解決這一難題，劉益採取“三醒三壓”製作工藝，並加入“清明菜”。改良後的杠子面更有筋度，煮十分鐘都不會煮爛，口感勁道、韌勁足。所謂“三壓三醒”指的是用杠子把和好的面經過三次壓打後，放入醒面盒再經過三次醒面。醒面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面更加地筋道、柔軟，口感也更加細膩和順滑。

劉益一邊傳承杠子面製作工藝，一邊研究改進杠子面是否能“更上一層樓”。給杠子面加入“清明菜”則是劉益偶然得到的啟發。幾年前，劉益隨家人回巴陽祭祖，看見一戶人家在裝修房子時，施工師傅把黃泥巴和枯萎的稻草混合在一起糊在墻上。他好奇地想探究其中秘密。施工師傅説，這樣糊的墻才不開裂。於是，他靈機一動，把這個原理運用到了杠子面上。為找尋類似于枯萎稻草那樣連接杠子面的食材，劉益下了不少工夫。最終，他選擇了“清明菜”。“清明菜”學名是“鼠曲草”，俗稱“棉花菜”。它的纖維很細，杠子面以前可以加全蕎麥的30％，現在可加到50％以上，加入“清明菜”的杠子面，其拉伸性得到很大改進。

“我叫麵條是‘看得見的百香味’，既看得見又聞得到它的香味，同時吃到嘴裏面又有不同的口感。”在經過和面、醒面、壓面、切面等工序後，劉益用一根竹竿把數千根麵條用力一串，微風吹過，一根根麵條如裙擺一般在陽光下翩翩起舞。晾曬後的杠子面需要把它切成25釐米的一根根幹麵條，刀與面的相碰，發出“吱吱”聲，清脆悅耳。在劉益眼裏，麵條就是5D的藝術，鼻子聞得到，眼睛看得見，耳朵聽得見，雙手摸得著，嘴巴嘗得味。

讓杠子面重煥生機

走近劉益創辦的巴陽村杠子面傳習所，映入眼簾的是一所農家小院，石板小徑、黛瓦黃墻、綠樹掩映，隨處可見大大小小、形態各異的農村老物件。在小院正屋，一幅孔子挂像立於中堂，在孔子挂像左右側各寫著“歷經壓打千百遍”“一生只為一碗麵”，上方題“為面而生”。　正如題聯所寫那樣，劉益這些年一直都與面作伴。早上6點準時起床準備小麥、蕎麥、雞蛋、清明菜等原材料。和面有講究，一招一式皆傳統，勁道全在手工裏。就算再辛苦，劉益也沒有“上機器”的想法。“人一偷懶，麵條全‘説’出來了，再忙再累，麵條不能摻假。”劉益説，“手裏一天不抓面，就像吃飯缺了油鹽，沒味兒。”秋冬　5斤麵粉做20碗杠子面，春夏10斤麵粉做40碗杠子面是劉益每天的“功課”。

小麥、蕎麥按照一定的比例混合後倒入面盆，將雞蛋打散，加入清水和麵粉充分攪拌；麵糰醒發半小時再揉壓，如此反覆醒發、揉壓三次，直至麵糰細膩光滑。這是杠子面口感爽滑、嚼勁十足的秘密所在。“杠子面兌水和面、醒面都是有講究的。夏季用涼水和面、醒面不超過一個半小時，冬天用溫水和面、醒面兩個半小時以上。醒面過程中，每半個小時重新和一次面，把裏面的麵糰翻到外面來。”劉益説，用機器和面，省下的力氣，都會在面的味道上體現出來，絕對和他親手揉出的味道不一樣，這種偷工減料的事，他不做。

這些年來，靠著手上的真功夫和傳統技藝，劉益也算小有成就。2016年，他在重慶市政府舉辦的全國第一屆重慶小面技能大賽中獲得金獎，併入選重慶小面前十強；2017年，重慶衛視專題報道劉一點杠子面；2018年，江西衛視非遺欄目專題報道杠子面的傳承；同年，江蘇衛視《我想開個店》欄目也報道了杠子面的製作與傳承。

如何將杠子面這項傳統技藝傳承下去，一直是劉益一直放不下的一件事。中國人講究落葉歸根，當年劉益的爺爺劉官賢從巴陽走出來把杠子面帶到重慶，如今劉益又帶著杠子面回到巴陽創辦杠子面傳習所。“走得再遠，也終歸還是要回到家鄉。”雲陽是中國的面業之鄉，雲陽鮮面佔據全國七成市場，全國70％的面工都是雲陽人。這給劉益傳承扛子面找到了適合開花結果的土壤。今年，劉益通過巴陽鎮招商引資回到他日思夜想的故鄉，在巴陽創辦杠子面傳習所，並帶學徒。“老祖宗留下來的手藝，就是栽下的希望，原汁原味地傳下去是我們後人的責任。”劉益説。

始終保持一顆匠心，堅持全心投入一件事，　是極其難得的一件事。但劉益依然堅守初心，用心做好每一碗麵。堅守傳統，保持最初的味道，這是劉益的堅守。他表示，他要把這份工匠　精神傳承下去，把手工杠子面的技藝傳給更多的人，讓杠子面走出國門，也走向全世界。（通訊員：譚啟雲 丁鑫、邵貞溪／文圖）