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看《繁花》説台州“炊飯”
發佈時間:2024-01-14 11:00:05    

   隨著電視劇《繁花》的熱播,上海方言也作了一番精彩的展示。被稱作上海傳統早餐四大金剛的大餅、油條、粢飯、豆腐漿,令人印象深刻。這些小吃,也是椒江人的傳統早餐,雖無四大金剛之名,卻有四大金剛之實。

  上海話“粢(cī)飯”,等同於椒江話“炊飯”,是將糯米用冷水浸泡,瀝幹後蒸熟,吃時常捏成飯糰,在中間夾油條等。

  作為主食的米飯通常是水煮的,而“炊飯”是隔水蒸的。“炊”,現泛指燒火做飯,但最初的含義是蒸。《説文解字》,“炊,爨也”,又説,“爨(cuàn)”字的上部像人雙手抱著“甑(zèng)”。段玉裁《説文解字注》説,“甑”是帶孔的蒸飯器具,蒸飯時,在甑底墊上箅(bì)子,然後將米放在箅子上蒸。南唐徐鍇《説文係傳》:“取其進火謂之爨,取其氣上謂之炊。”也認為“炊”是用氣蒸。唐慧琳《一切經音義》説得更直接:“炊,蒸也。”宋戴侗《六書故》也有詳細説明:“今人以木為甑,如桶而無底,著箅以炊飯。”這些都證明“炊”的本義是“蒸”。

  有研究認為,古代做飯的方式中,蒸飯在先,煮飯後起。三國譙周的《古史考》中記載:“黃帝始蒸谷為飯,烹谷為粥。”皇帝首創蒸飯,飯是蒸的,粥是煮的。這也可作為“炊”為“蒸”義的旁證。

  有個故事叫“炊飯成糜”,説的是,東漢時,太丘長陳寔家裏,有客人來拜訪,客人十分健談,陳寔讓兩個兒子為他蒸飯招待客人。兩個兒子放好蒸鍋後,躲在一旁偷聽,忘了在蒸鍋裏放蒸屜,結果米直接落鍋,煮成了粥。南朝梁殷蕓《殷蕓小説》的文本是:“有客詣陳太丘,談鋒甚敏,太丘乃令元方、季方炊飯以延客。二子委甑,竊聽客語,炊忘著箅,飯落釜成糜而進。”“炊忘著箅”,指蒸飯時忘了在蒸鍋上放蒸屜。

  清黃遵憲《日本國志》中説,“(日本)古時亦嘗作蒸飯,故釜額上有三橫畫者,俗謂之飯釜,以存甑形也。以箅著甑底,入米,安釜上,候略熟,沃水再蒸,謂之炊飯。”

  “炊”指“蒸”,跟台州方言相合。方言“炊飯”,作名詞,字面意思是,用水蒸的飯,特指水蒸的糯米飯。“蒸‘炊飯’”叫“炊炊飯”。椒江話“整個人搭炊炊飯樣個”,形容全身悶熱難熬。

  “蒸饅頭”叫“炊饅頭”。《水滸傳》裏武大郎挑賣炊餅,“炊餅”據説就是饅頭。宋吳處厚《青箱雜記》記載,宋仁宗皇帝的廟諱是“貞”,“貞”跟“蒸”音近,為了避諱,宮裏的人就把蒸餅改稱為“炊餅”。可見這個“炊”也是“蒸”的意思。椒江話裏帶“炊”字的食物還有“炊圓”“炊皮”“炊蝦”等等。

  電視劇《繁花》中説到的“粢飯”(字幕),上海話讀如“次飯”。寧波話、蘇州話也這樣説。既然“粢飯”就是台州人説的“炊飯”,那麼,哪一種寫法是正確的呢?

  “粢”,本讀如“姿勢”的“姿”,是一種穀子的名稱,泛指穀物,也特指祭祀用的穀物。“粢”,還可讀作“糍”,指糍團、糍粑,“麻粢”就是麻糍的另一種寫法。從釋義來看,“粢飯”跟本字不合。“粢”,大概是民間借用的形聲字,取“次”的音,取“米”之義。研究寧波方言的著作《甬言稽詁》也認為,“粢”是“稻餅(糍團)”,並非散粒的飯,因此,“粢飯”的寫法不對。作者認為,糯米有黏性,“黐(音癡)”有“黏”的意思,所以他寫作“黐飯”。

  我們知道,椒江話裏,煮的糯米飯只叫“糯米飯”,不叫“炊飯”,蒸的糯米飯才叫“炊飯”。當下寧波話叫法,有同樣的區別,蒸熟的糯米飯才叫“粢飯”。在筆者看來,記作“黐飯”,著眼點只在黏性,無法分辨蒸和煮兩種不同的烹飪方法,所以,記作“黐飯”也不妥。

  從讀音來看,“粢飯”和“炊飯”在上海話老派方言裏讀音相同(見陶寰、高昕撰《上海老派方言同音字彙》)。蘇州話和寧波話,“粢飯”的“粢”,除了讀作“次”,還讀如椒江話的“炊”。換句話説,若是記作“炊飯”,在椒江方言中可通,在上海、蘇州、寧波方言中,至少在老派讀音中,也沒有違和感,而“粢飯”,不僅義不合,讀音跟椒江話也有別。因此“粢飯”不是本字。本字大概就是“炊飯”。

  《現代漢語詞典》收錄了“粢飯”,並模倣上海等地的方言,為“粢”造了一個新讀音“cī”,這大概是由於“粢飯”使用面廣、影響力大的緣故。

  把蒸叫做“炊”的,除了江浙一帶方言,還有粵語、閩語等。如福州、廈門有“炊飯”,廣東東莞説“炊饅頭”,客家話、福建話有“炊床(蒸籠)”。

  綜上所述,台州方言“炊飯”的本字應該是“炊飯”,《繁花》中見到的上海方言“粢飯”,本字應該也是“炊飯”。

來源: 潮新聞    | 撰稿:共用聯盟·台州 程和平    | 責編:俞舒珺    審核:張淵

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