5月30日，首版杭州米其林指南的正式發佈，轟動了杭州美食圈。這次，共51家餐廳首次進入米其林指南推薦榜單，包括6家一星餐廳、12家必比登推介餐廳和33家米其林指南入選餐廳。這些餐廳中，既有眾望所歸的金沙廳、桂語山房等，也有超級接地氣的小勞餛飩、蕙心小吃店等街邊小店。

　　米其林指南為何選擇被人戲稱為“美食荒漠”的杭州作為進入中國大陸市場的第五座城市？上榜的這些餐廳、館子又是如何被評選出來的？記者採訪了米其林指南國際總監格溫達·普勒內克（Gwendal Poullennec）。

　　杭州美食發展潛力巨大

　　精緻餐廳的數量和水準正在穩步增長

　　2016年，米其林指南先後在上海、廣州、北京、成都發佈榜單，2023年中國大陸的第一張榜單出自杭州。

　　“不少人心裏都會有疑問：為什麼是杭州？我也注意到，網路上將杭州調侃為‘美食荒漠’。但我們整個評審員團隊，無論是來自中國還是海外的評審員，非常享受在杭州探索美食的過程。”疫情過後，格溫達·普勒內克到達的第一座中國大陸城市，就是杭州。對於杭州，他或許是有所偏愛的。

　　“在製作米其林杭州指南的過程中，我們的評審員們深刻感受到隨季節變化，本地時令食材對杭州美食的重要意義。”格溫達·普勒內克提到，“我們注意到杭州精緻餐廳的數量和水準正在穩步增長。雖杭州美食以本地菜係為主，但其他類型美食也應市場需求而穩步攀升。隨著米其林指南的進入和全球經濟的復蘇，我們希望餐飲行業健康和積極地發展，也希望這本指南可以隨杭州餐飲業一同演變，記錄豐富多彩的杭城美食圖景。”

　　在他看來，杭州自古繁華，韻味獨特。作為浙江省省會和歷史文化名城，多元立體、傳統與現代交融的獨特魅力早已在杭州美食文化中確立。大江南北的風味交匯於此，更是沉澱了眾多來自附近地區的地方美食。

　　全職專業評審員來自20余個國家

　　五大標準層層審核

　　或許很多人都會好奇，杭州米其林指南是如何誕生的？

　　“我們有一個全職的、專業的評審員團隊，團隊成員來自20多個不同的國家，他們會去到世界各地評選不同的菜係，而在此次杭州米其林指南榜單評選過程中，我們也有這樣的一個國際評審員團隊。其中不僅有中國當地的評審員，還有一些來自於海外的評審員。”格溫達·普勒內克告訴記者，“在過去的幾年中，他們在杭州的諸多餐廳、館子裏進行匿名評審，這是一個比較漫長的過程。但也正是在這一漫長過程中，評審員們看到了杭州美食行業的發展潛力，同時，杭州獨特的生活方式也給他們留下了深刻印象。”

　　那麼，這些評審員又是用什麼標準來評判一家餐廳或館子能否上榜的呢？

　　“我們有五大評審標準，包括盤中食材、烹飪技巧、口味融合、菜肴所展示的創意以及菜品持續穩定性。而且，全球任何一個地方的米其林指南都是參照這五大標準來評審的。”格溫達·普勒內克坦言，也許有人會覺得中餐和西餐用同一套標準來評審不太合適，“但事實上，這五大標準對於世界上任何一種美食來説都是相通的，同一評審標準也可以確保米其林指南所推薦的美食都有著同樣的‘含金量’，都是貨真價實的。”

　　歡迎更多人參與進來

　　把中國美食文化帶到全世界

　　米其林指南從20世紀初誕生至今，一直沒有忘記向全球旅行者推薦美食的初衷。一百多年過去了，美食愛好者們的口味和喜好發生了許多改變。

　　“我們發現，現在的消費者在享受美食的同時，也更注重生活方式的體驗，更希望通過美食來汲取當地文化的滋養。同時，他們還會關注美食的可持續性，比如，使用當地的、當季的食材來製作美食。”格溫達·普勒內克告訴記者，米其林指南在制定時也會同樣考慮到這些因素。

　　然而，米其林指南的意義又不僅限于向旅行者、美食愛好者推薦美食，對整個行業的發展也起到了推動作用。格溫達·普勒內克認為：“米其林杭州指南發佈後，全球美食愛好者的目光都會聚焦到這裡。對於受到認可的餐廳來説，他們有了進一步提升的動力。同時，又能影響和帶動更多的餐廳參與進來，讓杭州的美食行業生態系統更為完善。”

　　他表示：“把中國的美食文化帶到全世界，讓世界了解中國美食，是我們想做並且一直在努力做的事。”

　　6家米其林一星餐廳

　　珀、桂語山房、解香樓、金沙廳、龍井草堂、新榮記

　　12家必比登推介餐廳

　　寶中寶食府、方老大、復興面王、福緣居（上城）、蕙心小吃店、金仲幫、慶春樸門、榮鮮麵館（錢江路）、伍子麵館、笑典皇、小勞餛飩、知竹（西湖）

　　33家米其林指南入選餐廳

　　1913、湖濱28、大頭隱食小館、德明飯店、悅軒、福宴、福泉書院、龍吟閣、觀言鎏金、桂語家面（西湖）、葉馬餐廳、蘭軒、虎哥私房菜、胡慶余堂藥膳、江南漁哥、奎元館（解放路）、一痕月、三嚥閣、裏安、樓外樓（孤山路）、芒種（拱墅）、百縣千碗名家廚房、水漾、粵榕軒-君宴、天倫裏（西湖）、萬麗軒、王氏燒餅、Wild Yeast、無名氏麵館、武林坊、尋味江南、知味觀·味莊、紫薇廳

來源：潮新聞    | 撰稿：馬焱    | 責編：汪傑菲    審核：張淵

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