重慶黔江區：土家倒撲壇“倒”出多個舌尖上的美食

走進武陵山土家族、苗族地區，通常能看到兩種土壇：壇口朝下、壇底朝上的腌菜罈子，當地人稱為“倒撲壇”；壇口朝上，有壇沿的土壇稱為“上水壇”。

在平常生活中，一個家庭通常備齊這兩種土陶壇子。“倒撲壇”用於放置腌制的幹鹹菜，“上水壇”用於製作泡菜。尤其倒撲壇，它”倒”出了土家族多種最具特色民間美食，究竟它的奧妙之處在哪？ 

倒撲壇“倒”出多種美食

近日，筆者在重慶市黔江區蓬東鄉麻田村的一農戶廚房裏看到，在一約兩尺高的水泥板臺面上，放置在的9個土壇，其中有6個是倒撲壇。

據主人家介紹，倒撲壇分別裝了酸酢肉、酸酢魚、酸酢肥腸、渣海椒、鹽菜、腌菜、幹豆豉、蘿蔔乾等。上水壇主要裝的是泡椒、泡姜和泡蘿蔔之類的泡菜，這些都是當地飯桌上的特色美食。

倒撲壇不適合裝有水分重的腌菜，倒撲放置鹹菜的好處很多：不吸水、不漏氣、不變味等。若是用壇口向上的土壇裝這些幹菜，密封不好，壇內的幹菜很容易吸水到壇內。漏氣了，菜就要變味變質；吸收了水分，不僅是變味變質，時間長了還會導致發黴。倒撲壇只要長期保持石槽或陶缽裏有水，經常清洗和換水，存放一年兩年，裏面的菜仍然保持乾燥，不變味不變質。

為什麼在山區一帶的農村家庭，見得最多的是倒撲壇。當地還有一種説法是：倒撲壇在市場上相比上水壇的價格要便宜。在以前農村家庭經濟緊缺的年代，大部分家庭選擇買倒撲壇，需製作泡菜時才買上水土壇。 

黔江倒撲壇上千年曆史

黔江是一個手工土陶的發源地，位於濯水鎮三門村境內的石雞坨純手工土陶製作技藝，至今有1000多年的歷史，是一處專門從事各種土陶器具的加工，其製作技藝被列入重慶市級非物質文化遺産名錄。

也就從石雞坨土陶誕生開始，在沒有冰箱、冰櫃的年代，為了保證食物的鮮香，先輩們就利用陶制的土壇、土罐作為儲存食物的器皿。

即使現在生活水準提高了，大部分農村家庭都買了冰箱、冰櫃，它只能起到給肉食和菜品保鮮的功能，但倒撲壇能把這些肉食和菜品“倒置”出各具特色的美食。

據有關記載：最初為保證肉不變質，三國時就是把鮮肉用古代的牛皮紙包裹嚴實後，放入裝有白酒的土陶容器中，取出食用時發現酒和肉的味道都發生了改變。後來在明朝，辣椒傳入中國，人們開始把吃不完的肉和菜拌入鹽和辣椒，逐漸演變成現在的壇子肉和腌菜，即酸酢肉和幹鹹菜。如今，在武陵山區少數民族地區，用倒撲壇製作放置的系列酸酢肉製品和菜品，已成為當地一道道特色經典美食。

“倒撲”工藝獲國家專利認證

在白石鎮中河社區，筆者目睹當地老人，將做好的渣海椒裝進壇內。老人告訴筆者，在當地，渣海椒的傳統製作方法家家戶戶都會做。即用石磨將大米或玉米碾細、去糠，然後將用刀剁成碎塊的辣椒、生薑、大蒜，再添加花椒、八角茴、茴香等佐料混合在一起，用石磨碾成辣椒醬，放入食鹽與米麵或玉米麵攪拌均勻，裝進“倒撲壇”內。

鹹菜裝進倒撲壇後，根據當地的出産情況，用洗乾淨的芭蕉葉、稻草或棕葉擋在上面，輕輕壓緊，再用蔑條或竹塊拼成十字架在壇頸口固定好，不讓渣海椒漏出來。然後將倒撲壇倒置在石槽、鋁制、塑膠和土陶盆缽中，添加清水作密封處理。為了保存時間更長，石槽或盆缽裏的水快幹時就及時往里加水，保證水不幹。密封一週後，裏面的渣海椒就略帶酸味，取出放在鐵鍋裏炒熟後，加上豬油或臘肉混合炒，可謂色鮮味美，是當地人佐酒下飯的菜肴。

這種用土壇倒撲鹹菜的好處，既可以保持味道的鮮美，又可以延長儲藏時間，一般放上兩年都不會變味。

近年來，在白石鎮境內就有一家專門從事渣海椒的生産加工企業，全部用土壇倒撲的儲放工藝，並取得QS品質標準認證及綠色食品認證，其渣海椒的製作方法也成功獲得國家智慧財産權專利證書。2015年，黔江渣海椒手工製作技藝成功申報為市級非物質文化遺産；2020年，土家酸酢肉製作技藝和土家酸酢魚製作技藝被列入黔江區第七批非物質文化遺産名錄。（李詩素）