在重慶市萬州區，烤魚如今已是萬州區級非物質文化遺産項目。它結合現代人的飲食習慣和現代烹飪技術，採用先腌後烤再燉的獨特技法，取傳統川菜與重慶火鍋的用料精華，調製出麻辣、醬香、香辣、豆豉等幾十個不同口味，香味濃郁，辣而不燥。這種獨特的烹飪技藝自成體系，風靡全國，逐漸成為重慶市萬州區餐飲界的扛把子“金字招牌”。2018年，萬州也因此被中國烹飪協會授予“中國烤魚之鄉”。在“中國烤魚之鄉”這片肥沃的土地上，有這樣一位對烤魚鍾愛有加嗜烤魚如命，一直愛吃愛烤愛研究的大師，他的名字叫陳學凡。人如其名，他一直在學習怎麼做烤魚怎麼做好烤魚，怎麼做一個不平凡的創新和傳承萬州烤魚的人。

一見鍾情“萬州烤魚”成了他的最愛

初識陳學凡，是在萬州朋友朱國武的辦公室裏，一見面他給人的感覺是沉穩幹練。陳學凡1976年出生於中國烤魚之鄉——美麗富饒的重慶萬州。在萬州，人們依水而生靠水而興，從小就有食魚的習慣，亦善烹魚，烤魚更是其中一絕。陳學凡小時候因為兄弟姊妹多家裏窮，吃不起飯上不起學。他7歲時父親從田裏抓了兩條鰱魚偶爾自己在家裏做了一次烤魚，他就喜歡上了吃烤魚。為了能夠經常吃到烤魚，也為了減輕家裏的負擔，1993年，初中畢業年僅17歲的陳學凡，就跟家裏嚷嚷著要打起背包離開家鄉，到萬州城區的餐館去幫工。起先是在萬州區飲食公司旗下雅園餐廳謝中華廚師處打工學藝，此時的陳學凡在餐館洗菜、切菜、刷碗、殺魚、剖魚、炒菜樣樣都幹，什麼臟活累活都搶著幹，一年後，雅園餐廳經理和謝中華廚師看小夥子吃苦耐勞、聰明肯幹，就將自己的一身廚藝傾囊相授，當然烤魚的技藝也是含不含糊地交給了他，再加上陳學凡天賦秉異，後天的艱苦努力拜師學藝，他不僅做得一手中餐好菜，還對吃烤魚做烤魚情有獨鍾唸唸不忘頗有心得體會，就此與萬州烤魚結下了不解之緣。

説起萬州烤魚的前世今生，陳學凡侃侃而談：根據相關史料記載，萬州烤魚的歷史起源於南宋景炎元年（1277年），距今已有700多年的歷史。當時由於元軍入侵，攻克了中原全部城池，一路打到川東，勢如破竹，但打到萬州天子城時，元軍卻久攻不下。最後實在沒辦法，元軍只得將天子城圍困。時間長了，城中斷糧。當時天子城的總兵上官夔和兒子上官明傑一起率兵丁在後山打通一條暗道，派人到苧溪河取水。有個叫江尚的夥頭軍水性極好，趁機下河捕魚，上岸架火燒烤，邊烤邊撒食鹽，頓覺異香撲鼻。隨後，兵丁們都效倣江尚，下河摸魚來烤。圍城日久，守城兵丁經常通過暗道下苧溪河捕魚，帶回天子城製作烤魚，邊烤邊撒配料，做出了各種味道的烤魚，烤魚的手法技藝也越來越嫺熟。雖然後來城破人亡，慢慢這種吃法就傳播開來了，這就是萬州烤魚最早的淵源。

從前小三峽的漁夫拉縴餓了，就近叉魚在岸邊烤著吃。吃不了帶回家，加熱剩下的烤魚又放些佐料，這便是萬州烤魚的雛形。巫溪人在此基礎上，改進和完善了烹魚的環節。“先烤後燉”的做法，融合腌、烤、燉三種工藝。平盤帶湯，是大家對萬州烤魚區別於傳統燒烤最直觀的感受。而這背後，是萬州烤魚借鑒了傳統川菜和重慶火鍋的用料特點。腌料、湯料、燒烤油、老油，種種獨特的配方，使得萬州烤魚在魚肉鮮味的基礎上，堆疊出濃郁的料香和獨特的焦香。到了上世紀八九十年代，吃烤魚的消費者越來越多，經營烤魚的商鋪亦越來越多，烤魚烹飪技藝五花八門，但烹制烤魚的基本工序大致不變。

陳學凡雖然中餐做得風生水起，一路走來還成為了重慶市的特級廚師、中國烹飪藝術大師。但他對烤魚卻一直唸唸不忘，對烤魚的摯愛可以説是入髓入骨，在做好中餐的同時，他每天都要搗鼓研究一下烤魚，從烤魚的文化底蘊、烤法、味型、選魚、配（料）菜等等入手，特別是1994年單獨接觸烤魚後，對烤魚的研究一點都不含糊。

有情懷有夢想，從門店到工廠，從小鍋炒料到工廠標準化，機械化炒制烤魚調味料······他自己創造了烤魚品牌，烤魚調味料工廠、烤魚培訓基地等等。他知道，作為一名企業家，根植在萬州烤魚，一定要致力於推動科技創新，並努力將其應用到實際生産和市場中，讓烤魚産業化、規模化、國際化。

一路創新“萬州烤魚”一直行走在市場

烤魚的江湖，就是餐飲的江湖的翻版。餐飲的江湖在近些年出了很多江湖菜，烤魚的江湖也不例外，出了很多萬州烤魚品牌和創新做法。但萬變不離其宗，可能很多人不知道的是，萬州菜作為川菜的支脈，具有相當豐富的味型：麻辣、椒麻、酸辣、紅油、魚香、糖醋、怪味，甚至還有麻醬、芥末，兼有南北之長，這是萬州烤魚特有的美味基礎。

“萬州烤魚，接地氣，是團圓和熱鬧的象徵，它蘊含著簡單、淳樸、向上、拼搏的文化內涵，同時，配料萬千、口味各異，創新又是它的本質，我們將用好萬州烤魚這個公共品牌，讓世界真正品嘗到萬州烤魚的好味道。”陳學凡如是説。

“味道要傳承也要創新，品質要卓越也要文化，誰説烤魚只能是大排檔、不能進正餐？傳統美食不能有新花樣、新玩法。”陳學凡和他的好朋友張孟全一路大刀闊斧地走在市場上創新著。

“尚滋味，好辛香”出自《華陽國志》中蜀志，川鹽川料，凸顯對於川菜的百味調和，自然而獨具風格，百菜百味。萬州烤魚從東漢時期就已經盛行，從文化底蘊上把萬州烤魚進行了新的詮釋。古有“尚滋味，好辛香”，今有萬州的“烤魚尚滋味，廚樂好辛香”。

陳學凡先從門面裝潢和烤魚文化著手，挖掘和吸收考古資料和古巴渝烤魚文化，烤魚的起源和演變、名人與烤魚等文化，把烤魚的歷史文化在門店內展現得淋漓盡致。讓客人進來有烤魚文化看、有烤魚故事講、既有烤魚文化味道又有烤魚飄香味道，客人自然感覺胃口好風景好萬州烤魚好。

接著積極開展烤魚烹飪技藝創新，在融合原始燒烤及現代工藝，獨具特色自成體系的基礎上，集腌、烤、燉三種烹飪方法于一體。改變炭火烤、炭烤爐烤和電爐烤的方式，到現在採用自動機器烤，即直接將魚挂上自動翻轉，無炭灰、無油煙，不僅不用擔心魚被烤煳、烤黑，而且更加環保、健康。“烤魚的時候，溫度控制在500℃-600℃，魚身受熱更均勻，皮酥肉嫩;烤魚上桌後，採用電爐恒溫控制，始終保持在70℃-80℃之間，低於該溫度自動加熱，高於該溫度自動熄火。”

接著在魚類的選材上也進行大膽創新，從小到鯽魚大到花鰱、鯉魚、草魚發展到烤胭脂魚、翹殼魚、海魚、深海魚等，豐富了烤魚的用魚品種。當然不愛吐刺的食客，更多選擇的是江團、黑魚、鱸魚、鱖魚，滿足大口吃肉的快樂。吃萬州烤魚，可以先吃魚肉再吃配菜，也可以邊吃魚肉邊吃配菜，但是最後用湯汁泡白米飯、涮上一包速食麵，才是圓滿的收尾。

再從味型上進行創新，在萬州當地，烤魚最常見的味型，就是泡椒、麻辣、豆豉、香辣、蒜香等。在2010年風靡北京等一線城市後，將傳統的香辣、泡椒、蒜蓉、豆豉四味型保留的基礎上，又創新研發出了泡菜、番茄、魚香、冬陰功、毛血旺等幾十個不同等味型的口味，讓年輕食客嘗鮮，滿足了國內不同人群和市場的口味需求，使萬州烤魚迎合了全國各地的飲食習慣。

還有烤魚用油上創新將原來的菜油，改變到亞麻籽油、油香豆油等用來烤魚；將烤魚就餐形式創新改成白天可以吃，晚上也可以吃，改變吃烤魚不光是宵夜和夜啤酒，而是提升到正餐的位置；在調料配料上、在經營形式、服務品質上、在規模化、等等等進行創新······

總之，萬州烤魚的味道非常豐富，有點像重慶的火鍋，兼具麻、辣、鮮、香等多個特點，雖然屢經創新但吃起來還是離不開香味濃郁，辣而不燥，營養豐富，健康和環保。

“品一盤萬州烤魚，就是嘗一次舌尖上的傳奇，是全方位的全新的美食體驗。”正如鑽研萬州烤魚烹飪技藝30年的陳學凡所言，“一條魚，不僅讓我矢志不渝魂牽夢繞30年，而且推動了萬州一二三産業的融合發展，給萬州人民‘烤’出了‘四方天地’，助力鄉村振興助力老百姓過上了好日子！”

“據不完全統計，2023年，萬州全區烤魚産業年産值達了150億元。其中原輔材料種植、養殖業産值為60億元，調味配料成品加工、烤魚餐飲經營服務達到90億元。

一樹繁花“萬州烤魚”香飄四面八方

重慶好辛香食品科技有限公司創始人

重慶狀元紅食品科技有限公司聯合創始人

湖北荊山鼎食品科技有限公司聯合創始人

重慶領烤思餐飲管理有限公司創始人

重慶夥佬二食材配送供應鏈管理有限公司創始人

重慶好辛香餐飲培訓管理有限公司聯合創始人

重慶好辛香餐飲發展管理有限公司總經理

三峽之子

國家中式高級技師

中國烹飪大師

重慶烹飪藝術大師

高級火鍋調味師

食品研發高級工程師

職業競賽裁判員

中式火鍋職業競賽國際裁判

餐飲行業一級評委

2018年度“萬州烤魚王”烹制團隊成員

國家職業技能鑒定高級考評員

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部金牌會員

詹王杯第二屆全國中餐技能創新大賽熱菜金獎

2009年首屆三峽庫區技能大賽獲金獎

2004年萬州第二屆太白杯美食大賽【個人、團隊】雙金牌

重慶市萬州區2004山城啤酒美食文化節興茂廚藝大賽熱菜金牌獎、團體賽金獎······

這些榮譽的取得，是陳學凡辛勤的汗水澆灌和心血的凝聚。也是對他30年來為了“一條魚”的最好回報。

一路走來一路歌，一樹繁花不蹉跎。陳學凡取得了不俗的成績，卻不滿足於現有的成績，他一直有一個夢想：“要讓全國人民和世界人民都吃上萬州烤魚，這是我有生之年最大的心願，更是一種責任！”。這是筆者在和陳學凡座談時，他説的最多的一句話。

2023年中國烤魚行業洞察CBNData報道：2023年1-4月中國新開烤魚門店16922家。5-12月全國烤魚品類的門店數達到8.2萬家。萬州烤魚品牌已經深入全國人民心中，已經形成了品牌，而遺憾的是，萬州沒有一個100家以上連鎖烤魚品牌是由萬州走向全國的。

我們要打破這一現象，做第一個吃螃蟹的人。他是這樣説的，也是這樣做的。

萬州烤魚裏，蘊含著庫區人民吃苦耐勞、樂天自在的精神內核，應該被時代記錄。“做好堂食還不夠，要讓烤魚産業化、規模化、國際化。”産業化、規模化，國際化，説來容易做起來很難。

“目前我企業還在加大投入階段，但我們有信心做好品牌。”陳學凡説道，“30年來，為了一條魚，我的所有付出就是為了讓萬州烤魚産業化、規模化，國際化，真正走出萬州金子招牌！”

2019年，陳學凡創立了“廚樂好辛香”品牌，並主導經營“好辛香萬州烤魚”，在萬州天生城一開業，就因為好辛香萬州烤魚注重文化，口味，營養，活鮮魚現烤等特色，一炮打響獲得了食客的好評如潮。

2021年，陳學凡投資創立了重慶狀元紅食品科技有限公司烤魚調味料生産工廠，在2022年正式投産。以工廠為依託，出品標準化、口味標準化、重出品、重研發、藥食同源、重健康、味型多樣、出品簡單，完全具備連鎖發展開拓的條件······

“萬州烤魚名聞遐邇，百聞不如一見。好辛香烤魚的就餐環境、食材品質、烹飪技藝、文化底蘊和産業模式等具有獨特性，代表了當今餐飲業標準化、産業化、品牌化、人文化發展方向，值得同行學習借鑒。”陜西省漢中市略陽縣人大常委會副主任、縣總工會主席徐桂明在考察完好辛香烤魚後表示。

“萬州烤魚既有火鍋味，又有鮮魚味，鮮嫩焦香，令人回味無窮。”將萬州烤魚引進到陜西略陽，結合當地風味特色推陳出新，讓陜西人民品嘗到正宗的萬州烤魚。”陜西省漢中市略陽縣鄉美農業發展有限公司董事長唐世根不吝讚美之詞，他對萬州好辛香烤魚落戶陜西充滿信心。

在國外建立3個底料工廠；

未來預計在國內外規劃發展品牌連鎖店500---1000家；

主導的烤魚系列産品遠銷到歐美國家、德國、英國、澳大利亞、印度尼西亞、馬來西亞、泰國、新加坡、日本、緬甸等等；

不收加盟費，為更多的人創業和就業提供機會，創造收入走上致富路，一起把萬州烤魚的“金字招牌”發揚光大。陳學凡説。

今年本命年的陳學凡感慨：“30年來為了“一條魚”，我的心一直撲在上面，雖然這一路困難重重，但我有堅忍不拔的毅力克服困難一路向前行。”

當下，萬州烤魚作為新時期大眾餐飲中時尚新品的一批黑馬，已經飛入到了尋常百姓的家，相信在陳學凡和他的聯合創始人團隊的共同努力下，萬州烤魚將在全國各地遍地開花越開越多。成為繼山城火鍋、重慶小面等品牌風靡海內外之後，閃亮全世界香飄四面八方，驚艷中外無數美食老餮的新坐標。萬州烤魚將實現了從美食到旅遊、文化經濟的身份轉變，成為重慶一張靚麗的城市名片，走向全國走出國門。為推動萬州餐飲（烤魚）産業高品質發展、成為具有重慶萬州辨識度特色産品做出自己特有的貢獻。（余華  國武 /文圖）