2016食品安全科普創新大賽6大參賽選題

主題

正確認識食品加工加防腐劑

提供者

國家食品風險評估中心 鐘凱博士

標題範式

食品加工加防腐劑是幹什麼的?

認識誤區

説起防腐，很多人想到了木乃伊，想到了泡屍體的福馬林。還有些人覺得保質期長的食品一定用了防腐劑，比如罐頭、常溫奶、速食麵、蜂蜜之類的（這些食品無需加入防腐劑）。 

知識要點

1、食品防腐劑的目的是防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期。

2、目前國家批准用於食品的防腐劑有25種，其中比較常見的有：苯甲酸、亞硝酸鹽、山梨酸鉀、二氧化硫等。

3、如果沒有防腐劑，很多易變質的食品還未送到超市貨架就已經變質。

4、不同防腐劑抑制微生物的原理不同，當多種防腐劑一起使用的時候，可以起到1+1>2的作用，總使用量反而更少。

5、按照國家標準規定的範圍和用量，防腐劑並不會對健康造成危害。

6、目前大企業在食品添加劑的使用上比較規範，但的確有小企業甚至小作坊存在濫用防腐劑的情況。

7、 “不添加防腐劑”往往是宣傳噱頭，這樣的産品往往無需添加防腐劑。

8、食物防腐保鮮的辦法有很多，不一定需要依賴防腐劑。

9、防腐劑不僅可以防止食物變質，也能保護消費者健康，比如亞硝酸鹽對肉毒桿菌具有很強的抑製作用。

10、福馬林的主要成分是甲醛，它不是食品添加劑，我國從未允許將甲醛用於食品保鮮。　　

相關概念

食物腐敗的原理

我們吃的食物有營養，這些營養也是細菌、黴菌、酵母等微生物喜歡的食物。微生物在合適的溫度、濕度、空氣和營養條件下可以迅速繁殖，同時將蛋白質、糖、脂肪分解，産生難聞的氣味，難看的外觀，難吃的味道，這就是“食品腐敗”。如果産生好聞的氣味，好看的外觀，好吃的味道呢？那叫發酵，比如釀酒、做醬油、腐乳等。

重點結論

防腐並沒有那麼“恐怖”，當然也不是“多加防腐劑”那麼簡單。合理使用，既保安全，也保健康。。

其他