吃了臘八粥，腌上臘八蒜，過著臘八望新年了。不過現在的年輕人啊，每年今天都還會問：“這臘八蒜？為什麼是綠的啊！”

　　我們的讀者雷女士就來向跑菜場的記者提問：為什麼每到這個季節腌的蒜都會發綠的？帶著問題記者跑了超市、菜場和老字號醬園，發現——這原本就不是南方人要關心的問題。

　　且別説我答非所問，先跟你講講送完臘八粥以後去找臘八蒜的這半天。

　　比起臘八蒜，南方人更愛糖醋蒜、醋蒜

　　今年1月18日是農曆臘八，記者先去超市看了看臘八蒜的銷售情況。

　　在城東，建國北路世紀聯華超市裏，河北産的臘八蒜每瓶330克，售價17元，會員價能減2角錢。不過，臘八蒜旁邊是每瓶1斤多點兒的糖醋蒜，安徽産，同一品牌的散裝糖醋蒜還分韓式糖醋蒜和中式糖醋蒜。糖醋蒜的價格比臘八蒜便宜些，每斤在15到19元之間。為了方便顧客拿了就走，散裝的糖醋蒜一般都按照六七個一小包已經包好、稱重、標價了。

　　記者遇到了特地來超市裏找臘八蒜的徐女士，她説“其實我不愛吃大蒜，但是最近流感厲害，買一點，有備無患吧。”看到有糖醋蒜，她就很高興，最後不光是糖醋蒜和臘八蒜都買了一些，還買了一些其他糖醋味的腌菜，比如小黃瓜。

　　在城南，河坊街口的老字號“景陽觀”，這裡沒有臘八蒜，只有醋大蒜，但是風味很穩定、顧客很穩定、銷量很穩定。

　　景陽觀的袁經理説，醋大蒜平時每天至少賣出200斤。“不敢説一定是因為流感，但最近的銷量確實增加了50%。”

　　袁經理還説：“我們的景陽觀醋大蒜之所以很受歡迎，一方麵食材上更多選用了本地大蒜；另一方面是在傳統工藝的基礎上，多次調整口感，從而更符合杭州人的喜好。對於不能吃甜或者不愛吃甜的顧客，我們推薦他用洋蒜腌制的’白大蒜’産品；對於喜歡甜的顧客，我們推薦用本地蒜腌制的‘紅大蒜’産品，這兩種都賣得很好。”

　　從景陽觀沿著中山南路再向南走幾百米，就是杭州目前最著名的網紅菜場——大馬弄裏的察院前菜場。

　　記者好不容易在熱心攤主指點下找到唯一賣臘八蒜的攤位“曉嵐調味品”。老闆娘曉嵐拿起一包“蜜汁臘八蒜”説，“今天來買的人還不少，賣出去幾十包是有的。”

　　她這裡賣的臘八蒜是山東産的。

　　看這些産地：河北、山東、安徽，很明顯這臘八蒜是北方特産，還是華北地區的特産。

　　老闆娘曉嵐説，“住在杭州的北方人可不少的，顧客麼當然是哪的人都有。不過，現在的上班族一般都網上買菜，來菜場裏買臘八蒜的顧客相對少，但是客戶群也很穩定，不會出現今天特別多、明天特別少的情況。”

　　確實，如今人口南北流動多廣泛啊，就連老闆娘曉嵐也不是杭州人，她是福建人。

　　所以，臘八蒜不是南方人的美食傳統，完全不妨礙它和糖醋蒜一起成為生活中的調味品。

　　臘八蒜不是臘八吃蒜，是臘八腌蒜

　　聽到我們在聊臘八蒜，一對逛菜場的小夫妻也參與進來。來自山東的小王先生和來自河南的小張姑娘説他們對這個問題肯定有發言權，他們倆都是吃臘八蒜長大的。在山東跟河南，群眾對臘八蒜是相當的重視，過年必備。

　　小王説，臘八蒜不是在臘八這一天吃蒜，而是在這一天開始腌制臘八蒜。

　　山東臨沂和山東濟寧的蒜産量最大、品質也最好，山東人認為自家産的紫皮蒜是做臘八蒜最好的原材料。

　　但是，原本山東人腌臘八蒜不是為了吃蒜，是為了吃腌臘八蒜的醋！臘八時把蒜腌在醋裏，算算日子，差不多到過年的時候，醋的風味最好，等著那醋蘸餃子呢！

　　“好吃不過餃子”，按照北方群眾的生活習俗，腌臘八蒜實為得到臘八醋這個説法合理、邏輯滿分。

　　河南姑娘小張還補充，小時候是因為家家戶戶都窮，食材不豐富，只能在過年前才腌臘八蒜。現在，家裏的七大姑八大姨都還自己動手腌臘八蒜，一年四季都能腌出碧綠的臘八蒜，什麼時候想吃都能吃上。從家裏往杭州捎東西的時候，必須有臘八蒜。

　　臘八蒜為什麼這麼綠？

　　那麼，雷女士的問題來了：臘八蒜為什麼是碧碧綠的？以及，在家做臘八蒜怎麼樣才能做到綠得好看又口感清脆？

　　關於這個問題，醫生都不用找，“繁花年代”的天香樓名廚、從業40多年的資深美食家宋飛來就能回答：

　　仔細看臘八蒜，其實有藍有綠；時間放長了，綠色的臘八蒜還會從綠轉白。很簡單，在腌制臘八蒜的過程中，蒜裏頭的生物酶、硫化物和醋發生的化學反應，先産生了蒜藍素，藍色素不穩定會變成黃色素，藍黃兩色共存就出現了蒜綠素。

　　這個顏色變化的現象，家長可以跟幼兒園和小學低年級的孩子一起觀察和討論。

　　這個變色的化學原理，家長可以跟上過科學課、學過化學的孩子一起探討。

　　那麼如何才能在家腌好蒜？

　　山東男人小王説，網上有很多快速腌臘八蒜的小視頻，有主婦也有廚師，各有個的經驗和技巧，他們看了也都琢磨過其中的道理，其實，跟山東河南的傳統做法比較，區別不大。

　　總結起來，臘八蒜要做好，重點就這麼幾個：

　　第一要做好殺菌衛生環節：比如腌蒜的瓶子最好開水燙過再用紙巾擦乾，剝蒜後一般不洗，就算要洗也不能浸泡，只是沖洗一下就用紙巾或者毛巾擦乾，有的“急就”法還用電吹風吹乾。因為不徹底弄幹的話，腌蒜過程容易長霉而導致失敗；另外，腌蒜過程中，也有人會放幾滴白酒，也是圖個殺菌消毒。

　　第二是如何讓臘八蒜的口感清脆：腌臘八蒜的過程中，手、蒜和瓶子等器皿都不能沾到油，否則口感就差了；其次就是最好不要急於求成，急用確實可以通過把醋煮沸再放涼的手法，在兩三天內就獲得碧綠的臘八蒜，但是用生醋、通過20天到40天的自然發酵過程獲得的臘八蒜，口感會更好。

　　景陽觀的袁經理説，在家腌菜和醬園裏的傳統生産工藝有比較大的區別，但是有一個共同點：最好最保險的做法是時間長一點，要把它充分腌透，讓亞硝酸鹽含量降到最低；腌菜的時間久一點，自然發酵時間長一點，其實風味也會更好一點，這是“暴腌”的方便手法不能比擬的。

　　第三也是最要緊的問題了：如何確保臘八蒜能呈現漂亮的綠色？訣竅就是要做到冷熱交替。

　　“最好是放在廚房裏，做飯的時候這裡很熱，不開火的時候這裡又很冷，這樣，蒜的化學反應充分，綠得快。”

　　“夏天可以放在冰箱頂上，注意，是冰箱外面的頂上；冬天可以放在空調附近、暖氣大的地方。”

　　“大蒜剝皮、切根的時候也不能有太多“傷口”，因為蒜的“傷口”很容易在腌制的時候發黑，那就不好看了。”

　　腌臘八蒜的醋，最好是咱江南人的米醋，白醋次之，陳醋和老醋再次，因為米醋腌出來的顏色最好看，口感也最好。

　　看到這裡，原來，北方傳統的臘八蒜，最終還是要靠南方傳統的米醋來醞釀風味啊！不管是臘八蒜還是糖醋蒜，都少不了醋的融合，就好像在如今，南北菜肴都已經融合在一個飯桌上了。

來源：潮新聞    | 撰稿：陳蕾    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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