新華社昆明11月23日電（記者丁怡全）大理的風裏向來不缺煙火氣。蒼山上的茶芽，田壟間的麥子，洱海裏的魚群，庭院內的牛乳……自然的饋贈，經當地人代代相傳的手藝烹調，便成了三道茶、喜洲粑粑、酸辣魚、乳扇這些帶著水土印記的非遺美食。來上一口，是山海的本味，也是生活的熱乎氣。

蒼山腳下鳳陽邑村的一個小院裏，國家級非遺代表性項目白族三道茶的儀式感，從炭火燃起的那一刻便已拉滿。陶罐在炭火上烤得滾燙，省級代表性傳承人董麗抓一把蒼山綠茶投入罐中，握住罐柄快速抖動百次，讓炭火充分逼出茶葉的本香，再衝入沸水，罐內頓時“隆隆”作響。“第一道是苦茶，傳統烤茶技藝完整保留了茶葉的本味，茶湯入口微苦，在第二道、第三道茶中還會用到，讓三道茶的風味一脈相承。”董麗説。

11月20日，董麗正在沖泡白族三道茶。新華社記者 丁怡全 攝

緊接著是第二道甜茶，核桃仁、乳扇絲與紅糖在沸水中交融，香氣撲鼻，再加入第一道綠茶湯調和，口感溫潤，甜而不膩；第三道回味茶最是奇妙，以第一道茶湯為底，花椒的麻、桂皮的香、薑片的辣在杯中碰撞，口感奇妙、余韻繞喉。

三道茶是白族一種古老的品茶藝術，至今已有千餘年歷史，是白族人民在節日喜慶、迎接賓客時的一種禮儀。“三道茶的三個層次，正如人們對生活的體悟。苦盡甘來，方知人生真味。”董麗説。

來到上關鎮江尾村樂眾乳扇坊內，濃郁的牛乳香撲面而來。省級非遺代表性項目小吃製作技藝（乳扇製作技藝）州級代表性傳承人楊瓊正在忙著製作乳扇。她將鮮牛奶與提前發酵好的木瓜水按比例混合，倒入鍋中加熱，隨著溫度上升，鍋中的奶液逐漸凝結成絮狀。楊瓊手持木勺快速翻攪，絮狀奶塊逐漸聚合成圓潤的奶團，隨後濾除乳清，將奶團反覆揉捏，直至光亮絲滑，再用手拉伸折疊數次形成奶片，接著將做好的奶片上架晾曬，第二天中午便能晾幹至恰到好處的軟硬度，就算製作完成了。

乳扇的吃法很多，可炸、烤、煮，風味各異，是白族餐桌上不可或缺的美味，如今乳扇也深受遊客喜愛，街頭巷尾都能找到烤乳扇的小攤。“大約17公斤鮮牛奶，可以製作1公斤乳扇，平均每天生産鮮乳扇300公斤。”楊瓊説，除了供應本地市場，還通過電商平臺將乳扇銷往全國各地。

7月2日，杜方明家的喜洲粑粑店外，消費者排隊等候。新華社記者丁怡全 攝

喜洲古鎮四方街上，杜方明家的喜洲粑粑店遠近聞名，19歲從舅舅手中接過這門手藝，距今已有25年。店內，杜方明有條不紊地把面搟成餅，再根據遊客口味，鹹的加上雞蛋、肉末再撒上蔥花，甜的加上豆沙、玫瑰醬。調好味的餅送入炭火爐，大約10分鐘後餅子出爐，香氣四溢。

據介紹，喜洲粑粑在2011年11月被評為大理州第三批非物質文化遺産。為更好傳承這一傳統技藝，喜洲鎮引導喜洲粑粑從業者成立協會。作為州級代表性傳承人，杜方明在當地政府支援下，開班傳授技藝，壯大人才隊伍。“希望喜洲的味道代代流傳，讓更多人品嘗到這份地道風味。”杜方明説。

在大理市，不少餐館僅憑一道酸辣魚就圈粉無數。“今年11月中下旬洱海開漁後，點酸辣魚的客人明顯多了起來，都是衝著這份現捕現做的鮮味來的。”省級非遺代表性項目魚肉烹制技藝（大理酸辣魚烹制技藝）省級代表性傳承人趙紅菊介紹，地道的酸辣魚，食材講究“本地本味”，搭配本地産的青梅、酸木瓜、大蒜、香菜等配料，才能調出獨有的酸辣鮮香。

製作工序雖不複雜，卻處處藏著講究，先將山泉水大火燒開，放入處理乾淨的魚，撇去浮沫後，依次加入生菜籽油、鹽、辣椒面、酸木瓜、青梅等配料；大火猛煮一刻鐘讓魚肉充分入味，再轉小火慢燉五分鐘，最後撒入蔥段、薑片和花椒，待湯汁收至濃稠適中，一道酸辣過癮的大理酸辣魚便可以上桌了。

趙紅菊店內的墻上，“三分靠手藝，七分靠食材”十個字格外醒目。她解釋説：“不光是酸辣魚，大理的傳統美食離不開本地食材的支撐，正是這些産自山野湖澤間的物産，賦予了菜肴獨特風味。”

大理的非遺美食，是自然的饋贈，是手藝的堅守，把“靠山吃山、靠海吃海”的生存智慧化成藏在煙火人間裏的美味與記憶，在唇齒間流轉成獨屬於大理的味覺密碼。