2016食品安全科普創新大賽6大參賽選題

主題

現代食品生産如何保障食品營養與安全

提供者

由天津科技大學王書軍教授提供

標題範式

現代工業加工過的食品更加不安全?

食安疑問

衝調的豆漿肯定沒有現磨的豆漿有營養？勾兌的濃湯就是調味料的味道。衝調或者勾兌的食品會造成更大的營養流失？

科學解釋

“豆漿門”事件後，食品科技專家對現代食品加工與傳統食品加工産生的食品營養流失問題，做了一些實驗和調查。抽樣了6個豆漿粉樣品、4個市場銷售的豆漿與8個家用豆漿機製作的豆漿進行營養分析與比對發現，現磨豆漿的蛋白質含量為2.1%-3.7%，衝調豆漿樣品的蛋白質含量高於現磨豆漿137%。另外，鈣與鐵等礦物質含量，也明顯是衝調豆漿更有優勢。

與家用的攪拌機相比，目前工業化的生産技術已經能將豆粉磨得更加細，甚至達到“奈米”的細緻程度，所以可能與傳統的攪拌或現磨相比，能夠更好地保留營養成分。現磨豆漿加熱程度較小，所以對於一些熱敏感的維生素、礦物質的保留可能會比沖泡的豆粉要好。

因此，“除非你把豆渣也吃了，不然，無論傳統工藝還是現代工藝，在食品加工的過程中，都會造成營養流失。”單純地認為“現磨”的營養成分肯定高於“調製”並不科學。研究表明：儘管這三類豆漿産品在保質期和貯藏上都存在風險，但從食品安全和營養價值上講，衝調類豆漿品並不意味著這類食品運用現代工藝製作會造成營養缺失，其實，部分衝調豆漿磨得細緻，更好保留營養。

食安疑問

腌制類食品都有害，不能吃或吃了不健康嗎？

科學解釋

這裡舉一個典型的例子，就是腐乳。腐乳是由豆腐幹類的“白坯”經接種適宜黴菌培養發酵而成，品種多樣。根據加工食品分類屬於腌制類食品，大眾對腌制食品的印象還停留在高鹽，易導致高血壓；亞硝酸鹽含量過高，容易引起胃癌和腸癌。

其實，腐乳作為一種腌制食品其營養和功能都比豆腐好。腐乳在製作過程中經過發酵，生成了大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、調血脂、調節胰島素等多種生理保健功能。發酵也使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發酵過程中，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。又由於微生物合成了維生素B12，對於素食者來説，可以預防惡性貧血。

諸如此類利大於弊的加工食品，難道其安全和營養一定不如其源頭的非加工食品嗎？

食安疑問

提起“勾兌”，大家條件反射便是“會不會添加了一些有害物質”、“裏面肯定會有防腐劑等化學成分”、“會不會摻假?”……只要與“勾兌”扯上關係，食品安全就沒有保障嗎？

科學解釋

從濃縮液或濃縮粉中按比例勾兌出食品或飲品，其實是現代食品加工業中很普遍的做法。國家也有規定的標準。

勾兌、衝調的食物未必需要大量添加劑。以豆漿粉為例，一般是不需要加防腐劑的。“因為豆漿粉本來就經過幹燥，一般沒必要添加防腐劑。”而一些豆漿粉的確可能會添加麥芽糖、糊精等成分增加黏稠性與加強口感，但麥芽糖、糊精等也是天然存在的，如饅頭、米飯等也會分解出來。

對於勾兌的濃湯，其一般的防腐方法是增加鹽分，而現代工業化生産中也會有超高壓滅菌技術、超高溫滅菌技術等，已經可以取代化學防腐等對人體健康有害的方法。

可以説，“勾兌”等現代食品加工工藝本身不會影響食品安全。