活動標題

• 烹飪大師的豫菜復興情結

活動描述

• 嘉賓：李志順【中國烹飪大師】【河南餐飲與飯店行業協會副會長】【河南省省級非物質文化遺産項目（長垣烹飪技藝）代表性傳承人】【鄭州頤順軒國宴酒店董事長】時間：2009年11月26日10：30 簡介：他是中國烹飪大師、餐飲協會的副會長、酒店的董事長，但他卻參與了電視劇《大長垣》的拍攝並飾演了一個角色，是工作所需還是“不務正業”？本期節目中，李志順將跟我們一起聊聊參與電視劇拍攝的經歷、長垣的烹飪技藝、國宴菜的特色、經典豫菜的特色以及豫菜復興的話題。

文字內容：

• 中國網:

  觀眾朋友們大家好，歡迎收看中國訪談走進河南系列節目，剛剛大家看到的電視片當中跟王學兵演對手戲的這個人就是我們今天節目的訪談對象-鄭州頤順軒國宴酒店的董事長李志順，作為一家飯店的董事長，怎麼會參演電視劇了呢？我現在就是在頤順軒國宴酒店的門前，一起去認識一下吧！

  2009-12-23 14:34:45

• 解説:

  鄭州頤順軒國宴酒店是以經營釣魚臺國宴菜和經典豫菜為主的酒店，走進頤順軒國宴酒店的大門就讓我們感覺到了她的典雅和大氣，大廳墻上一排排的獎牌證書充分説明瞭頤順軒酒店這些年取得的成績，也讓我們更加想了解酒店的主人李志順。

  2009-12-23 14:35:55

• 中國網:

  李總您好

  2009-12-23 14:36:39

• 李志順:

  你好

  2009-12-23 14:37:06

• 中國網:

  剛剛我們看到這個電視劇《大長垣》的片段，您在當中和王學兵演對手戲，您本身作為一個酒店的董事長怎麼會參演電視劇了呢？

  2009-12-23 14:37:43

• 李志順:

  這個事情説起來有點偶然性，在05年的時候，我們中國有一位很有名的導演叫張子恩，就是導演《宰相劉羅鍋》、《京華煙雲》的那個，他想到河南拍一部就是關於河南的歷史電視劇，後來我們新鄉電視臺還有宣傳部介紹他到長垣去品嘗廚師之鄉的菜肴，因為我們河南長垣是中國的第一個廚師之鄉，他去了以後，我們縣的人大主任，也是我們縣的烹飪協會的會長江榜成，他們都陪同他一塊兒吃飯。説起來這個長垣的這個餐飲歷史也就是烹飪技藝的歷史還有這個廚師的歷史，很感興趣。回去以後，第二次再到長垣去，去採訪這個廚師的時候，我們協會就讓我組織了一些河南長垣在我們外地有名的一些廚師，我們老家在鄭州，特別在鄭州地區比較有名的一些廚師，都回家和張子恩導演坐談一下，後來坐談完了以後，他要從鄭州去北京，來鄭州了又到我們酒店，那時候我們酒店還在未來大道，我就做了一些傳統的豫菜。一吃品嘗不錯，後來我們又做了很多交流，他就感覺這個廚師的歷史，也是一個社會的歷史！他就提出來説想拍一部反映長垣廚師的一部連續劇，要把廚師為社會做的貢獻啊，獻給我們這些全國的廚師朋友。縣委縣政府也很支援，定了要拍這個電視劇的時候，張子恩就説，到時候開拍的時候你一定要做我這個電視劇的廚藝顧問，因為很多炒菜的一些場景、拉麵、互相比武、打擂這些東西，專職演員肯定不行。

  2009-12-23 14:38:45

• 李志順:

  他用很短時間把劇本寫好以後，2007年就開始開機了，開機拍，男一號就是王學兵，女一號是尚天瞳。剛開機的時候，我就組織了一個廚師隊伍，安排一個廚師組就是要做一些大的做飯的一些場景，你像慈禧過壽,要恢復整個宮廷菜肴的一些場景，所以有很多實際東西我們都得做，像雕刻、烹飪、熱菜冷拼啊等等都要做我們組織廚師節目，後來我們經常和演員接觸，張導就説你看你的形象也不錯，乾脆演個角色吧。非要讓我串演個角兒，也就是一個廚師形象，演的是一個愛國廚師叫張彬，這個原型其實也是我們長垣的原型，因為他那時候在北票煤礦，日本人在北票煤礦開礦的時候，抓了很多廚師到那兒給工人、軍官做飯。我們長垣的廚師在北票爆動的時候、煤礦爆動的時候，也出了很多力，用瀉藥什麼的讓當兵的鬼子吃，這個故事也是真實的，後來，他就把這個故事改編了，有一個從日本回來的廚師，我就扮演這個從日本回來的廚師，後來日本侵略中國，我就不在日本幹了，回中國了，回國以後呢，日本人要把我們中國的一些烹飪文化遺産，還有一些古典烹飪古籍，中國的那些烹飪文化遺産整體歸檔，帶到日本去。後來我們這邊廚師為了保護我們國家的烹飪遺産，就和鬼子做鬥爭反抗，後來我們就發動了一次暴動，我為了掩護主角牛長遠被這個日本鬼子給打死了，犧牲了。所以這也是一個偶然機會。但是，我總感覺這個拍電影和做飯都是一樣的，都需要用心去做，你演節目吧，演人物要理解，一個要刻畫人物形象，理解人物形象，這個演員要和敘事人物相互融合，兩體合一，做飯也是一樣，做飯你也要尊重食材、尊重材料、理解材料，了解材料産地、性質，你才能把菜做好，這都是一個道理，後來我演了以後，張導還比較滿意。

  2009-12-23 14:39:50

• 李志順:

  我是做廚師的，對藝術沒有很深道的了解。但是我感覺張子恩導演和長遠縣委縣政府能以廚師的形象拍40多集的連續劇，能給我們這個烹飪人、餐飲工作者樹碑立牌，應該説對勞動人民，對中下層人民是一種鼓勵和激勵。我感覺一個民族，應該宣揚的是民族精神。民以食為天，而且我們中國有這麼龐大的廚師組織、廚師隊伍，並且我們中國又是世界上的最大的美食之國，又是我們東方餐飲的發源地之一，河南又是我們中國的餐飲的發源地之一。其實中國歷史就是一部吃的歷史，哪一朝哪一代都離不開吃！而且應該説，廚師在社會的發展、在民生的發展做了不可磨滅的貢獻。包括我們一些祖先也説過，安身之道資于食，毛澤東也説過吃是一個大問題。其實這都是和我們廚師有密不可分的關係，另外，現在我們中國經過這些年的發展，改革開放以來生活提高了，接下來應該解決的就是吃好吃健康的問題，這也是廚師不可推卸的責任。所以我感覺，現在這個拉動內需，衣食住行，吃又是排在第一位的，所以我感覺這部連續劇拍的也是時候，這個也是對我們餐飲業的發展、廚師地位的提高，廚師個人素質的提高、烹飪文化的張揚，都有很大的推動作用。

  2009-12-23 14:39:59

• 中國網:

  剛才您也提到就是79年就開始從事餐飲工作了，現在已經三十年時間了。

  2009-12-23 14:40:16

• 李志順:

  正好三十年了。

  2009-12-23 14:41:00

• 中國網:

  三十年，那是從小就開始跟著家人學？

  2009-12-23 14:41:20

• 李志順:

  我們長垣縣有個叫實驗飯店的地方，才去學習，它是我們長遠縣社辦的飯店，那時候學徒跟現在可不一樣，那時候學徒要燒煤、要活煤、要拉煤渣，還沒有水管，要拉水，他挑水，挑幹水，那時候我們都要自己殺豬，殺羊，殺雞，但我們那時候要先做流水案，流水案就是宰殺，就是你要先在廚房外面蓋的大棚裏殺雞殺魚，我們叫流水案，為什麼叫流水案呢，要經常沖水啊，經常殺魚啊幹什麼的，冬天也是在外面幹，加工好了再往裏面幹，幹上半年啊或者十個月啊一年啊差不多了然後啊再到裏面，因為你到裏面，到裏面才能切東西，你到外面吧，你比如説雞子啊都殺好了，你就啊雞腿啊分好，雞脯肉啊分好都分檔好，拿到裏面老師切，切雞片雞絲啊，爆雞丁啊煎雞餅啊這個都他們來切，我們就是切掉了以後有些剁糊的，剁餡兒的都是我們這些徒弟們幹，先做這些工作。

  2009-12-23 14:41:35

• 中國網:

  你做這個流程大概多久？

  2009-12-23 14:41:56

• 李志順:

  我比較快，不到半年我感覺到我都進裏面了，老師也是看你幹得怎麼樣，看你的悟性，就是看現在的小孩手頭利不利，有沒有眼色，你就是願不願意跟老師學，你像有的時候，我們那時候一做完流水案，老師一炒菜，有些小孩就坐到外面休息了，我呢一般都跑裏面了，跑裏面給老師擦擦盤啊，刷刷鍋啊，洗洗抹布啊，老師就比較喜歡這小孩兒，不錯啊，叫他進來吧。

  2009-12-23 14:42:12

• 中國網:

  進去之後就開始慢慢學技術？

  2009-12-23 14:42:34

• 李志順:

  恩，慢慢學技術，慢慢學技術還得在他案上幹，案上幹呢，炒菜也是一樣的然後忙了時候呢就是做個雞蛋湯啊，下個麵條啊，做這些沒有技術含量不高的，做完這些呢你就熟了，火候掌握得差不多了，然後才能去炒菜，然後再炒菜，炒菜以後呢你還得跟著老師打二灶，打二灶呢就是老師炒菜你比如説撥絲蘋果，老師炒糖汁，你就炸蘋果，蘋果炸好了你就在那等著，老師説下進去，你就趕緊下進去，看什麼時候到火候，你這樣子呢一步一步地來。現在為什麼老是這個廚師不好出來，就是走彎路比較多，他上去以後就感覺我炒菜啊現在炒得不錯了，他沒有進步了，你老跟著一個師傅。比如我那時候，我在79年，我們那時候學徒80年，你看我是81年下半年才開始上灶，那時候我才十幾歲，那時候炒菜的那個譚永昌那個老師，他是72歲，他是18歲開始炒菜，你算算他炒了多少年，他就一輩子沒離勺，這樣子，你看我90年去北京跟著候師那時候，候師今年九十了，90年他是十六歲，他是十六歲做飯。

  2009-12-23 14:42:54

• 李志順:

  六十年了你看看他炒了六十年的菜了，你想想我炒的菜能和六十年炒的菜的比嗎？所以你經常看著永遠攆不上的東西，和你自己一炒就感覺我都不錯的東西，那沒有距離，沒有距離的這是，所以你看我們經常為什麼很努力啊，就是因為差距太大。

  2009-12-23 14:43:12

• 中國網:

  所以就能讓我們明白這些大師為什麼能做這麼多年，我們怎麼趕都趕不上去，畢竟是他們經驗積累的，那麼當初你在老家長垣做了多少年？

  2009-12-23 14:43:40

• 李志順:

  在當地做了三年，然後呢我就到鄭州國際飯店，到鄭州國際飯店學徒。

  2009-12-23 14:44:02

• 中國網:

  那時候已經有一部分經驗了？

  2009-12-23 14:44:24

• 李志順:

  那是啊，那是你要想學就應該走出來，那時河南最高的地方就是鄭州，鄭州最好的地方就倆地方，一個是中州賓館，一個是國際飯店，你看那時候國際飯店大概有三十多外廚師吧，有三十七八個，可能二十六七個都是長垣的廚師，我也是經過我們老鄉有個叫張佳世的介紹，他介紹我去那學習，後來就中原油田招工，招到中原油田璞陽，中原油田街道處，後來了就是北京油田成立辦事處，我又到北京辦事處就是中原賓館，就是八七年到了北京以後，90年找到侯師到他那學習，就一直在北京呆了大概有十年多吧。

  2009-12-23 14:44:37

• 中國網:

  跟著侯師學習學了將近十年？

  2009-12-23 14:44:52

• 李志順:

  應該是，那時候中原油田，中原賓館，我都在裏面當餐飲部經理，後來了就因為老聽説，因為長垣有一個廚師在釣魚臺做廚師長，很有名，也一直比較仰慕他，就通過很多人介紹的，因為長垣的中直機關在七八十年代也是一大批長垣人，我有個親戚在政協禮堂做廚師長，是我表舅，他和候師關係都不錯，通過他介紹就去釣魚臺學習了兩三個月，後來學習了以後就逐漸接觸，説是家鄉的人嘛，家鄉的年輕人在院裏，紅墻內經常不見，很親切，也感覺我也願意學廚師，那時候叫記名弟子，沒有正式拜師，不是像現在樣老師都沒見過面，就拜師了，徒弟一大堆，名字都記不過來，所以他們這些人比較傳統，一直都説哎呀，拜師，説你現在可以記名當我的徒弟，我們先接觸，我是90年都跟了他，什麼時候拜的師呀，2010年才拜的師，前後十一年，前後跟了十一年才收徒弟，拜師，就是我，他看著我把東西學得差不多了，就是我不拜師也是你這一套東西了，是這樣子，也是一直觀察，考核了，跟了他十一年正式拜師，後來候師就説我這一收就關門了，就這一個了，不再收了，那都七十多了嘛你看那時候。

  他是屬於建國以後的一批比較有名的大師，而且呢也是這個當時北京的市委書記，我們的老政協主席賈慶林，他給提議命名的十六個國寶級大師，而且也是服務過三代領導人的，另外呢，他也是一直在做廚師長，所以呢這個，我也算是這個對這個長垣烹飪技藝的一個傳承吧，我師傅是第一代傳承人，我屬於第二代傳承人。

  2009-12-23 14:45:13

• 中國網:

  當時，你不是在北京做，後來又怎麼鄭州這一塊？

  2009-12-23 14:45:37

• 李志順:

  後來因為我呢，因為我是在北京中原賓館，就是中原油田的一個辦事處，後來他那個中原油田改革，就對外承包，就把賓館對外承包了，餐廳對外承包了，

  我就考慮到國宴是綜合全國各大菜係的精華，可以説吸收了世界各地風味，應該説是中國餐飲的最高境界，也是能夠體現我們中華餐飲飲食文化的最高的宴席。後來我就想能不能把它推向市場，特別是能不能帶到河南，把這個想法一説，侯老師就説你要真正想做這個必須得系統的學習，後來我就辭職了，又重新到釣魚臺國賓館學習，一分錢沒有，就在我師父的辦公室住，在師父的床頭搭一個地鋪，又學習了三年。2000年回來，開了國宴餐廳，因為那時候侯師已經79歲了，還讓他當廚師長，他就説不能再當了，明年都80了，得讓年輕人幹了，於是就退休了。退休以後他也想來河南，後來我們商量後就回來，我説要做個飯店，您支援支援。因為我是廚師出身，各方面資金不是很充足，可以説前20年都是在學技術，一做飯店還得做管理，又要重新學習管理，我們就在鞍鋼二樓承包了個餐廳，後來經過一段時間的發展，有了資金，我們就搬到未來大道自己投資裝修了頤順軒國宴酒店，後來又因為市政建設拆遷，我們又搬到了經三路，我們頤順軒國宴酒店在鄭州今年已經是9年了，還是能夠得到廣大食客的認可，因為國宴是比較高端的宴席。後來我和師傅商量後又結合了很多傳統的經典豫菜，本身國宴菜就是上級宮廷鋪路、下級民間小吃，包羅萬象的。所以我們基本上把國宴的和河南的豫菜結合著賣，本地的食客對我們還是比較認可的，最起碼不出中原能夠吃到國宴菜。

  2009-12-23 14:45:50

• 中國網:

  比如典型的國宴菜有哪些？

  2009-12-23 14:46:10

• 李志順:

  像我們做的比較經典的幾道國宴菜：酸辣烏魚蛋湯，被鄧小平同志譽為中華第一湯，這個主要是喝湯，一點都不能有化學用品，比較天然。我們本身就是追求天然綠色健康。這個湯就是用雞湯，現在我們每天都是煮一鍋湯，以湯調味，很少用什麼精之類的調味。我一直反對這個。

  我們也挖掘了一些傳統的豫菜有些改良，像過去做的煎扒鯖魚頭尾、炸紫蘇肉、糖醋魚背面、鍋貼豆腐。

  2009-12-23 14:46:25

• 中國網:

  剛才我們已經了解了這麼多經典豫菜和國宴菜，下面我們就來見識一道菜的製作過程。李總您好，我們首先要做的這道菜是什麼？

  2009-12-23 14:46:45

• 李志順:

  我們做的這道就是傳統的豫菜煎扒鯖魚頭尾，他的配料有冬筍、香菇、大蔥、大姜，主料就是鯖魚。首先第一步把魚搟刀分解，放到篦子裏，煎扒是我們河南獨有的一種烹飪方法。讓廚師長小張來操作。

  2009-12-23 14:47:02

• 解説:

  我們現在看到要製作的這道菜是煎扒鯖魚頭尾，煎扒鯖魚頭尾是被譽為“正宗豫菜第一家”的開封又一新飯店的傳統名菜，久負盛名，被人們稱之為“奇味”。製作過程的第一步是把魚修整一下，放在盤中依然是一條完整的魚，然後把配料切好，一切準備就緒之後就開始煎魚了，繼而蓖扒，要40分鐘左右。

  2009-12-23 14:47:19

• 中國網:

  為什麼要扒40分鐘這麼久呢？

  2009-12-23 14:47:33

• 李志順:

  因為蓖扒是河南的傳統的做法，為什麼要加個篦呢？就是因為長時間的扒、長時間在鍋裏溫燉，怕煎鍋糊鍋影響雨的味道，為什麼要40分鐘呢？因為本身草魚比教大，所以味道很難進入到脊骨裏面，所以要長時間小火悶燉，這樣就可以味如肌理，吃著魚皮和魚刺都是一個味兒。而且加上篦子後不失其形，酥爛脫骨。形狀保持的很好。所以這道菜吃起來才能有味道。

  2009-12-23 14:47:53

• 中國網:

  我想大家看這個魚的顏色就覺得非常的誘人，我一直以為飯菜做出來可能會加有其他的東西，但現在看來是什麼也沒有加，只是用做法和相應的配料做出來的這種顏色。

  2009-12-23 14:48:14

• 李志順:

  其實做菜烹飪和調料就是這樣，你必須要用天然的自然的東西，比如在這道菜，就是用鹽、料酒、味精、稍許白糖，然後加些醬油，根本不用加其他的什麼顏色。你看好多菜都是做出來鮮紅血紅的，那就是加赤色了，那樣對人體是不好的。菜本身出來的顏色就是棗紅色或醬紅色，這個就是醬紅色，就是醬油的顏色的紅。

  2009-12-23 14:48:34

• 中國網:

  除了我們剛剛了解的煎扒鯖魚頭尾，還有這道桃仁鴨方也是相當的出色。

  2009-12-23 14:48:50

• 李志順:

  這個也是河南的傳統菜，叫桃仁鴨方，就是把鴨子蒸熟了以後剔骨，剔骨以後把整個鴨子鋪平了，上面挂“蛋泡糊”(雞蛋清打出來的)，保持裏面的水分，保持是軟嫩的，這樣下熱油裏炸出來是外焦裏嫩的，再加上桃仁、火腿和香菜，形狀比較好看，另外吃的時候外焦裏嫩，而且桃仁也增加營養。

  接下來再切開，切成小方塊方便食用。

  2009-12-23 14:49:09

• 解説:

  現在看到的這道是“天賦一品香”，“天賦一品香”是在“國宴佛跳墻”和著名傳統豫菜“十八羅漢齋”兩大名菜的基礎上研製而成。這道菜選用高檔素菜、菌類原料中的珍品，經過精細加工，並用上湯長時間煨制而成。這道菜的研製是在原釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒大師的親自指導下完成的。試製成功後，侯大師的關門弟子李志順曾用這道菜招待文藝界名人及省內的美食家等，大家品嘗之後讚到：“此味只應天上有，人間那得幾回嘗”？被寓為“天賦一品香”。

  這道“酸辣烏魚蛋湯”則是釣魚臺國賓館的一道臺湯，原是流傳于山東與河南的一道湯，用料是濃湯勾芡。到了釣魚臺國賓館後被改為清湯，雖然它湯清如水，但是用料很重，三斤料才能出一斤湯，被鄧小平同志品嘗後譽為“中華第一湯”。由於烏魚蛋有一種特性，見醋發澀，此菜製作時選用了天然酸汁，使湯“酸不見醋，辣不見椒”，達到了制湯的最高境界。

  一道道國宴菜和經典豫菜無不讓我們佩服大師精湛的廚藝，頤順軒這些年獲得的一系列榮譽充分驗證了她的輝煌，而無數到過頤順軒的名人名家還留下了自己寶貴的筆墨，充分表達對頤順軒菜品的肯定和讚許，如今的李志順有很多的頭銜：中國烹飪大師、河南烹飪協會副會長、河南職業技術學院客座教授等。關於飲食關於豫菜的發展，李志順也有著自己獨到的見解。

  2009-12-23 14:49:29

• 李志順:

  豫菜發展現在正是時候，我們省委省政府提出要把我們國人糧倉向國人廚房轉變，那國人的廚房其實就是烹飪，有産的糧食要把它做熟了，那這個就是廚師的問題，因為所有中餐就是我們中國烹飪文化的起源、萌芽到發展、成型、鼎盛都是在我們河南完成的。夏商周，有手工業、新石器到陶瓷、到鐵和銅的利用，這其實也是我們烹飪的發展，有了陶器開始煮東西，有了鐵器就開始切東西煮東西，他是不斷提高的。到真正鼎盛時期就是唐朝洛陽，到發展最大的時候就是在整個民族菜係交融的時候就是東京汴梁，你看一部東京夢華錄就把當時餐飲整個繁華的景象描寫透了，也就是説我們中國餐飲的形成是在宋朝，那麼後來南遷，現在杭州人也認為他們是河南菜的一個分支。所以應該説我們河南菜有這麼光輝的歷史，歷史上有過輝煌，另外一點就是説在近幾年我們河南人也逐漸明白了，原來我們吃來吃去還是河南菜最好，其他的菜係只是換換口味而已，至於説各個菜係都到河南來，這更説明河南的相容性是最大的，河南的寬容性是最大的，也説明河南的市場是最大的，另外就是為什麼現在有些人認為我們河南菜檔次比較低，而且又沒有什麼好的菜肴，我也經常和我師父們一塊探討這個問題，大家也可以回想一下，比如為什麼河南菜在這個階段在前三十年落後，50、60、70年代出生的人現在都是主力軍，50年沒有吃，60年生人受窮，70年代基本上物質匱乏，就是真正的豫菜我們沒有做的時候被外來的菜係而衝擊，而且在這一代人包括我們這代人，包括我們上代人也沒有真正去做過吃過傳統豫菜。

  2009-12-23 14:49:54

• 李志順:

  你想想國宴菜為什麼要這麼多的河南籍廚師，這就證明河南菜講究，河南菜五味調和，不偏鹹不偏辣，老少皆宜，這就是講究中和。我們河南有好的廚師，好的原材料，肯定要出好的河南菜，應該説這不是振興而是復興，有政府的支援還有廣大河南人民群眾的厚愛，豫菜復興很快我感覺！

  2009-12-23 14:50:14

• 中國網:

  作為我們協會，關於復興豫菜有什麼樣的打算或計劃？

  2009-12-23 14:50:29

• 李志順:

  其實協會一直都在致力於復興豫菜的工作，我們協會制定了豫菜的一些標準，豫菜的標準可能是全國最早制定標準的菜係。而且是國家質檢部門審核過的一個標準。另外還出臺了餐飲業人員從業的一些標準，而且也做了幾次大的比賽，在漯河搞的千人豫菜大賽，而且在今年我們又承辦了全國的烹飪大賽河南賽區的比賽。還做了一些傳統豫菜的推廣，就是評定豫菜品牌店後，評出了十大河南名菜、十大面點、五大湯羹，這都是一種宣傳和推動。而且協會還組織老的廚師中青年廚師到河南的各地市巡迴培訓表演傳統豫菜的製作，推廣的效果還不錯。像濮陽、安陽、洛陽、開封等好多飯店的菜譜上都有這些菜了。而且也都做的不錯。應該説做好的話食客也會適應的。食客評價也不錯，我們今天的主要任務還是培訓，今天呢可能我們不但要做廚師廚藝的培訓，還要做這個廚德的培訓，這個職業道德，因為我這個廚師是一個良性行業，所以我們應該在震興豫菜的同時也要提高廚師的整個文化素質，我們廚師要從這個工匠型向科技文化型轉變，所以説現在我和他們老人接觸過以後啊，我們廚師對伍必須要提高一素質，提高整體的素質，他們這一輩子都帶到墳墓裏了，他走了什麼也沒有，你像我們外科醫生做個手術能寫個論文，是不是？拍個錄影什麼都教，他們老人什麼都不問，他只能讓你去領會，所以現在我都把這些菜教給徒弟做標準，就是做什麼標準，文字標準，理論標準，中餐不能標準，就是不能細化標準，大的標準是可以的，比如説成型的標準，比如説配料的標準，溫度的標準，營養的標準。這些標準是可以有的，能夠去量化的，一定要最大程度地去量化，這樣就可以不斷的提高你的層次，別人就不會只把你當作一個匠人了！

  2009-12-23 14:50:56

• 中國網:

  相信通過我們協會的努力、餐飲界人士的努力、還有政府的支援，還有我們大眾的關注，我們的豫菜應該是做得越來越好，走得越來越遠！

  好，感謝大家收看我們的節目。

  2009-12-23 14:51:22

圖片內容：

• 中國烹飪文化的起源、萌芽到發展、成型、鼎盛都是在我們河南完成的。
• 河南菜五味調和，不偏鹹不偏辣，老少皆宜，這就是講究中和。
• 我們應該在震興豫菜的同時也要提高廚師的整個文化素質！

視頻地址：

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圖片大圖：

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  中國烹飪文化的起源、萌芽到發展、成型、鼎盛都是在我們河南完成的。

  中國網 王童根

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  河南菜五味調和，不偏鹹不偏辣，老少皆宜，這就是講究中和。

  中國網 王童根

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  我們應該在震興豫菜的同時也要提高廚師的整個文化素質！

  中國網 王童根