再過幾天,天南海北的年夜飯桌,將被各類菜肴擠得滿滿噹噹,而若要論哪一樣菜品當有資格佔據一盤之地,臘味或可全票當選。
“無臘不成冬,無臘不成年”。一看到臘味,便知道是年要來了,與家人團聚的日子不遠了。此時此刻,你家的屋檐下、露臺間、院子裏,是否正搖曳著香腸、臘肉、鹹魚?當塵封了近一年的長竹竿、簸箕又被拎出來的那一刻,多少人的鄉愁隨著嫋嫋炊煙飄向遠方。
寧波東錢湖畔曬魚鲞
一
有人説,臘味是人類與時間抗爭的力證,也是人類與時間和解的象徵。
在生存環境惡劣、食物不易保存的年代,人類儲存食物的智慧在味蕾的驅使下,迸發出了巨大潛能。煙熏、火烤、風乾……先民們竭力與時間對壘,最後創造出了這一人間珍饈——臘味。
要想“吃透”臘味,得先從這個“臘”字説起。相傳在上古夏朝時,人們于農曆十二月合祭眾神叫做“臘”,因而十二月叫臘月。而此時天朗且乾燥,西北季候風流行,肉類不易變質且蚊蟲不多,所風乾腌制的肉類,統稱臘味。
“臘”字,“月”為肉,“昔”字的本義是日下曬乾肉,需長久時間而非一日之功,便引申為“往昔”之義。一口臘味,咀嚼的是一段過往。
麗水縉雲壺鎮鎮岩下村村民挂曬的臘肉
作為老少咸宜的中國傳統食品之一,臘味已有數千年的歷史。《周禮·天官》記載:“臘人,掌乾肉。凡田獸之脯臘膴胖之事……”可見,在周朝便已有臘肉。
生活在春秋時期的孔夫子曾毫不隱晦地向門生“索要”臘肉:自行束脩以上,吾未嘗無誨焉。其中的“束脩”通常的説法便是“十條臘肉”。
在漫長歲月中,任時間長河如何淘洗,臘味傳承不絕。中國人對食物很執著,做法花樣百齣,一道臘味也要折騰出個乾坤。或蒸、或煮、或燉、或炒、或吃火鍋,不管你用什麼方式烹飪臘味,都不失為佐酒下飯的好菜。
臘味充盈著豐收的喜悅,揮灑著活色生香。對很多人來説,在家鄉異彩紛呈的味覺譜系裏,臘味或許就是最耐人咀嚼回味的那一道佳肴。
二
臘味,是中國人的味覺“公約數”。
雖然最初的臘味或與美味相去甚遠,但在一代又一代勤勞且智慧的國人共同努力下,如今的臘味儼然成了各地美食的中流砥柱。
百家臘味百家曬,曬出臘味百家味。若要細數中國的臘味,一個“臘味宇宙”恐怕都承載不下。地上跑的、天上飛的、水裏遊的,皆能化作醇香的臘味,用“萬物可臘”來形容一點也不誇張。
臘味從原料種類來説,就有臘腸、臘肉、臘排骨、臘魚、臘鴨、臘雞等;從不同地區的口味做法來説,有的人喜歡廣式的甜,有的人就愛好川臘的辣,有的人鍾情湖南的煙熏味,而有的人獨愛浙江的鮮。
浙江這麼一片富饒豐美的魚米之鄉,也是一片隱匿的臘味王者。
就拿寧波人來説,吃魚隨時令而變:春品鮮,夏吃活,秋嗜肥,到了冬日,便是個“鲞”字當道。“鲞”即剖開後晾幹的魚,便是臘魚。在寧紹話中,“鲞”與“想”同音,吃鲞寓意著“有想頭”。
唐人陸廣微的《吳地記》裏有一個掌故,講的是吳王闔閭率軍乘船入海卻遭遇風暴,被困海中,食糧殆盡之時,一大群“金色魚”迎面游來,吳軍煮食之方才化險為夷。闔閭回師、設宴犒軍時,又想吃那“金色魚”,主事官員奉上魚幹,吳王吃了拍案叫絕,故書美下魚為“鲞”。
“經得起清蒸考驗的魚鲞,才是好魚鲞。”用東海大黃魚做的白鲞,之於寧波吃客自是頂頂好的。只需加少許蔥、姜和紹酒蒸食即可。當一盤泛著金光、透著海風的清蒸黃魚鲞上桌時,視覺、嗅覺便已被牢牢俘獲。吃前放米醋裏揾一揾,再入口咀嚼,肉質堅實而綿軟,鮮味竟碾壓出網海鮮。
威名遠播的金華火腿,自是浙江臘味裏繞不開的那一條腿。金華四面環山,氣候和地理環境都為火腿的腌制提供了天然條件,經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程式後,數月即可做成。一隻完整的金華火腿按不同部位還被分為滴油、中方、上方、火踵、火爪。其中上方是肉質最好的部位,可做傳統名菜“蜜汁火方”。近幾年出現的切片火腿,對不善烹飪的年輕人十分友好,只需輕煮幾分鐘,便可享受這份工序繁複的鮮美和直白濃烈的鄉愁。
當然,還有杭州的醬鴨。有人説,“杭州人的年味,是從一隻醬鴨開始的。”每年小雪節氣一過,一排排以形似提琴的醬鴨為首的醬貨便挂滿了杭城的街頭巷尾。陽光下,油亮棕紅,十分誘人。伴隨著醬香,年味愈發厚重濃郁。嚼著醬鴨,聊著家常,是很多杭州人一年中最簡單最美味的食事。
杭州醬鴨
浙江的臘味,真真是“中國臘味版圖”的冰山一角。浙江人愛臘味,憑的是那份對風物的極致雕琢,更因為深愛著滋長這些風物的那一方水土。
三
綿厚堅實的臘味裏,蘊藏著悠悠歲月。
孩提時代,不少寧波人經常在一個個百無聊賴的午後,仰頭瞇見垂挂在湛藍天空上的那一串串暗紅臘腸,低頭望見齊整躺在竹匾裏,飄溢著魚腥味和鹹香味的那一排排白凈魚鲞。
年長離鄉後,方知臘味絕不僅僅只是一道年味菜肴,它們收下了陽光,也收走了遊子們的過往時光。
晚清重臣曾國藩自道光十八年中進士、入翰林後,宦海浮沉三十余載。不論是剛入仕時做京官,還是之後帶領湘軍與太平天國鏖戰,又或是任兩江總督之時,曾國藩的家書中一次又一次提到的,是家鄉那一份臘味。
1842年,曾國藩在致父母的信中説:“此間現熏有臘肉、豬舌、豬心、臘魚之類,與家中無異。”1844年,寫給幾位弟弟的家書中,曾國藩提及所收老家特産:“所付諸物,已接脯肉一方,鵝肉一邊,雜碎四件,布一包,烘籠二個,余皆彭雨蒼帶來。”
而時至1866年,白玉堂老家給曾國藩寄送的臘肉,一次就是二十三斤。
遠在異鄉的日子,一日三餐有了臘味相伴,故鄉的風、光、雨、雪,似乎就縈繞在身旁,從未消散。
臘味美食
正如《舌尖上的中國》裏説的那樣:這是鹽的味道,山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。
時間與空間,是橫亙在遊子與故鄉間的高墻。而臘味硬是在這巍巍高墻上鑿出個洞,湊近窺聞,便可暫解鄉愁。
今年過年,回到故鄉或仍因故遠在他鄉的你,會選哪一盤臘味,給過去一年畫上一個完滿的句號?
來源:浙江宣傳 | 撰稿:鐘辛文 | 責編:李斌 審核:張淵
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