2016食品安全科普創新大賽6大參賽選題

主題

破解飲食誤區

提供者

由“食今不昧”公眾號主編魏世平提供

食安疑問

吃酸性食物的人就會成為“酸性體質”嗎？

科學解釋

    米麵雜糧等穀類和肉魚禽蛋等動物性食物及一些堅果等稱為“成酸性食物”。因為它們含有磷、硫、氯等元素較多，其燃燒後的灰份溶于水後生成酸性溶液，推斷其在體內代謝可能生成的酸性産物佔優勢。各種蔬菜、水果、豆類和奶類等稱為“成鹼性食物”。因為它們含有鉀、鈉、鈣、鎂等元素較多，其燃燒後的灰份溶于水後可生成鹼性溶液，推斷其在體內代謝後可能生成的鹼性産物佔優勢。但人體的代謝過程極其複雜，不能簡單地認為吃了酸性或鹼性食物就會影響體液的酸性或鹼性。實際上，不管你喝什麼水或吃什麼食物，都不能改變身體的酸鹼平衡狀態。

    健康人身體始終處於酸鹼平衡狀態，他們的血液、組織液的酸鹼度（氫離子濃度）始終維持在7.4左右，不能低於7.35也不能高於7.45。這種穩定狀態是身體通過多排泄酸性物質或多排泄鹼性物質來調節酸鹼平衡的。也就是説，食物不能直接改變人體的酸鹼度。

飲食疑問

    民間傳説泰式料理中的名菜“檸檬蝦”吃了會導致中毒，因為檸檬中的維生素 C會使蝦子裏含的金屬——五價砷轉變為有毒的三價砷，也就是我們在中國古裝戲裏看到，常用來毒死人的“砒霜”。所以，檸檬和大蝦還能一起吃嗎？

科學解釋

理論上，高劑量的維生素 C和五價砷經過化學催化作用，的確會轉變為有毒的三價砷。但在日常飲食中，一次吃的蝦和檸檬的量，遠遠低於需要産生有毒三價砷的劑量。所以通常情況是不會發生中毒的。 

食安疑問

    有觀點認為，蛋黃中含有大量膽固醇，會傷害心臟。因此，每天都吃個雞蛋安全嗎？

科學解釋

　    這種説法被證實是錯誤的。事實上人體自身産生的膽固醇遠遠高於食物中攝入的膽固醇。血液膽固醇水準的複雜程度遠遠超過人們的想像，增加飲食膽固醇對於血液中膽固醇含量並不構成重要影響。英國心臟基金會的最新研究成果説明，每天吃一個雞蛋是相當安全的。

    有些關於雞蛋消費與心血管疾病危險的前瞻性研究發現，雞蛋攝入量與冠心病和腦中風沒有關聯。蛋黃中還含有多種維生素和微量元素，以及膽鹼、葉黃素、歐米伽3脂肪酸等多種有益健康的成分。