“打開包裝就能吃，常溫放3個月還能嘗到皖南老作坊的鮮！”近日，黃山市徽母實業的生産車間裏，工人捧著剛下線的熟制臭鱖魚樣品感嘆。這背後，是黃山學院吳永祥博士團隊耗時八年的科研堅守——他們研發的“植物抑菌組合液聯合溫和熱處理”技術，不僅拿下全國首個徽州臭鱖魚精深加工國際PCT發明專利，更讓這道承載皖南飲食文化的傳統美食，突破了“常溫變質、風味流失”的工業化魔咒，向著全球餐桌邁出關鍵一步。

把論文寫在臭鱖魚生産線旁。“傳統高溫殺菌後，魚肉像‘橡皮’，發酵的鮮香也跑沒了！”回憶起2017年初次走訪徽州臭鱖魚企業的場景，吳永祥仍記得企業負責人的無奈。彼時，這道憑藉“聞著臭、吃著香”風靡長三角的美食，正卡在工業化轉型的路口：常溫熟制易變質、去腥與鎖鮮難平衡，傳統工藝只能靠冷藏運輸，不僅成本高，還難走出國門。

“科研不能只在實驗室裏算數據，得盯著生産線的真問題。”帶著這樣的想法，吳永祥團隊扎進了徽州的大小魚企。最初嘗試多種物理、化學殺菌方式，要麼滅菌不徹底，要麼破壞魚肉口感，一次次實驗都以失敗告終。直到2022年，團隊從皖南民間用紫蘇、洋蔥腌制食材的智慧中獲得靈感，創新提出“植物抑菌組合液聯合溫和熱處理”的新思路。

為了找到植物抑菌液成分最佳配比，團隊成員直接駐進企業一線。22級食品科學與工程專業學生歐陽康婷記得，那段時間每天要做上幾十組實驗：“紫蘇提取物加多少不會搶味？乳酸鈉濃度怎麼調才能既抑菌又保彈？我們拿著樣品讓老師傅嘗，根據反饋一點點改配方、調參數。”最終，團隊鎖定50℃為最佳提取溫度。這個溫度下，植物抑菌成分活性最高，還能最大程度保留臭鱖魚特有的Q彈質地。

更棘手的是鎖鮮環節。魚肉浸泡鎖鮮液後突然變“軟”，失去了應有的嚼勁。團隊沒有急著換配方，而是倒查整個加工流程，發現是風乾溫度與時間匹配度失衡。他們結合食品物性學理論，反覆測試不同溫度、時間組合下的魚肉質構變化，建立起溫度-時間-質構的對應模型，終於徹底解決了這一難題。

打造“創新且溫暖”的科研小家庭。“創新、堅韌、共贏、溫暖”，這是22級食品科學與工程專業學生王發友對該團隊的精準概括。作為此次國際PCT專利的發明人之一，他最難忘的是團隊裏“不甩鍋、共攻堅”的氛圍。“哪怕實驗失敗了，大家想的也是一起找問題，而不是互相指責”。

在團隊協作中，人盡其才的任務分配與産學研融合的培養模式貫穿始終。吳永祥會根據大家的興趣與特長精準分工，王發友擅長實驗操作與數據分析，就主攻抑菌液提取與品質檢測；擅長文獻分析的學生負責文獻研究，梳理行業技術動態；溝通能力強的則對接企業需求。定期組織的彙報會上，大家圍坐在一起分享進展，哪怕是實驗中的小失誤也會坦誠交流，“避免其他人走我們踩過的坑”。

2024年，團隊申請國際專利時面臨全新挑戰。美國專利審查對技術新穎性、實用性等要求嚴苛，與國內專利審查標準差異顯著。幾次提交都因“數據不充分”被退回。那段時間，實驗室的燈常常亮到深夜，吳永祥帶著學生一起補充實驗數據，逐字逐句修改專利説明書。“老師説，國際專利不僅是技術證明，更是讓徽州臭鱖魚‘走出去’的通行證，不能馬虎。”王發友説，最終他們補充了100多組對比實驗數據，清晰論證技術優勢，才成功拿下這一專利。

科研之外，團隊更像一個溫暖的“大家庭”。遇到實驗瓶頸時，吳永祥會組織科研沙龍，帶著大家從失敗中找線索；壓力大的時候，就開展戶外拓展活動。“有次鎖鮮液配比反覆失敗，我差點想放棄，老師帶我們回顧文獻、分析數據，最後發現是提取時間不夠，活性成分沒釋放出來。”王發友説，那次經歷讓他明白，“科研不是單打獨鬥，有團隊在，就沒有跨不過的坎。”

讓徽州味道香飄世界。歷經八年深耕，吳永祥團隊已在徽州臭鱖魚科研領域收穫豐碩成果，累計授權國內國際發明專利8項，3項技術成功轉讓給企業，此次新獲得國際PCT專利，更是實現了臭鱖魚從“生”到“熟”、從“冷藏”到“常溫”的關鍵跨越。是對團隊前期“人工接種控制發酵技術”的延續與補充，為産業標準化、工業化發展築牢了技術基石。

在成果轉化方面，團隊已形成成熟的産學研協同模式。此次新專利從研發到落地，團隊與黃山市水産站、徽母實業分工明確：高校負責核心技術研發與數據支撐，水産站提供原料標準與品質控制支援，企業承擔小試驗證與工藝放大任務。目前，專利已完成實驗室驗證，正與徽母實業合作建設試生産線，針對規模化生産需突破的“設備適配性與能耗控制”“植物抑菌成分標準化與成本優化”“常溫流通品質穩定性”三大難題，團隊正協同企業全力攻關，計劃明年初實現技術落地投産。

未來，團隊對發展有著清晰的規劃，在産業升級層面，將圍繞“標準化、品牌化、國際化”推進工作，建立臭鱖魚全流程品質控制體系，確保産品穩定性；協助行業協會打造“徽州臭鱖魚”集體品牌，統一行業標準與形象。依託國際專利優勢，拓展跨境電商與出口貿易渠道，推動産品走向全球。在技術延伸方面，將聚焦預製菜行業競爭需求，圍繞風味還原度、質構保持、常溫保鮮開發即食、即熱型産品，同時探索鱖魚內臟副産物高值化利用，研發魚油、魚露等新産品，延伸産業鏈避免同質化競爭。

“真正有價值的科研，永遠紮根在産業需求的土壤裏。”吳永祥望著車間里正在運轉的設備，眼神堅定。八年深耕，他和團隊用技術為徽州臭鱖魚注入“國際魂”，而這道承載著皖南飲食文化的“中國味道”，也正沿著創新的道路，走向更廣闊的全球舞臺。

（圖文/黃山學院）