杭州有什麼“夜生活”？大部分人的回答是酒吧+燒烤。漫漫暑期，夜晚覓涼最能戳中內心需求點。

　　可是有一個職業的工作人員，他們傍晚出門工作，雖然躲過了逼人的暑氣，可是面對的卻是更高溫度的炙烤，他們就是燒烤店的燒烤師傅。

　　老楊小黃魚是杭州燒烤愛好者無人不知的燒烤店。老楊做了25年燒烤，曾經一度帶動了杭州酒吧行業的發展，很多酒吧老闆都説，應該給老楊頒發一個卓越貢獻獎。這個夏天，“夜經濟”熱，讓老楊的店更忙了。

　　傍晚5點，記者來到老楊在樂時城的店裏，發現這裡已經進入忙碌狀態，兩位燒烤師傅先給露天位置的冷風扇加滿冰水，他們説，只有客人覺得涼快了，才有胃口吃燒烤。

　　記者深知後廚灼熱的高溫。飲料、溫度計、紙巾三件套，為這次採訪記者做了充分的準備。

　　店裏的夥計們也準備好了晚上對抗高溫的物資——一個巨大的西瓜和足夠的水。

　　老楊小黃魚營業的時間是傍晚6點到淩晨1點，雖然這段時間室外“退熱”了，但是對燒烤師傅們的“烤驗”才剛剛開始。

　　營業之前要先把烤爐的炭火生起來，為了消防安全只能在室內生火。店裏有兩個炭爐，生火的時候，高高的火苗狠狠地輸出著滾滾熱浪。

　　烤爐裏的炭點燃以後，燒烤師傅在烤爐上蓋了一層未點燃的木炭，把炭火悶起來並保持不熄滅。開始營業時，只要把表層的炭扒開，隨著空氣的流通，炭火立刻就會旺起來，放上食材就能開烤。

　　老楊小黃魚廚房的面積大約有20多平方米，裏面有三台烤爐，兩台炭爐悶著炭火等著開市，電爐也沒有開機。記者在距離烤爐一米多的工作臺上放好溫度計，過了一會兒，顯示的溫度是34.5℃。

　　這時老楊的二女兒來了，大家都喊她二姐，她的工作是鎮守在工作臺前，給三位燒烤師傅派活兒。她告訴我，只要開始營業，廚房溫度就會立刻飆升，她的工作臺算是廚房裏最“涼快”的地方。

　　開始營業了，不一會兒，二姐的工作臺就到了35.9℃。她説，為了讓廚房的溫度別上升太快，三個烤爐不會全開，客人還沒坐滿的時候，就只開一台大烤爐。

　　漸漸的，到店的客人多了起來，大家都喜歡坐在有空調的室內。戶外的冷風扇雖然呼呼地吹著，可溫度也有34℃。

　　隨著客人越來越多，一台大烤爐已經不夠用了，三台烤爐都開了起來。這時的廚房可以分為3個溫區，二姐的工作臺依然是“最涼快”的區域，溫度是37℃左右。

　　大烤爐前站的是巴師傅，他31歲，是店裏最年輕的燒烤師傅，他烤爐前的溫度一直是43.1℃左右。（在師傅背後測的溫度，正面的溫度只會更高）

　　巴師傅穿一件黑T恤，仔細一看已經全部濕透了。豆大的汗珠順著臉頰流到下巴，再一顆顆地滴到地面。雖然大量出汗，巴師傅卻騰不出手為自己擦汗，只有汗水流進眼睛裏被刺的睜不開眼時，他才會擦一下。

　　二姐説，整個廚房一晚上擦汗的紙巾都要用掉好幾包。起初大家嘗試用運動吸汗頭帶，但是這種頭帶運動沒問題，用在烤爐前還是不行。雖然吸汗，但是影響散熱，只會讓人烤得更難受，還是搭一條毛巾管用。

　　大烤爐左邊有一台小一些的烤爐，站在爐前的是43歲的王師傅。

　　左邊和小烤爐構成直角的是一台電烤爐，夏師傅用它來烤生蠔。

　　夏師傅今年54歲，是店裏年紀最大的燒烤師傅，他不能持續烤太久，烤45分鐘的樣子就要有人替他。老師傅因為出汗太多，一個夏天烤下來要瘦十來斤，等到天氣變冷又會慢慢胖回去。

　　烤生蠔要取蠔開蠔，可以來回走動，不用一直被烤著，而且電爐的溫度相比炭爐偏低一些，所以給夏師傅安排了烤生蠔的活兒。

　　小烤爐和大烤爐之間還有兩個強勁的熱源，裏面“養”著隨時需要添加的炭。為了消防安全，這個也不能放到室外。

　　於是，王師傅和夏師傅的這個角落成了廚房裏最熱的區域。站到這裡，立刻讓記者感受到了什麼叫做“火力全開”。站了一會兒後，溫度顯示52.6℃。記者感覺全身的毛孔都被打開，汗水順著脖子直往下淌。

　　二姐説，雖然廚房裝了空調，可是完全不起作用。這臺空調在別的地方製冷挺厲害，可遇到燒烤店的高溫和油煙，也只能趴窩了。

　　燒烤師傅們的衣服濕了又幹，幹了以後就會形成白花花的鹽霜，師傅們必須要及時補充水和鹽分。

　　巴師傅喝水的桶是4升裝，網紅“噸噸桶”和它比只是個弟弟。雖然燒烤師傅喝水的傢夥個個巨大，可是所有的人喝水都會控制節奏，不能一次喝太猛。

　　這樣一桶水，巴師傅一晚上就能喝完。他的桶只能放在廚房門口，放在廚房裏喝的就是溫水。以前他都是喝冰水，後來知道爆熱時猛灌冰水會傷身體，就改喝常溫的了。

　　二姐説，店裏幾年來不斷招工，許多十八九歲的服務員光是進出廚房的溫度就已經無法忍受，更別説在烤爐前當學徒了，每當幹到夏天就會辭職走人。

　　偶爾有客人會進廚房洗手或者催菜，他們在廚房裏最多才站上一兩分鐘，就滿頭大汗地直呼受不了，立馬逃出廚房。很多客人都佩服在廚房裏工作的燒烤師傅們，怎麼耐熱能力如此之強。

　　這天，老楊小黃魚的靈魂人物老楊也在店裏。很多人都不知道，老楊其實姓劉，因為當年羊肉串烤得很好吃，有人直接叫他“羊肉羊肉”。時間久了，因為順口，就叫成了“老楊”，還將錯就錯，把“老楊”用進了店名。

　　因為2014年的一場大病，老楊現在走路依靠雙拐。

　　老楊説，好在兩個女兒已經跟他烤了快20年，技術已經盡得真傳，小黃魚和他烤得一樣好吃。

　　不過他還是擔心店裏的生意太忙，燒烤師傅們會失去水準，所以時不時地會來店裏抽查。

　　記者和老楊開玩笑説，能不能當他徒弟學燒烤。老楊説，燒烤有啥好的？養不了老，也養不了小。年紀大時幹不動，年紀小時不願意幹。

　　燒烤行業競爭激烈，最近幾年出現很多叫“老楊小黃魚”的店。雖然他對“老楊小黃魚”這個店名愛得要命，現在也只能退而求其次，憋屈地註冊了“楊門烤匠”。

　　老楊認為，只要燒烤的味道好，“楊門烤匠”也會火。他的店一直使用白炭，就是最傳統的木炭。好處是溫度更高，也比機制炭容易控制溫度。所以，廚房裏的高溫和用木炭也有很大關係。

　　老楊還想把老夏烤生蠔的電烤爐換成炭爐，炭火可以讓生蠔熟得更快，味道也絕對比電烤好吃，就是老夏的活兒要苦一些，廚房裏也會更熱，但是烤出來的東西味道好啊。“味道不好，客人不來，想受熱的罪都沒地方受去。”

　　高溫天人人盼下雨，可燒烤店不是。下雨雖然涼快，但是下雨客人就少。“杭州人説好漢不賺六月錢，可夏天是燒烤旺季，天越熱晚上吃燒烤的人越多，只有天熱，喝冰啤酒吃燒烤的感覺才越爽。所以，我們賺的就是辛苦錢。”老楊説。

　　晚上10點，出來吃夜宵的客人也開始進店了。廚房裏的燒烤師傅們繼續揮汗如雨，而和廚房只隔一道布簾的餐廳裏，卻是另一個清涼世界。

　　餐廳裏幾臺空調開足馬力製冷，從廚房走進餐廳，一陣涼爽撲面而來，那感覺就像到了一個仙境。幾個妹子從潮新聞記者身邊走過，也會帶起一陣陣涼風。

　　記者看了一眼店裏的功能表，最招牌的小黃魚現在是8塊錢一條。再看看穿著被汗濕透衣服從廚房出來送菜的燒烤師傅，覺得三伏天的小黃魚賣8塊真的不貴。

來源：潮新聞    | 撰稿：黃葆青    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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