“滿席珍饈甲天下，一灣海産鮮千年。”以“鮮嗒嗒”聞名的台州，海鮮、湖鮮、河鮮不勝枚舉。

　　近日，“味美浙江·百縣千碗”1000道風味美食名錄發佈。入選該名錄的台州菜，以魚類菜品數量最多，家燒黃魚（台州）、跳魚望潮（溫嶺市）、蒜香大墨魚（椒江區）等20道入選熱菜，另有雞山魚鲞（玉環市）等入選冷菜。台州魚類之豐富，吃法之多樣，盡藏于這份榜單之中。

　　一

　　清代文學家李漁在《閒情偶寄》中説：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。”黃岩長潭湖出産的胖頭魚，便稱得上“魚之能事畢矣”。

　　長潭湖區青山環抱，植被繁茂，水質純凈，出産的胖頭魚肉質雪白細嫩，是台州淡水魚中的上品。

　　胖頭魚頭大而肥，魚頭比魚身更鮮美，是整條魚的精華所在。因此，“長潭魚頭”是當地農家樂名頭最響亮的招牌菜。魚頭的烹飪方法五花八門，各有特色。紅燒魚頭，肉質豐厚肥腴，湯汁呈琥珀色，味重鮮香；白燒魚頭（煲湯），魚肉細嫩綿軟，魚湯呈奶白色，濃稠鮮美；蒸魚頭，保留了魚的原香，無腥氣無異味，清淡可口……

　　魚頭上桌，一定要趁熱品嘗，魚眼簾後兩塊鼓鼓的魚肉，最是肥美鮮嫩，口感爽滑無比；魚骨附近的肉也特別細膩……幾筷子魚肉下肚，鮮香的魚味停留在口中，讓人回味無窮。

　　同樣以“好山好水出好魚”的食材優勢名列美食名錄的，還有以臨海牛頭山水庫胖頭魚和天臺寒山湖青魚為原料烹制的“家燒魚頭”和“寒山湖螺螄青”。

　　天臺的泳溪香魚，則是台州溪魚的代表菜品之一。

　　香魚魚體呈青黃色，鱗細小，因背部有一條滿是香脂的腔道，烹熟後散發出誘人的芳香而得名，有“淡水魚之王”的美譽，對水質要求極高。生態環境優良的泳溪鄉，是香魚産地之一，香魚也是泳溪“三香”（香米、香魚、香茗）特色産品之一。

　　煎烤是泳溪人烹制香魚常用的方法，有“一家烤香魚，全村香十里”的美談。將香魚改刀後用料酒、鹽、十三香、蔥薑蒜腌制，下油鍋炸，再放在烤架上烘烤。煎烤好的香魚，聞之香味撲鼻，食之酥脆可口。

　　在路橋金清淡水與海水交匯的地方，盛産鯔魚。

　　鯔魚幾乎沒有腥味，魚刺也不多，且腹背豐腴，肉質肥美。家燒黃眼鯔魚，便成了當地人愛吃的家常菜，也是款待親友的必備菜。用肥膘熬油，油溫升高後加蔥薑蒜爆香，鯔魚下鍋，大火轉小火，將魚肉略煎一下，待肉質微微發黃卷邊時，舀起少許黃酒從上淋下，再往鍋裏倒入沸水，就能看到湯汁瞬間變得濃稠發白。大火燒開，用中火燒一會兒，鍋裏的湯汁如牛奶般純白，質感綿延醇厚，就能出鍋了。一筷子下去，鯔魚肉在筷尖散開如花，入口香醇細膩，再蘸一蘸濃湯，那滋味，鮮甜無比。

　　俗話説“河中鯉，海中鯧”，黃河的鯉魚和東海的鯧魚，都是上佳的魚鮮。台州人吃鯧魚，以家燒居多，用豆豉、醬油、薑絲等配料燜煮，蘸著湯汁吃魚肉，既有濃郁的滋味，又不會掩蓋鯧魚本身的鮮美。

　　蔥油彈胡，則是三門小網海鮮的代表菜品。彈胡，即跳魚，又稱彈涂，外形像泥鰍，頭大嘴巴寬，兩隻眼睛鼓出來，身上還長滿花斑。它生性好動，在灘塗上像是撒了歡，彈跳自如。

　　彈胡有很多種吃法，蔥油、清燉、紅燒、油炸、熏成魚乾等。蔥油是廣受食客歡迎的一種，最見廚師掌握火候的功力，也最能激發這種食材的鮮香滋味。

　　二

　　台州魚鮮品種多，吃法也多。單説黃魚，紅燒、清蒸、燉羹、鹽蒸、雪菜蒸……各家廚師各顯身手，就能擺出一桌黃魚宴來。

　　最常見、接受度也最高的，便是家燒。新鮮的大陳黃魚入鍋略煎至兩面微黃，再下入配料煸出香味，澆入黃酒和沸水用猛火燒五六分鐘，一份能征服台州人的家燒黃魚就可以出鍋了。

　　上桌的黃魚通體金黃，湯汁也是黃燦燦的。用筷子輕輕一撥，內裏魚肉像蒜瓣一樣白嫩，夾下一塊蘸上湯汁，魚肉嫩滑，鮮美無比。對比紅燒的濃油赤醬，家燒不需要太多調味料，能較好地保存黃魚的鮮香柔膩，凸顯出食材獨有的鮮。

　　台州遠洲鳳凰山莊有一道招牌菜——松子糖醋黃魚，也堪稱經典。

　　以油炸的方式烹飪，將黃魚炸得“頭張尾巴翹，澆汁吱吱叫”——黃魚炸得酥脆時，魚的嘴巴會張開，兩邊的肉也會自然地張開，同時尾部翹得很高；炸黃魚一齣鍋，糖醋汁就要立馬跟上，將調配好的糖醋汁直接淋上魚肉，撒上松子、豌豆仁後，聽到“劈劈啪啪”的響聲，即可上桌。

　　這道菜造型美觀，黃魚開口如呼。用筷子夾起一塊魚肉，味道外酥裏嫩、香醇細膩，蘸一點糖醋醬汁，酸甜可口，絲滑、綿密的魚肉融化在口舌間，讓人回味無窮。

　　除了椒江大陳島，玉環披山洋也盛産黃魚。當地漁民喜歡以火腿片、生薑片為輔料，用陳年花雕酒來清蒸黃魚。一道“酒香黃魚”，肉鮮味美，酒香四溢，風靡數十年。

　　東海的不同海域，海鮮的滋味有細微的差別。台州海域有鹹淡水對衝，因此本地産的墨魚格外鮮甜，也是台州人喜愛的魚鮮之一，有墨魚煨菜幹、炒年糕、炒大白菜、生焗、大烤、原汁、鹵制等多種做法。

　　其中，經典的做法有蒜香——墨魚脫骨剝膜，剖開洗凈，改深花刀，用蒜瓣腌制三小時，撈起加調料後拍粉炸，最後整只或切片裝盤即可。蒜香大墨魚色澤金黃，肉質脆嫩，香氣撲鼻，讓人胃口大開。

　　路橋的廚師團隊還研製了一道墨魚燉排骨，以墨魚、排骨和墨魚蛋共同烹制。肉香與魚鮮交融，食材之間彼此吸收，提升了味覺感受，可謂集山珍與海味之大成。

　　再如棲息于沿海灘塗的台州小海鮮——望潮，也有豐富的做法。三門人喜歡紅燒，椒江人偏愛白灼，玉環流行吃“明爐望潮”，溫嶺人則將望潮與跳魚一同烹制……

　　無鮮勿落飯，是台州人對美食的執著。感受“鮮甜”的台州，不妨就從魚吃起。

來源： 潮新聞    | 撰稿：共用聯盟·台州 陳洪晨    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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