“啪”的一聲，煤氣在淩晨3時點燃，藍色火苗躥出，映襯著“豆老大營養早餐”店主陳秋珍的臉龐。

　　在很多台州路橋人眼裏，開了22年早餐店的陳秋珍，爐火上點燃的，是這座城市一天的起點。“又看到秋珍的笑臉了，説明生意好做起來了。”很多老食客留言。

　　一頓頓早餐、夜宵，關乎浙江人的三餐四季，也最能感知世事變遷。一個個其貌不揚的餐飲小店，連接著城市經濟命脈，也點亮充滿人情味的“人間煙火”。

　　2022年上半年，國內疫情多點散發，一些城市按下“慢行鍵”，餐飲業陷入低谷。尤其是本小利薄的“小餐飲”，更是面臨巨大壓力。近期，從國家到省、市、縣陸續發佈政策，扶持個體工商戶和小微市場主體。

　　眼下，他們的生存狀況如何？各級紓困政策有沒有實效？記者探訪浙江多地的早餐店、宵夜攤，以期從中國人飲食江湖中“一早一晚”兩個重要節點，觀察城市消費的毛細血管，正在如何頑強復蘇。

　　出攤見變化

　　食客變“刁”下單謹慎

　　“我做早餐生意34年了，你問這半年的收入嗎？就像一個左右翻邊的‘√’，前期降得很快，現在慢慢有了起色，希望生意能儘早旺起來。”早上6時許，金華蘭溪遊埠早茶街，網紅店“蘭慶雞子馃”內，幾名遊客已經在大快朵頤。店主蔣小玲停下正在揉面的手，在空中給記者比劃了一下近期收入變化。

　　作為接觸性、聚集性行業的代表之一，餐飲業受到的影響，在疫情來臨之際往往首當其衝。國家統計局數據顯示，今年一季度，全國餐飲收入13262億元，同比下滑5.1％。

　　以遊客為主要客源的餐飲店尤為艱難。遊埠早茶街經過這幾年發展，已悄然轉身，從一個傳統的農副産品集散地變為一個享受江南早茶文化的“打卡點”，但在疫情影響下，遊客大幅減少。與之對應，在夜市中聞名全國的舟山夜排檔，因為疫情，上半年也不得不歇業數月，端午小長假前後才恢復營業。

　　6月最後一個週末，杭州市拱墅區市場監管局向武林夜市經營戶發放了杭州市第一批戶外攤販的食品類營業執照。在休市停擺兩個月之後，杭州武林夜市終於回歸。夜晚街區人潮涌動，攤販叫賣聲此起彼伏。“好像這座城市的活力一下子回來了。”經營夜市小吃攤的小劉説，誰都想抓住機會，儘快把生意做起來。

　　早餐因為更顯“剛需”，恢復的速度比夜市更快一些。

　　緊挨景寧實驗二小、城北中學等人流相對密集場所，吳衛芬的景寧粉皮店生意一直不錯。每天淩晨3時不到，她就和婆婆忙碌起來。一張香軟卻不失彈性的粉皮，加上大骨熬煮的濃湯，放上紫蘇、蕎頭、蝦皮等配料，3.5元；加肉絲1.5元，加個雞蛋1.5元……一天可以賣出一百七八十碗，每月毛收入兩萬元左右。

　　“送娃上學，順道一起把早飯吃了。一年300多天吃的都是它。”市民陳大爺一句話不經意間道出早餐店生意不錯的秘密——“早餐總要吃好。”

　　“好”的判斷標準，除了口味、用料，品牌也更加重要。很多餐飲業個體工商戶發現：疫情中的日子，讓食客們的嘴變“刁”了。

　　建德人習慣以豆腐包開啟新的一天，但當地人看中的就那麼幾家老店。藏在新安街道明珠社區的“建德豆腐包”店就在其中。這家開了十數年的老店，邊上有十來家“競品店”。但每天早上，就它門口排起長隊。問原因，食客回答無外乎“開了好多年”“味道純正”“有口皆碑”。有人幫著粗算了一下，市售價2元至2.5元的豆腐包，這裡一早上要賣掉一兩千個。

　　食客們不僅嘴變“刁”了，不少餐飲業主發現：客單價也變“薄”了。

　　6月21日，貝恩公司與凱度消費者指數聯合發佈的《2022年中國購物者報告》，通過系列數據分析發現：消費者變得更加謹慎，對價格也更敏感。

　　“韃子烤羊腿”是台州當地一家小有名氣的燒烤店。負責人鄭偉俊告訴記者，本來啤酒加燒烤是夜市的“絕配”，但最近客人不太點酒水了。“即使點，本來點一箱或半打的，現在也只要一兩瓶。”粗粗盤算，每人平均消費從正常時期的100元下滑到80多元。

　　該店所在的康平燒烤一條街上，店舖開了又關、關了又開，經歷了起起伏伏。但來消費的基本是老客，新面孔不多見。

　　儘管如此，鄭偉俊仍然看到，城市裏的煙火氣正在慢慢歸來。點亮這些“人間煙火”的薪柴，正是像蔣小玲、吳衛芬、陳秋珍、鄭偉俊這樣普通人的辛勞和汗水。

　　上午10時許，豆老大營養早餐店裏，仍有不少慕名而來的“老饕”擠在小凳子上享用美食。

　　“我們主要有兩撥客人比較集中。早上六七點，是邊上路北街道中心小學的學生、家長、老師；然後是附近的上班族，一般八九點一波；剩下的主要是老客，在11點鐘關門前都會來。”陳秋珍一邊忙碌，一邊掐著時間指揮員工做好準備：學生吃得快，豆漿什麼的要提早放涼；上班族外帶的多，外帶盒要準備好；“老饕”們講究，配料什麼的更不敢馬虎……

　　“一開始，我們盼著有收入，然後希望收入能抵掉成本。現在一天的收入大概有正常時候的七八成，希望早點恢復。”陳秋珍眼裏都是期盼。

　　開張算成本

　　看似熱鬧艱難自知

　　“煤氣，原來一瓶130元，現在150元；雞蛋，原來4元一斤，現在5.8元；油，每桶漲了20元；100斤一袋的米，漲了15元……”中午11時許，吃早餐的客人基本散去，店內稍稍空了下來，陳偉跟記者粗粗算了一下近期的成本變化，每個月僅材料這一塊就漲了近兩千元。

　　陳偉的粉皮店開在景寧美食街4年了。兩個店面共60多平方米，每月租金2600元，電費七八百元。另外每月付給來幫忙的姐姐工資2500元、一名阿姨工資2000元……一合計，每月成本直奔兩萬元而去。

　　一路走訪，記者發現，不少餐飲店面臨成本上漲的壓力。很多從業者説，餐飲店人來人往看似比較熱鬧，但其中艱難只有店主自己知道。

　　早餐店本就是小本微利，單售價不會太高。比如在豆老大營養早餐店，記者發現單價最高的肉末炊飯也不過8元一碗。多年經驗也告訴店主們，早餐市場品種繁多，消費者本來就對價格敏感，兩塊錢的雞蛋餅，漲價5毛可能就會讓消費者去買別的品種。再加上來的大多是熟客，店主們大都表示：“成本上漲還是自己承受吧，價格不能漲。”

　　比較符合“必須消費”特徵的早餐，其消費量還算有一定保障，而明顯屬於“可選消費”的燒烤、宵夜等夜市産品，面對上漲的成本顯得更加窘迫。

　　今年4月新開的杭州夜宵燒烤店“油鬧鬧”，老闆娘來翎如今每天關心俄烏戰爭等國際大事，以及全球大宗商品價格的漲跌。“我們對食材品質要求比較高，用的肉很多都是進口的，像牛胸腹肉、安格斯谷飼上腦牛肉等。”來翎形容一輪接一輪的價格上漲，就像“車輪戰”一樣，讓她直呼“招架不住”。

　　除卻原材料，人力成本上的承壓亦日漸明顯。

　　餐飲店的諸多崗位如廚師、服務員等，勞動強度大，很多年輕人不願意幹。受疫情影響，有些員工因來回不便而無法及時到崗，有些員工則返鄉另謀出路……餐飲業長期面臨“招工難、用工荒”的困境。《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021年，國內餐飲行業的直接從業人員在2000萬左右，預計到2024年需要2800萬，短短三四年時間內行業需要新增800萬就業。

　　如此背景下，餐飲店不得不提升待遇留人，人力成本由此不斷攀升。一位不願透露姓名的餐飲業主告訴記者，如今杭州餐飲店招人平均月薪5000元至6000元，必須包吃包住。而在濱江這樣的地方，一間普通的雙人間每月房租就要3000元，其他還得有獎金、提成等待遇。

　　綜合這些，就不難理解為什麼在如此艱難的情況下，很多餐飲業主也不會輕易裁員。在舟山開了20多年夜排檔的陳娜認為，老員工都跟朋友一樣，還是要“有難同當”；鄭偉俊等年輕經營戶還有深一層的考慮：“萬一哪一天熱風一吹，顧客都回來了，臨時再招大廚怎麼行？”

　　相比原材料、人力成本，餐飲店對房租的壓力感受最深。中國飯店協會一項調研報告顯示，77.5％的餐飲商戶表示在門店租金上存在經營壓力，絕大多數老闆無法與房東達成減租協議。

　　記者調查發現，現實中很多“小餐飲”租賃的是私人店面，能否減租金還要“看情況”“看臉面”。陳秋珍就眼看隔著一條馬路對面的店，今年開了關、關了開五六回，房東最近終於決定降房租，希望找個穩定的租客。

　　餐飲企業的負擔不止如此。獲客成本、行銷成本等也在不斷上升。

　　不止一位餐飲店主告訴記者，為了招攬顧客，他們已經在多個線上平臺持續推出各種優惠活動，比如大眾點評等的“秒殺”活動，或者給某一固定套餐打4.3折。這些成本其實最後大都是由餐飲店擔負。

　　“以前我開張的時候是不太算成本的，現在時不時會想想怎麼又要付錢了。”正在新開一包孜然粉的杭州武林夜市小吃攤主阿偉説，成本直接關聯定價和市場，也涉及和自己信心的博弈。

　　收攤話信心

　　消費熱情悄然增長

　　離太陽下山還有兩個小時，“油鬧鬧”店裏的燈亮了。一盤盤新鮮的肉串被端上餐桌。服務員幫著將其放上電子烤爐，侃一會大山的功夫，肉就“吱吱”發響、傳出香味。

　　“之前開店積累的老顧客總是問我們什麼時候重新開業。他們都盼著有個地方喝酒吃串嘮嘮嗑。但到今年4月之前，我還是在猶豫。畢竟誰都無法預料，疫情後能恢復到什麼樣子，流動性有沒有以前那麼好？”淩晨2時，店舖打烊，來翎才有空跟我們復盤重新開店以來的心路歷程。這家早在2016年便因特色炸魚尾“出圈”的店舖，在兩年前關門歇業。

　　讓她下定決心重新開業的，是杭州開展常態化核酸檢測政策的出臺。在她看來，這標誌著疫情有了一種更為科學而精準的防控手段，人員可以有序流動起來。

　　而今，18張桌子常常客滿的火熱情形，堅定了她做好這家小店的信心。

　　疫情防控、穩經濟等相關政策，是採訪中很多餐飲業主聊到的話題。在疫情的陰霾下，“小餐飲”從業者們有過失落，也曾迷茫，或許焦慮但又心懷希望。一些店主説，自己平時不太關注時政新聞，但是5月25日國務院召開全國穩住經濟大盤電視電話會議，周邊的朋友都傳遍了。後來，類似的消息越來越多，省裏、多個地市都陸續出臺了對個體工商戶的幫扶政策，大家都説：“國家動真格的了。”

　　6月25日，週六，記者經過台州市區的幾處公共綠地，發現廣場舞又回來了。轉角的美食街，一度冷冷清清，如今又是人聲鼎沸，服務員忙得連點餐時間都沒有。很多店主也有些意外：“突然人就多起來了，大多是本地人，消費的熱情又起來了。”

　　“我和我最後的倔強，握緊雙手絕對不放……”海風吹拂，舟山普陀夜排檔一條街上，橘紅色帳篷內，店家正在收拾清掃。遠處，還傳來一位夜市藝人的歌聲。“7月是舟山的旅遊旺季，我相信，希望也在路上。”陳娜説，朋友圈裏已經有不少老客提早聯繫，相約夜排檔。

　　近期，杭州、寧波、溫州、舟山、麗水等地陸續推出免票遊、降價遊、特殊群體優惠遊、旅遊助老助殘等文旅優惠措施，鼓勵民眾在遵守疫情防控要求下，享受旅遊的樂趣。

　　市場信心正在悄然增長。

　　在蘭溪，南門餛飩牛肉麵店老闆黃玉春還是為老客們的善意所鼓舞。食客們一邊吃得“薄了”，牛肉麵裏不再加個“爆蛋”了，但一邊又説“還是要來的，這是一口放不下的味道”……“這不説明大家儘管有些困難，但還是有牽掛和底氣嗎！”黃玉春心存感激。

　　在路橋，豆老大營養早餐店門口，外賣騎手越來越多，原本堂食為主的早餐，開始出現在兩公里外的小區、寫字樓，甚至還有食客因吃了外賣覺得不錯特意跑來“奔現”的。

　　“要不是對將來看好，我怎麼舍得投4萬多元重新裝修店面呢？”在景寧，忙碌了8個小時的陳偉，終於坐在門口一張凳子上歇息，眼前行道樹鬱鬱蔥蔥，人來車往，畬鄉小城的生活味道，恣意汪洋。

　　【記者手記】

　　抓住創新升級的窗口期

　　採訪多日，迎著晨曦喝過豆漿，伴著夜色擼過烤串，和多位餐飲業個體經營戶、食客、專家聊天后，記者備感城市煙火的溫暖、親切。

　　6月26日晚上，記者在採訪時發現，原本空空蕩蕩的一家燒烤店，不多時就人聲鼎沸。店內坐不下，食客們就移至門口的小桌上大快朵頤，服務員忙得腳不沾地。面對如此場景，老闆滿懷希望，期待像以前一樣紅火的生意迅速回歸。

　　做餐飲生意的老闆有個特點，不怕辛苦，愛交朋友。所以他們天然有一種在逆境中勇於奮鬥的精神，在政府部門和社會的幫助下，他們憑藉著勤勞吃苦和應變智慧，從市場的逆境中自己爬起來。這是浙江人最被外界褒獎的氣質，也是浙江個體經營戶的可愛之處。

　　從這一角度，我們就不難理解，很多餐飲業經營者為什麼會把眼下當作是一個自我變革、創新升級的窗口機會。“尋找增量以自救”，衍生副業、利用外賣等渠道培養線上客流，向更高端的方式進行轉型升級……越來越多個體經營戶在達成類似的共識。他們相信，吃的剛需不會隨著疫情而改變，而那些具備強大自我修正能力的餐企，最終會度過危機、再次成長。

來源：浙江新聞客戶端    | 撰稿：謝丹穎 金春華 許峰    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

新聞投稿：184042016@qq.com    新聞熱線：13157110107