醬油防腐是生産優質醬油的一大難題，為防止醬油變質、腐敗，常常在醬油中添加苯甲酸鈉和山梨酸鉀等化學防腐劑，而合成化學防腐劑大都含有一定程度的殘毒。如今人們更加追求健康品質生活的當下，如何開闢一條安全、可靠、高效、無任何有毒殘留的醬油保鮮新路，十分重要。

造成醬油變質、腐敗的污染菌通常不會是單一的，而是多種污染菌形成的，比如醬油發白主要是産膜酵母在醬油、醬醪表面增殖形成的黴菌、細菌、酵母等。醬油在貯存、消毒、滅菌後的灌裝過程中也很容易受到污染。大量試驗表明，單一使用某種防腐劑是難於抑制醬油變質腐敗的，因為單一防腐劑僅對某一類或幾類污染微生物有抑製作用，要發揮無害化防腐劑的特點進行科學合理搭配，取長補短髮揮其多種有益微生物“多兵種協同”作用，從不同的側面抑制引起醬油腐敗菌的形成，採用中國傳統天然曬露工藝釀造醬油和抗菌防腐香辛料，以及使用無有害殘留生物質防腐劑，聯合對醬油不同的腐敗菌採用“多靶攻擊”保鮮等方法，既能有效的防霉，又提高了醬油的品質。

醬人張仲安

傳統天然曬露工藝釀造醬油

傳統天然曬露工藝釀造醬油是指從選擇原料（全大豆、麥仁）、低溫制曲、低溫前發酵、曬露成油。好原料是釀造優質防霉醬油的基礎。選用全大豆、麥仁為醬油生産原料是傳承了我國自古以來古法釀造醬油的傳統工藝，選全大豆、麥仁（富含蛋白質和澱粉）作為原料釀造醬油，保留了原料大豆、麥仁營養元素的完整性。醬油即“醬的汁液”，油的本意是：脂肪油的含義，即醬油必須既有醬汁又有脂肪油才能稱為醬油，根據物質不滅定律，榨了油脂的豆餅、豆粕作為原料生産醬油其原料本身就不具有完整性，必然與大豆、麥仁作為原料生産的醬油有差距。比如大豆中脂肪含量高達20%左右，不飽和脂肪酸高達85%左右，人體必須的脂肪酸約佔20%，還有豐富的卵磷脂、維生素B和E等生理活性物質。大豆原料中的脂肪可經微生物産生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸又通過曬露發酵中氧化生成多種短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸是産生醬油酯香的來源。

由於大豆含有較多的脂肪酸和酯類在曬露醬油中産生源自天然曬醬的濃厚曬醬香風味，濃厚味是增強味感特性的物質主要以肽類為主，抗菌的肽的香味成分對雜菌有一定的抑製作用，在發酵過程中，脂肪酶催化水解脂肪産生脂肪酸和甘油，甘油賦予産品以甜味和粘度，也能轉化成有機酸，脂肪酸，有機酸與乙醇結合生成酯，大豆醬油的香氣濃厚與高級脂肪酸、乙酸及其他酯類有關，特別是亞麻酸乙酯與脂肪酸乙酯在醬醪中都有抑制細菌活動、減少有機酸産生和促進酒精發酵，有效抑制污染菌的作用。

全大豆、麥仁採用傳統工藝曬露生産的醬油為什麼能做到“久貯不變質”的原因之一，就是用全大豆、麥仁生産的醬油可溶性無鹽固型物質高，其含量高達2g/mg以上，因而其水分活性物質比較低，水分活性0.75-0.85，而有害菌産氣菌的水分活性在0.95以上，傳統曬露醬油的水分活性比較低，一些酶類微生物不易生長，可溶性無鹽固型物的含量高有一舉二得的作用，既增加了醬油的濃稠度、挂壁性、口感的醇厚，又增加了産品本身的抗氧化防霉能力，而非全大豆、麥仁生産的醬油含氮低，對污染菌抵抗力弱，感染雜菌是常態，傳統曬露醬油工藝用大豆、麥仁曬露生産的醬油品質好、濃度高、水分活性低，含有較多的脂肪酸和醇類、醛類、酯類等香氣成分，對雜菌有較強的抑製作用，有較高的滲透壓。

天然曬露傳統曬露釀造醬油是以微生物生命活動為基礎的複雜生化反應過程。在自然界中生物群落不是獨立的存在，總是和環境密切相關。環境決定生物群落，天然曬露發酵是創造適宜的釀造環境，使自然存在的各種微生物競爭産生符合“物競天擇，適者生存”的自然法則。不同的釀造環境，天然選擇了不同的微生物群落，不同的微生物代謝生成不同的産品成分。自然界的運作和發展是有一定客觀規律的，不以人的意志為轉移，不可違背自然規律。天然曬露釀造醬油工藝的核心是“多菌種低溫制曲”“多菌種低溫發酵，”多菌種是制曲和發酵的根本，“低溫”是發酵的條件。

多菌種低溫制曲是根本，天然曬露醬油釀造是利用天然氣溫變化的規律，按照“春曲、夏醬、秋油”的生産時序，在氣溫較低的初春開始制曲、制醬醪，制曲時創造適宜的養分、水分、溫度、濕度等條件，使存在於自然環境中的微生物競爭生存，能適應的微生物保存下來生長繁殖。制曲溫度控制在33度左右。以米曲酶和黑曲霉為主雙菌種制曲，兼有相似生長條件的多酶菌、酵母和細菌共生的群體，從古至今的釀造醬油實踐證明這種多菌種、天然低溫制曲、低溫下曲初發酵，中後期發酵在常溫條件下自然曬露發酵中多菌種協同産生多種酶係、多種酶促反應。豆曲中各種物質在多種微生物分泌的酶催化下，分解、發酵、衍生含有300多種營養成分的醬油。

天然發酵是人的生産實踐適應自然客觀規律形成的發酵。它是創造適宜的釀造環境，使自然存在的微生物競爭生存。經過環境條件自然選擇的微生物富集，在以原料物質為基礎的微生物環境中，形成複雜的群落結構。在釀造過程中自然形成的群落演替，最終使菌群達到生長代謝平衡。天然發酵具有醬油釀造客觀需要的“多菌種常溫平衡發酵”工藝條件，故能釀造出品質優良的醬油。

香辛料（藥食同源中藥材）對醬油的抗菌防腐功能

抗菌防腐香辛料又稱藥食同源植物為保護自己不受細菌真菌、昆蟲的侵害在漫長的進化中才形成今天的氣味和味道。發現香辛料抗菌防腐防止食物腐爛變質的作用已有幾千年的歷史了，古埃及人曾用肉桂、孜然和百里香製作木乃伊，在古希臘和羅馬早就知道用芫荽子保存肉製品，在牛奶中放入薄荷防止變質，中國商代就發現香辛料可使醬油久貯不變質。

國內外生産醬油廠家對醬油用天然香辛料的研究與應用技術日趨發達，隨著醬油用天然香辛料抗菌活性物質作用機理的揭示，種類更過醬油的天然防腐劑被開發利用，利用無害添加的特質創新應用是未來香辛料天然防腐劑的發展趨勢。

天然生物防腐劑對醬油的防腐保質功能

生物防腐可有效地抑制傳統曬露醬油中的腐敗菌，防止醬油在生産投放中變質，天然生物防腐劑完全可以替代苯甲酸鈉等化學防腐劑用於醬油的保鮮，並保持傳統曬露醬油特有的營養成分、色澤、久貯不變質的濃厚曬醬風味。一般的醬油生産廠家用苯甲酸鈉、山梨酸鉀等化學防腐劑不僅對醬油口感、風味有影響，還對人體有不良作用，因此使用天然生物防腐劑來對醬油防止腐敗、已成為醬油的保質、保鮮的必然途徑。

可添加在醬油中的無害生物防腐劑主要有兩大類群：一類為雙岐桿菌屬，該類乳酸菌為全球公認的益生菌，尚未見到不利於人體的報道；另一類為乳桿菌屬，乳酸菌素溶菌酶、抗菌肽、諸如此類益生菌類生物防腐劑是有益健康的活性微生物，可以增加酶的産生，從而提高醬油的營養成分，有效的抑制白酶菌生長，從而提高傳統曬露醬油的防腐功能。

天然曬露醬油發酵法是中華民族的寶貴遺産。因其原料：大豆、麥仁比豆餅豆粕昂貴；從制曲到曬露發酵全過程手工操作繁瑣，曬露中翻缸、攪拌，烈日炎炎極其辛苦；而被原料成本低廉的脫脂大豆（豆餅豆粕）取代；被高溫“速釀”快産醬油方式遺棄。是我國高産低質醬油的根源。

要樹立民族的自信心，堅持以大豆、麥仁為原料，生産無鹽發酵醬油和多品種具有營養保健功能的低鈉鹽醬油。繼承傳統曬露工藝釀造醬油的思想基礎和拓展無鹽醬油在保健食品領域和其他食品領域的應用範圍，應用現代科學技術深入發掘傳統工藝的本質，拋棄、改革傳統工藝中的落後生産方式和消極因素，繼承傳統更要超越傳統，把我國傳統工藝釀造醬油的優勢發展到更新階段。（張仲安  文/圖）