再過幾天，天南海北的年夜飯桌，將被各類菜肴擠得滿滿噹噹，而若要論哪一樣菜品當有資格佔據一盤之地，臘味或可全票當選。

　　“無臘不成冬，無臘不成年”。一看到臘味，便知道是年要來了，與家人團聚的日子不遠了。此時此刻，你家的屋檐下、露臺間、院子裏，是否正搖曳著香腸、臘肉、鹹魚？當塵封了近一年的長竹竿、簸箕又被拎出來的那一刻，多少人的鄉愁隨著嫋嫋炊煙飄向遠方。

寧波東錢湖畔曬魚鲞

一

　　有人説，臘味是人類與時間抗爭的力證，也是人類與時間和解的象徵。

　　在生存環境惡劣、食物不易保存的年代，人類儲存食物的智慧在味蕾的驅使下，迸發出了巨大潛能。煙熏、火烤、風乾……先民們竭力與時間對壘，最後創造出了這一人間珍饈——臘味。

　　要想“吃透”臘味，得先從這個“臘”字説起。相傳在上古夏朝時，人們于農曆十二月合祭眾神叫做“臘”，因而十二月叫臘月。而此時天朗且乾燥，西北季候風流行，肉類不易變質且蚊蟲不多，所風乾腌制的肉類，統稱臘味。

　　“臘”字，“月”為肉，“昔”字的本義是日下曬乾肉，需長久時間而非一日之功，便引申為“往昔”之義。一口臘味，咀嚼的是一段過往。

麗水縉雲壺鎮鎮岩下村村民挂曬的臘肉

　　作為老少咸宜的中國傳統食品之一，臘味已有數千年的歷史。《周禮·天官》記載：“臘人，掌乾肉。凡田獸之脯臘膴胖之事……”可見，在周朝便已有臘肉。

　　生活在春秋時期的孔夫子曾毫不隱晦地向門生“索要”臘肉：自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。其中的“束脩”通常的説法便是“十條臘肉”。

　　在漫長歲月中，任時間長河如何淘洗，臘味傳承不絕。中國人對食物很執著，做法花樣百齣，一道臘味也要折騰出個乾坤。或蒸、或煮、或燉、或炒、或吃火鍋，不管你用什麼方式烹飪臘味，都不失為佐酒下飯的好菜。

　　臘味充盈著豐收的喜悅，揮灑著活色生香。對很多人來説，在家鄉異彩紛呈的味覺譜系裏，臘味或許就是最耐人咀嚼回味的那一道佳肴。

二

　　臘味，是中國人的味覺“公約數”。

　　雖然最初的臘味或與美味相去甚遠，但在一代又一代勤勞且智慧的國人共同努力下，如今的臘味儼然成了各地美食的中流砥柱。

　　百家臘味百家曬，曬出臘味百家味。若要細數中國的臘味，一個“臘味宇宙”恐怕都承載不下。地上跑的、天上飛的、水裏遊的，皆能化作醇香的臘味，用“萬物可臘”來形容一點也不誇張。

　　臘味從原料種類來説，就有臘腸、臘肉、臘排骨、臘魚、臘鴨、臘雞等；從不同地區的口味做法來説，有的人喜歡廣式的甜，有的人就愛好川臘的辣，有的人鍾情湖南的煙熏味，而有的人獨愛浙江的鮮。

　　浙江這麼一片富饒豐美的魚米之鄉，也是一片隱匿的臘味王者。

　　就拿寧波人來説，吃魚隨時令而變：春品鮮，夏吃活，秋嗜肥，到了冬日，便是個“鲞”字當道。“鲞”即剖開後晾幹的魚，便是臘魚。在寧紹話中，“鲞”與“想”同音，吃鲞寓意著“有想頭”。

　　唐人陸廣微的《吳地記》裏有一個掌故，講的是吳王闔閭率軍乘船入海卻遭遇風暴，被困海中，食糧殆盡之時，一大群“金色魚”迎面游來，吳軍煮食之方才化險為夷。闔閭回師、設宴犒軍時，又想吃那“金色魚”，主事官員奉上魚幹，吳王吃了拍案叫絕，故書美下魚為“鲞”。

　　“經得起清蒸考驗的魚鲞，才是好魚鲞。”用東海大黃魚做的白鲞，之於寧波吃客自是頂頂好的。只需加少許蔥、姜和紹酒蒸食即可。當一盤泛著金光、透著海風的清蒸黃魚鲞上桌時，視覺、嗅覺便已被牢牢俘獲。吃前放米醋裏揾一揾，再入口咀嚼，肉質堅實而綿軟，鮮味竟碾壓出網海鮮。

　　威名遠播的金華火腿，自是浙江臘味裏繞不開的那一條腿。金華四面環山，氣候和地理環境都為火腿的腌制提供了天然條件，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程式後，數月即可做成。一隻完整的金華火腿按不同部位還被分為滴油、中方、上方、火踵、火爪。其中上方是肉質最好的部位，可做傳統名菜“蜜汁火方”。近幾年出現的切片火腿，對不善烹飪的年輕人十分友好，只需輕煮幾分鐘，便可享受這份工序繁複的鮮美和直白濃烈的鄉愁。

　　當然，還有杭州的醬鴨。有人説，“杭州人的年味，是從一隻醬鴨開始的。”每年小雪節氣一過，一排排以形似提琴的醬鴨為首的醬貨便挂滿了杭城的街頭巷尾。陽光下，油亮棕紅，十分誘人。伴隨著醬香，年味愈發厚重濃郁。嚼著醬鴨，聊著家常，是很多杭州人一年中最簡單最美味的食事。

杭州醬鴨

　　浙江的臘味，真真是“中國臘味版圖”的冰山一角。浙江人愛臘味，憑的是那份對風物的極致雕琢，更因為深愛著滋長這些風物的那一方水土。

三

　　綿厚堅實的臘味裏，蘊藏著悠悠歲月。

　　孩提時代，不少寧波人經常在一個個百無聊賴的午後，仰頭瞇見垂挂在湛藍天空上的那一串串暗紅臘腸，低頭望見齊整躺在竹匾裏，飄溢著魚腥味和鹹香味的那一排排白凈魚鲞。

　　年長離鄉後，方知臘味絕不僅僅只是一道年味菜肴，它們收下了陽光，也收走了遊子們的過往時光。

　　晚清重臣曾國藩自道光十八年中進士、入翰林後，宦海浮沉三十余載。不論是剛入仕時做京官，還是之後帶領湘軍與太平天國鏖戰，又或是任兩江總督之時，曾國藩的家書中一次又一次提到的，是家鄉那一份臘味。

　　1842年，曾國藩在致父母的信中説：“此間現熏有臘肉、豬舌、豬心、臘魚之類，與家中無異。”1844年，寫給幾位弟弟的家書中，曾國藩提及所收老家特産：“所付諸物，已接脯肉一方，鵝肉一邊，雜碎四件，布一包，烘籠二個，余皆彭雨蒼帶來。”

　　而時至1866年，白玉堂老家給曾國藩寄送的臘肉，一次就是二十三斤。

　　遠在異鄉的日子，一日三餐有了臘味相伴，故鄉的風、光、雨、雪，似乎就縈繞在身旁，從未消散。

臘味美食

　　正如《舌尖上的中國》裏説的那樣：這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。

　　時間與空間，是橫亙在遊子與故鄉間的高墻。而臘味硬是在這巍巍高墻上鑿出個洞，湊近窺聞，便可暫解鄉愁。

　　今年過年，回到故鄉或仍因故遠在他鄉的你，會選哪一盤臘味，給過去一年畫上一個完滿的句號？

來源：浙江宣傳    | 撰稿：鐘辛文    | 責編：李斌    審核：張淵

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