在廣西壯族自治區北海市合浦縣廉州鎮乾江街一家手工作坊，工人忙著曬制沙谷米。林啟波攝（人民視覺）

在重慶市酉陽土家族苗族自治縣桃花源街道河濱掛麵加工作坊，村民正在晾曬傳統手工掛麵。邱洪斌攝（人民視覺）

放學後買一串街邊的“烤腸”解解饞，是不少人童年回憶裏的獨特風味；旅遊時在景區買一份當地小吃，感受風土人情……食品小作坊，往往頗具地方特色，豐富了人們舌尖上的美味需求。然而，不同於食品生産企業的基礎設施比較完善、生産環境要求相對嚴格、加工場所龐大，食品小作坊規模小、分散度高，監管難度大。食品小作坊怎麼管？舌尖上的安全如何保證？記者近日到安徽等地探訪。

小作坊美食“深入人心”

坐落於安徽省黃山西南麓的宏村，馬頭墻高低錯落。石板巷間，挂著“傳統美食”小旗子的各色食品小作坊吸引遊人駐足品嘗——毛豆腐、蟹殼黃燒餅、芙蓉糕……“前頭賣糕，後頭做糕”，不少小鋪採取這種公開製作流程的作坊式售賣方法，別具特色。

“出門旅遊，品嘗當地美食是‘頭等大事’。”正在一家舖子前購買芙蓉糕的來自江西的張女士告訴記者，“我覺得這種小作坊美食要比商店裏批量售賣的地方特産更有味道，更能感受到當地的風土人情。”

與張女士有相同想法的消費者不在少數。“不論是旅遊景點的風味小吃，還是家鄉街頭巷尾的小食品攤，對我來説都有強烈的吸引力。”北京姑娘張水涵對記者説，“小作坊的小吃味道不錯，價格便宜且有特色，只是會擔心食品安全問題，比如原材料是否乾淨、製作過程是否公開透明等。”

如何定義食品小作坊？有什麼特點？

安徽省市場監督管理局有關負責人告訴記者，食品小作坊是指有固定生産加工場所，從業人員較少、生産加工規模小、生産條件和工藝技術簡單，生産加工傳統、特色食品的生産經營者。食品小作坊雖有一定規模，但未達到國家規定的食品生産加工“企業”許可要求。

“小作坊很‘小’，規模多為幾個人或是家庭傳承、夫妻檔；小作坊又很‘大’，不僅承載一代人的鄉愁記憶，更是具有地方特色的一張美食‘名片’，關係著人們的日常飲食，也關係著從業者的就業與增收。”該負責人説，一直以來，食品小作坊的監管是一個難題。“食品小作坊進入門檻低，大多散落于大街小巷，生産條件簡陋，生産操作缺乏規範，呈現出‘小散亂’的特點，給我們食品安全監管提出了挑戰。”

據介紹，作為食品生産鏈條中的重要一環，小作坊生産的食品直接面向消費者，其食品安全問題直接影響到消費者的身體健康和生命安全。“由於部分食品小作坊沒有納入正規的管理，可能會採用劣質原料或違規添加劑，將生産的食品流向農村、超市等，擾亂市場秩序。”北京工商大學新商業經濟研究院院長周清傑對記者説，“強化小作坊監管，築牢食品安全防線，已成為亟待解決的問題。”

多樣化監管助力小作坊提質升級

食品小作坊該怎麼管？

一是杜絕“無證經營”。

走進安徽省黃山市黟縣宏村市場管理監督所，記者看到辦事大廳內桌面上擺放著食品小作坊登記流程圖，從申請、受理、審查到決定、辦結、制證，各項流程簡明清晰，一目了然。“小作坊登記雖然不如企業要求那麼嚴格，但也不可‘無證經營’。”安徽省市場監管局有關負責人告訴記者，近年來安徽省市場監管局全面細緻開展普查工作，依法依規開展登記工作，要求各市局要指導基層市場監管部門嚴格按照《安徽省食品小作坊登記管理辦法》規定的程式和條件開展小作坊登記工作。對未取得登記證的食品小作坊，要監督其停産整改，加強幫扶和指導。

安徽省市場監管局同時要求各級市場監管部門要監督轄區內食品生産經營單位加強索證索票管理，嚴禁使用無證小作坊生産的食品原料；發現無證小作坊線索時，要及時通報資訊，追查生産源頭。

二是改善經營環境“臟亂差”，提高集中度。

者衛東經營的小作坊“者師炸雞店”，以前位於甘肅省平涼市華亭市華糧美食城，“一間門面房不足60平方米，原料、解凍、鹵制、售賣區域都在裏面。”者衛東説，忙起來父子倆都轉不過身，受條件限制，一天只能加工100個炸雞。

如今，作為第一批入駐華亭市東升市場食品小作坊集中加工區的小作坊，“者師炸雞店”煥然一新，標準化的廠房明亮整潔，現代化的設備智慧高效，色香味俱全的炸雞整齊陳列在銷售區域。“通過升級改造，原來家族式作坊生産、經營環境衛生差、結構佈局不合理的問題徹底解決，産品品質得到大幅度提升。”者衛東非常高興。

從分散到集聚，科學監管讓小作坊更有奔頭。甘肅省平涼市堅持“統一選址規劃、統一基礎設施、統一廠房車間、統一流程佈局”的建設標準，在崆峒區、華亭市、靜寧縣建成7個集中加工區，引導入駐食品小作坊300戶，第三方投資2億元，市場主體投資3700萬元，預計年産值6億元。

三是建立統一標準，規範化、標準化生産管理。

2020年，安徽省市場監管局印發了《安徽省食品小作坊生産規範》，對食品小作坊生産過程中基本要求、生産加工場所、場所內部結構、設施與設備、衛生管理、食品原料和食品添加劑等多項指標作出規定。亳州粉皮、池州西山焦棗、黃山燒餅、蕪湖香菜、宣城水陽豆腐幹……這些富有地方特色的美食各有專門的小作坊生産規範。

以亳州粉皮為例，其生産規範中對生産加工場所規定，用於加工粉皮的晾曬場所四週應無揚塵及污染源。在生産工藝流程環節，過濾部分規定用80—100目篩眼的振蕩平篩過濾，去渣；篩面上裝置2—3根噴水管，邊濾邊灑，使渣內的澱粉充分篩濾出來；噴灑的水應為原料的1.5倍。

“詳細的生産規範不僅給小作坊生産者提供了參考和指引，更加速帶動了一方産業的提質升級。”安徽省市場監管局有關負責人説。

讓“酒香”飄出“小巷”

“酒香”飄不出“小巷”，是眾多食品小作坊面臨的難題。

安徽省黃山市屯溪區南溪南村是傳統古村落，迄今已有1100多年曆史，當地大部分居民以製作豆腐為生。如何將名不見經傳的小村落變成遠近聞名的“豆腐村”？

“通過不斷完善基礎設施建設，提升關鍵節點，針對豆腐污水異味重、管道經常淤積炸裂等問題，村裏積極爭取1500多萬元專項債資金，實施‘整村雨污分流’項目，極大改善了環境。”黃山市市場監管局有關負責人介紹，監管部門還指導幫助當地居民註冊“花山謎窟”“千里香”“小阿東”等8個豆製品小作坊品牌商標，舉辦“豆腐節”“豆腐宴”“青創市集”等活動；成立公司，從豆製品小作坊戶手中收購成品，再通過禮盒包裝，以伴手禮、特産等形式銷售，去年禮盒訂單銷售量達6000余份，銷售金額超50萬元，實現村集體經濟和農民收入“雙提升”。

推動食品小作坊提檔升級，各地都在行動。

江蘇省市場監督管理局有關負責人介紹，江蘇各級市場監管部門通過精準幫扶小微食品企業提升食品安全管理水準，引導小微食品企業從“加工價值”向“品牌價值”轉變，有序推動食品産業向規範化、集約化、品牌化發展。經過提檔升級，江蘇近4000家食品小作坊進行了軟、硬體改造，自主投入約8000萬元。目前，江蘇構建起“省名特優食品小作坊”“金陵名食坊”“錫食名坊”等品牌矩陣，推動食品産業高品質發展。

河南省新野縣市場監督管理局針對制約小作坊發展的瓶頸問題，大力建設“共富食坊”、“鄉愁”傳統特色食品小作坊、食品小作坊特色村，助力區域特色食品産業高品質發展。目前，全縣作坊行業年産值超1億元，提供逾上千個就業崗位，農戶增收3600余萬元。

推動小作坊走向更大舞臺，既要傳承，也要創新。

“從一個産品走向一個産業，背後是管理方式的轉變。”周清傑認為，市場監管部門不僅要因地制宜、分類施策有針對性地幫扶小作坊發展，更要通過科學利用整合文旅資源、資訊資源、産業資源，不斷吸引新群體涌入、新業態入駐，讓新的經濟增長點出現，實現小作坊産業發展與地域文化、鄉村全面振興融合推進，讓“老”味道煥發“新”活力。（本報記者 孔德晨）