屢屢“搞事情”的沙門氏菌到底啥來頭

當溫度達75攝氏度後，沙門氏菌可在10分鐘內滅活，因此預防沙門氏菌最好的辦法就是把食物徹底煮熟後再食用。此外，在處理食品時，最好生熟案板分開，避免交叉感染。

牛金剛天津海關進出口食品安全處食品安全二科二級主任科員

世界衛生組織近日發佈公報稱，近期已有11個國家報告了疑似與比利時生産的巧克力相關的沙門氏菌感染病例，被沙門氏菌污染的巧克力已銷往至少113個國家和地區。

世界衛生組織介紹，英國3月27日向該組織報告一組沙門氏菌感染病例，調查顯示，感染源可追溯到2021年12月和2022年1月義大利費列羅集團在比利時阿爾隆的工廠生産的Kinder巧克力系列産品。

目前相關巧克力的全球召回已經啟動，不過有關沙門氏菌的話題熱度仍舊不減。

極易引發食物中毒

“沙門氏菌屬腸桿菌科，確切説是革蘭氏陰性腸道桿菌的一種。”天津海關進出口食品安全處食品安全二科二級主任科員牛金剛在接受科技日報記者採訪時介紹，1885年美國病理學家沙門等人分離出這種細菌，並將其命名為沙門氏菌。

可別小瞧了沙門氏菌，它是一種常見的食源性致病菌，極易引起食物中毒，主要通過污染食物危害人類健康。

“同時，沙門氏菌是腸道菌科中最複雜的菌屬，它的‘家族’十分龐大。目前已發現2500多種不同類型的沙門氏菌，其中約1400余種能夠感染人類。”牛金剛表示，引發細菌性食源性疾病的沙門氏菌主要是食源性非傷寒沙門氏菌。這次引發“巧克力污染”事件的鼠傷寒沙門氏菌，也是比較常見的一種。

天津市泰達醫院重症醫學科主任醫師王一旻在接受科技日報記者採訪時介紹，人感染沙門氏菌後可能出現發熱、腹瀉、嘔吐、腹痛等症狀，通常會持續2至7天。大部分感染者無需特殊治療，即可自愈。

“對於身體強壯的人，感染沙門氏菌的後果，最常見的表現就是拉肚子。但若嬰幼兒、老年人、免疫功能低下者等特殊人群感染此菌，則可能出現嚴重且危及生命的症狀，例如血液感染、感染中毒性休克等。”王一旻提醒道，當患者出現發熱、長時間拉稀或嘔吐、虛脫、精神萎靡、少尿或無尿以及大便中帶膿血等任一症狀，需立即就醫。

生命力強且“壽命”長

這已不是沙門氏菌第一次“搞事情”了，此前就有由其引發的食物中毒報道。“沙門氏菌之所以難防，主要是因為在我們生活中處處都有沙門氏菌的身影。”牛金剛説，它廣泛分佈于自然界之中，任何食物都有可能被它污染，而且受到沙門氏菌污染的食物在外形與味覺上與正常食物沒什麼兩樣。

沙門氏菌常寄居在人和動物體內，特別是家禽、家畜的腸道中。其主要傳播途徑為糞口傳播，即腸道中的沙門氏菌從糞便中排出，然後通過直接或間接污染水源和食物，又被人或其他動物再次攝入，病原體又經糞便再次被排出，如此連續迴圈傳播。

各种家禽、家畜在餵養、屠宰、運輸、包裝等加工處理過程中，均有感染沙門氏菌的機會；沙門氏菌還可以穿過完整蛋殼進入蛋內，進而污染蛋類或蛋製品；乳類及其製品，如冰淇淋、袋裝熟食等，也會受到沙門氏菌的污染。除此之外，水果、蔬菜、花生醬、燕麥等常見食物都存在被沙門氏菌污染的可能。

“沙門氏菌污染巧克力雖不常見，但是食品在加工、運輸、出售過程中都有可能被沙門氏菌污染。”牛金剛分析。

“即使在人或動物體外，沙門氏菌也有極強的生命力：在水中能存活2到3周，在糞便池中最長可存活8個月，在腌肉裏可以存活75天。就算在超過60攝氏度的環境中，也需要15分鐘才能將其殺死。”牛金剛表示，強大的生命力與較長的“壽命”，增加了消滅沙門氏菌的難度。

但沙門氏菌並非刀槍不入，不耐高溫就是它的“死穴”。“當溫度達75攝氏度後，沙門氏菌可在10分鐘內滅活，因此預防沙門氏菌最好的辦法就是把食物徹底煮熟後再食用。此外，在處理食品時，最好生熟案板分開，避免交叉感染。”牛金剛建議。

可是，若遇到不能高溫加熱的食物，如冰激淩等，我們該怎麼殺菌呢？

對此，牛金剛建議：“在選購食品時，特別是選購肉、奶、蛋類食品時，一定要購買合格的産品。選購水果、蔬菜等農産品時，消費者應儘量選取新鮮産品，並在食用前徹底清洗。”

“在儲存食物時也要將未經加熱烹制的肉類食品與水果、蔬菜、熟食等直接入口的食品分開存放。”牛金剛建議，生冷食物在室溫下放置時間不要超過2小時，超過2小時後被細菌感染的風險會急劇升高。