2016食品安全科普創新大賽6大參賽選題

主題

速食麵是否是不易消化的食品

提供者

中國農業大學 沈群博士

標題範式

速食麵32小時不消化！？

背景資料

2013年11月，台灣東森電視臺報道稱，美國科學家對“加工食品”與“無添加物食品”被吃進肚子裏的情況進行了對比研究，試驗中發現手工拉麵在32小時後已經完全被消化，加工拉麵則仍保有殘余、尚未完全消化。這一初衷為觀察加工食品消化過程的試驗被媒體解讀為“速食麵不好消化或者有害健康”。

科學解讀

“利用攝影膠囊拍攝麵條消化過程”確有其事，這是一個由媒體從業者史蒂芬妮?巴丁（Stefani Bardin）和研究胃腸道科學的醫生佈雷登?郭（Braden Kuo）合作的拍攝項目。在這一項目中，用非常直觀的數據初步證明了一個常識性但缺乏深度研究的結論，即同樣的食品用不同的加工方法，對人體的作用方式有可能不同。

一樣是麵條，製作方式不同，人體的消化過程是有可能不同的。上海陽春面與蘭州拉麵不同，手捍麵條與速食麵也會不同。但是消化過程的不同並不意味著導致了食品安全問題，並對人體造成健康危害。“不能完全消化”不能與“有害健康”劃等號，否則類似金針菇、木耳等不易消化的食物則都不能食用了。

不要説加工食品，就是不同的烹飪方法也一樣。一塊魚肉，煮、煎和炸，或者作為生魚片吃，其消化過程也可能完全不同，但是魚還是魚，不同的烹飪方法導致的消化吸收過程的不同不會導致健康的風險。加工食品就是與廚房烹飪過程有所不同的新的一種加工方法而已。

拍攝所使用的膠囊內鏡顯示的是2小時後的腸道內消化情況（如下圖），而不是32小時後的結果，且該內鏡對每個人每次所能記錄下的影像時長最多只有8小時，無法對麵條消化情況進行連續32小時的記錄。

因此，報道中“速食麵32小時後依然沒有消化”的説法沒有依據。且在這次拍攝中所記錄的一共只有兩個樣本，也並沒有經過嚴格的試驗設計，很難得到科學結論。且每個人的消化能力是有差異的，拍攝中觀察到的面的消化差異可能只是個體消化能力的差異所致。

人吃的其他食物也有差異，導致消化不同的原因就更加無法判斷。佈雷登·郭在接受採訪時也承認，這個項目的初衷只是為了觀察加工食品的消化過程，由於受試者的不足，目前並不能從中得出速食麵不好消化或者有害健康的結論。

參考文獻

重點結論

速食麵32小時不消化沒有科學依據，是謠言。

其他